【文章內(nèi)容簡介】 預(yù)處理→混合→過篩→包裝→成品肉醬包：原料預(yù)處理→熬煮→絞碎→調(diào)味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脫水→成品 操作要點(diǎn) 和面 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。面粉中濕面筋的含量要求在3234%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面溫度最好控制在30℃。和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。 熟化 將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。 復(fù)合壓延 將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。要求面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。 切絲成型 面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7：1～10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導(dǎo)箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機(jī)的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：4～1：5。[6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機(jī)內(nèi)溫度95～98℃，蒸面時(shí)間90～120秒，面條α化程度可達(dá)85％以上。為節(jié)省占地，已有多層回轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機(jī)投入生產(chǎn)。 該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，方法為噴淋調(diào)味液或浸漬。 切斷、折疊、入模 從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折（生產(chǎn)碗裝面不需對折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機(jī)的模盒中[7]。入模裝置有六線并立入模機(jī)和三線分列入模機(jī)兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。 為控制炸油劣變，應(yīng)定時(shí)檢測油脂酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)等的變化。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時(shí)間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。、包裝　 在冷卻機(jī)內(nèi)經(jīng)吹風(fēng)強(qiáng)制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調(diào)味湯料進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)，用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。 原輔料及配方：①面粉 我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉： 項(xiàng)目 指標(biāo) 濕面筋 30％～32％ 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間 ≥4分鐘 降落數(shù)值 ≥200秒 灰分 ≤0．5％②水質(zhì)要求參考如下： 項(xiàng)目 指標(biāo) 硬度 ≤10度 pH 7．5～8．5 堿度 ≤50毫克／千克 鐵 ≤0．1毫克／千克 錳 ≤0．1毫克／千克③食鹽 主要起強(qiáng)化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。%%④油脂　 多采用棕櫚油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當(dāng)比例的豬板油以增加產(chǎn)品風(fēng)味。選用油炸用油時(shí)，首先應(yīng)考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風(fēng)味、色澤、熔點(diǎn)等。⑤堿 加堿能有效地強(qiáng)化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時(shí)不糊湯，食用爽口。一般用食堿（純堿、無水碳酸鈉），%，與加鹽量一樣，視面粉筋力而定，筋力弱多加，強(qiáng)則少加。⑥抗氧化劑　 為防止油脂氧化變質(zhì)，應(yīng)在炸油中適當(dāng)加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑦淀粉 一般用玉米淀粉，用量46%，加入淀粉后，面團(tuán)硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。⑧面質(zhì)改良劑　 主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當(dāng)小麥粉質(zhì)量有缺陷或生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面時(shí)，往往要添加多種面質(zhì)改良劑。⑨色素　 可使用桅子黃等天然色素來使面條產(chǎn)生好看的黃色。⑩其它輔料 為縮短和面時(shí)間，增加面團(tuán)延展性，減少吸油量，可加入增粘劑（如羧甲基纖維素）%。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。一般用單甘油脂，或與蔗糖脂混合使用。%，與等量的食用油于60℃均質(zhì)乳化。為增加鮮味，%的味精。4．4物料衡算： 產(chǎn)量計(jì)算本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10000噸方便面?？紤]到節(jié)假日及大修時(shí)間，按每月25天，每年300天，每日16小時(shí)計(jì)算，每日兩班，每班8小時(shí)，則可算出每小時(shí)產(chǎn)量2125kg。 設(shè)每小時(shí)需加面粉量為X kg：X(1+%+%+%+5%）（%)(%)（%+2%）（%）（115%）=2125算