【文章內容簡介】 酶 外切淀粉酶 α1,4糖苷鍵（ β淀粉酶）， 脫支酶、 水解 α1,6 糖苷鍵。 方便與休閑食品生產技術 2．大米 (或米飯 )經酶處理后產生的變化 (1)直鏈淀粉和支鏈淀粉 選擇酶制劑，通過控制下的預處理，可以使部分直鏈淀粉水解成小分子糖，減少了直鏈分子重新聚合的數(shù)量。對于支鏈淀粉，也可以降解至一定程度。 (2)吸濕性或持水力 通過“酶的滲透”，使酶類在米粒內部作用，使中心部位也產生適量的小分子糖，根據滲透壓原理，中心也會持有更多水分。在進行糊化時，中心糊化速度會更快 ，最終這些非淀粉物質占據一定空間，還會阻止直鏈分子的重新聚合即老化。 方便與休閑食品生產技術 2．大米 (或米飯 )經酶處理后產生的 (3)口感及風味 一般而言，酶處理后的米飯更松軟，硬心現(xiàn)象也有減少，小分子糖類物質會賦予米飯一定的甜味。 酶水解產生的小分子物質往往會為風味物質的形成提供條件，還原性糖殘基在參加化學反應時很活躍。 當然，也有可能產生產品不需要的化學反應，如非酶褐變現(xiàn)象。 方便與休閑食品生產技術 2．大米 (或米飯 )經酶處理后產生的 (4)出品率 由于酶降解淀粉后形成了小分子物質，而制造過程中，水處理不可避免，因而造成了原料的流失，產品出品率有所降低，但該比例是非常小的。如果酶處理控制適當，將不會有任何經濟損失。因為產品質量的改進和持水力的增加，會令制造商獲得更大的效益。 方便與休閑食品生產技術 (三 )滲糖處理 滲糖處理的 目的 是 用糖分取代水分所占的米粒內部間隙，縮短大米蒸煮時間 。所有類型的精大米、新米、長期儲存的大米、無黏性的大米和有黏性的大米都可以采用滲糖處理。對于有黏性的大米滲糖后蒸煮時間可顯著縮短。 通常大米的含水量為 13％一 16％，加水淘洗，可調整大米粒的含水量達到 23％以上，以 28％～35％為宜。 水分含量提高到一定程度是非常必要的，因為沒有較高的含水量就難以滲透進大量的糖分，并且滲糖液濃度較高時糖分幾乎不能滲入米粒內部。 方便與休閑食品生產技術 (三 )滲糖處理 將調整含水量后的大米浸入糖液中使糖分滲入大米，同時米中的水分被脫去 6％～ 38％。所采用的 糖液 包括 山梨糖醇、甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和飴糖 (一種淀粉水解產物 )。在這些糖液中以 山梨糖醇 為最好，因為大米浸泡其中時不會變甜，而且山梨糖醇的滲透速度較快。 方便與休閑食品生產技術 (三 )滲糖處理 通過滲糖使米粒含有 3％～ 8％的糖分，同時除去米粒在浸泡中吸收水分的 6％～ 38％，控制在 12％～ 35％的水分對生產有利。如果除去的水分量少于 6％，在 α化米飯的干燥單元中就要除去大量的水分，并會出現(xiàn)米粒的龜裂現(xiàn)象；如果除去的水分量大于 38％，米飯可能會變得太甜，降低口感質量。 方便與休閑食品生產技術 (三 )滲糖處理 米粒經糖液浸泡后，需要除去黏附在米粒表面的糖分。 去除糖分的方法 很多，如 離心分離 一定時間等。當米粒表面失去因糖分而賦予的光澤時可以認為糖分分離完全。 除去大米粒表面糖分的 目的 是為了防止最后的米飯變得過甜，也是為了提高干燥效率和避免因糖分而產生的光澤。 方便與休閑食品生產技術 (四 )蒸煮熟化 蒸煮就是利用各種熱源或能量對大米進行加熱處理，使大米在水和熱的作用下，吸收一定量的水分，可溶性營養(yǎng)成分向內部轉移，并使大米淀粉產生凝膠化 (亦稱糊化 )。