【精品】方便面生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2024-12-23 10:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 形成不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于 15 分鐘。 另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。 二節(jié) 熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。 主要作用： （ 1） 使水分 進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的延續(xù)。 （ 2） 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 （ 3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。 （ 4） 對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。 具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于 10 分鐘。 影響熟化效果的因素： （ 1） 熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于 10 分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成， 制成的面餅不耐泡，易混湯。 （ 2） 攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 58 轉(zhuǎn) /分鐘。 （ 3） 熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為 25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。 三節(jié) 復(fù)合壓延 簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 主要作用： （ 1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； （ 2）進(jìn) 一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。 影響復(fù)壓效果的因素： （ 1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。 （ 2） 壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù) =壓延前面片厚度 /壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會(huì)損壞壓 輥。 （ 3） 壓延比 壓延比 = 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理； 壓延比過大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。 此外，壓輥直徑、壓延道
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