【精品】方便面生產工藝(已修改)
2024-12-03 10:01 本頁面
【正文】 目 錄 第一章 方便面概述 一節(jié) 方便面的起源 二節(jié) 方便面的種類 三節(jié) 方便面的特點 四節(jié) 方便面生產的理化指標 五節(jié) 方便面的發(fā)展趨勢 第二章 方便面的制作工藝流程 一節(jié) 和面 二節(jié) 熟化 三節(jié) 復合壓片 四節(jié) 切絲成型 五節(jié) 蒸煮 六節(jié) 油炸 七節(jié) 風冷 第一章 方便面概述 一節(jié) 方便面的起源 1958 年 (昭和 33 年 ),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。 二節(jié) 方便面的種類 在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習慣有 3 種分法。 1） 按干燥工藝 分： A、 油炸方便面 B、 熱風干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（約 90 秒），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。 熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在 70℃ — 90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，復水性差，復水時間長。 2） 按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 袋裝成本低，易于儲存運輸。 碗裝、杯裝更方便，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。 3） 按產品風味分 為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。 三節(jié) 方便面的特點 主要有： 食用方便 價格低廉 可保存，保質期為六個月 衛(wèi)生安全 品種多樣 四節(jié) 方便面生產的理化指標 糊化度（α度）≤ 水分≤ % 脂肪≤ % 酸價≤ 過氧化值≤ 面條復水時間≤ 4 分鐘 附帶說一下方便面的感官指標 : 色澤 :均勻乳白或淡黃色 ,無焦 \生現(xiàn)象 ,正反兩面有顏色差別。 氣味：正常，無哈喇味及其它異味 。 形狀：外形整齊，花型均勻。 烹調性：復水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。 六節(jié) 方便面的發(fā)展趨勢 發(fā)展趨勢是： 采用新工藝、設備代替油炸干燥，且面餅復水性好。 例如，高溫熱風干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結合，使產品含油降低，延長保質期。 采用新配方提高口感和復水性 可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯
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