蒸煮大米可使大米中的淀粉 α化，從而使大米熟化。 方便與休閑食品生產技術 不同的大米在常壓蒸煮過程 中米飯熟透程度與蒸煮時間 方便與休閑食品生產技術 大米的蒸煮時間與加水量對米飯品質有較大的影響 每一種大米都有最佳的蒸煮時間和加水比例。加水量過大，易造成米飯含水量大，口感軟爛；加水量過小，米飯含水量低，口感變硬。 合適的加水比例應以最終米飯含水量要求確定 ， 而蒸煮時間則受米質 (堿消值 )影響 ，一般蒸煮只要求米飯基本熟透即可，若蒸煮過度，時間過長，米飯飯粒膨大，彎曲甚至表面開裂，降低米飯質量。 米粒中淀粉的糊化度大小反映米飯成熟度的高低 ，它對米飯品質和口感有較大影響 (見表 34)，當糊化度大于 85％時，米飯可視為成熟。 方便與休閑食品生產技術 (五 )離散處理 大米經汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之間常常相互粘接甚至成塊，影響米粒的均勻干燥和顆粒分散，導致成品復原性差，產品出率低。因此，將汽蒸或炊煮后的米飯顆粒分散即離散，對于生產 α化米飯極為重要。 方便與休閑食品生產技術 (五 )離散處理 國內生產 α化米飯時，常采用機械方法將米飯離散，具有一定效果，采用機械解塊設備也可以將蒸煮后的米飯離散。蒸煮后的原料輸送到冷卻解塊輸送帶上，該帶用。將冷空氣強制送入風室，穿過物料達到冷卻的目的。冷卻后的物料在孔帶的終端落向解塊機，高速旋轉的解塊輪 (1400r／ min)將落下的塊狀物擊打散開。 采用扒松機也可以完成離散。但還是不同程度地存在米粒之間相互粘連，碎粒增多等問題。 方便與休閑食品生產技術 (六 )干燥 干燥是生產 α化方便米飯的一道重要工序，其作用是將處理好的米飯顆粒脫水，得到含水量在 10％以下的 α化干燥方便米飯。根據干燥方法的不同，可以分為熱風干燥和微波干燥。微波干燥可與其它加熱干燥法同時并用 (如用熱風或蒸汽加熱干燥法，先除去大量水分，在干燥后期再用微波加熱干燥 )。 方便米飯干燥的溫度為 60～ 100℃ ，干燥后的米粒中含水量為 8％～ 10％。 方便與休閑食品生產技術 (七 )殺菌 在針對每一個具體食品品種、規(guī)格制訂出一個合理的殺菌條件的同時， 既要保證抗熱力最強的、危害性最大的微生物被殺死，同時還要最大限度的保持食品的色、香、味和營養(yǎng)物質。 因此，必須找出不同產品的殺菌對象和一個可靠的最低熱力強度。 試驗表明， 嗜溫厭氧芽孢桿菌中的芽孢梭狀桿菌和肉毒桿菌可作為方便米飯的殺菌對象菌 。方便米飯屬于 低酸性食品 ，按高溫殺菌公式進行。 方便與休閑食品生產技術 (七 )殺菌 方便米飯食品在進行殺菌前，加入富有植物殺菌素的蔬菜或調料，如蔥、辣椒、蒜、胡蘿卜、大黃、干香料、芥末，可以降低食品中微生物數(shù)量，從而縮短殺菌時間。高等植物的液汁和它分泌出的揮發(fā)性物質對微生物具有抑制或殺菌作用，這類物質稱作植物殺菌素。 方便與休閑食品生產技術 第三節(jié) 方便米粉生產工藝 米粉條的品種、稱呼因產地不同而不同。按照生產加工工藝分類，米粉條有 榨粉 和 切粉 兩類。 榨粉 是指大米經水洗、浸泡、磨漿（或粉碎）、蒸坯、壓榨、再經蒸熟（或煮熟）的圓條狀米粉；切粉 是以大米為主要原料，經水洗、浸泡、磨漿、蒸漿工藝生產的米粉