食品工藝課程設(shè)計(jì)--油炸方便面車間設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-07-04 08:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 主要作用： （1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； （2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。 影響復(fù)壓效果的因素： （1）面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。（2） 壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。（3） 壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。影響因素：（1） 面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。（2） 面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。（3） 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。 影響因素：（1） 蒸面溫度淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。（2） 面條含水面條含水量與糊化度成正比。（3） 蒸面時間延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。(4)面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 使用相對濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊內(nèi)部的水分向外逸出。面塊中蒸發(fā)出來的水分被干燥介質(zhì)帶走，達(dá)到規(guī)定水分。（1） 溫度：一般要求熱風(fēng)溫度不低于70℃，在進(jìn)入干燥前，先用高溫的熱風(fēng)加熱干燥10~20s,面條內(nèi)部水分快速遷移會使其膨化產(chǎn)生多孔性，然后再進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)干燥至水分達(dá)到符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，大大增加產(chǎn)品復(fù)水性。（2） 干燥時間：熱風(fēng)干燥通常設(shè)為常壓干燥，干燥時間較長。（3） 面塊性質(zhì)：面條直徑越大，給熱風(fēng)循環(huán)造成的阻力越大，加熱困難，不利于脫水，反之則有利于脫水。（4） 設(shè)備：熱風(fēng)干燥機(jī) 熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條冷卻機(jī)時，溫度一般為50—60℃，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。 （1）冷卻要求：冷卻后的面塊溫度應(yīng)接近室溫或高于室溫5℃左右。 （2）設(shè)備：冷卻機(jī) 包裝包括整理、分配、輸送及湯料投放、包封等工藝。 （1）設(shè)備：面塊整理機(jī)、分配輸送機(jī)、重量、金屬物檢測機(jī)、湯料投放機(jī)、袋式包裝機(jī)物料衡算 產(chǎn)量計(jì)算本次設(shè)計(jì)為每班4噸方便面，每
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1