食品工藝課程設(shè)計--油炸方便面車間設(shè)計(已修改)
2025-06-19 08:12 本頁面
【正文】 油炸方便面車間生產(chǎn)工藝設(shè)計 學(xué) 校： 武漢輕工大學(xué) 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級： 食工1006班 姓 名： 顏波 學(xué) 號： 100107007 2013年 7 月 3日前言方便面自本世紀(jì)五十年代末在日本誕生以來, 已有40 余年歷史, 目前在中國市場上流通的方便面, 基本上以傳統(tǒng)的油炸方便面為主。近幾年, 隨著中國經(jīng)濟的高速增長, 人民生活水平的提高, 以及對外開放的擴大, 國際制面行業(yè)( 主要是日本) 的先進技術(shù)和設(shè)備, 特別是非油炸方便面生產(chǎn)線被引入中國, 帶來了非油炸方便面產(chǎn)品, 也給方興未艾的方便面產(chǎn)業(yè)帶來了新的活力。 在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。1） 按干燥工藝分：A、 油炸方便面B、 熱風(fēng)干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時間長。2） 按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。3） 按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補充人體營養(yǎng)所必須的成分，方便面因其健康、營養(yǎng)、美味、方便，從一誕生就受到人民群眾的歡迎和喜愛。伴隨著全球化進程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一即能快速充饑又富含營養(yǎng)的美味食品越來越受人們喜歡。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師胡小松教授介紹，方便面常為人們所詬病，認為多吃不利于健康，主要有以下幾個原因：一是油脂含量高，因為大部分方便面都采用油炸的方法對面塊進行干燥。但胡教授指出，與炸薯條、漢堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%18%左右，其中，11%都是棕櫚油，也就是對人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 但是方便面會致癌。二是含有一定的添加劑。胡教授說，一說到添加劑大家就談虎色變，覺得它是不利于健康的物質(zhì)，這是觀念上的一個誤區(qū)。食品工業(yè)離不開增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，國家允許使用的，都是經(jīng)嚴(yán)格檢測，證明對人體無害的，大家可以放心食用。三是被很多人所關(guān)注的丙烯酰胺問題。胡教授指出，所有淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過120℃)中都會產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯條中有，方便面中肯定也有。但是，他們所進行的實驗證明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均為78微克/千克，遠遠低于世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。針對很多人認為方便面沒營養(yǎng)的看法，胡教授說，在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營養(yǎng)素水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營養(yǎng)比較全面。調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營養(yǎng)，只不過因為量小而稍顯不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的時候，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了。國內(nèi)外都在開發(fā)新的營養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營養(yǎng)強化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來可滿足不同人群的營養(yǎng)需要。但是總而言之方便面多吃還是不好的，容易致癌，已經(jīng)有很多的網(wǎng)友指出方便面的不好之處，添加劑雖然是離不開，但是有些廠家不可能這么守規(guī)矩，要知道大天朝之下，什么食品沒有，這樣吃下去都要變成貝爺。：面粉加水及輔料一次攪拌二次攪拌糊化預(yù)干時效制條定量切斷入模盒干燥包裝成品上述生產(chǎn)工藝比較簡單，生產(chǎn)成本較低，符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。所試制出來的產(chǎn)品，其復(fù)水時間只需2分鐘，復(fù)水性優(yōu)于油炸方便面。這一突出優(yōu)點令人驚喜！兩種產(chǎn)品都具有有利于復(fù)水的微小空穴，而非油炸方便面的最終含水量高于油炸方便面的含水量達6個百分點以上，含水量高的產(chǎn)品，其復(fù)水時間就會短一些。采用新工藝技術(shù)后，非油炸方便面一直存在的復(fù)水性差的問題得到完滿的解決，可以與油炸方便面一樣成為名副其實的沖泡式方便面。 采用新工藝技術(shù)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)，將會在關(guān)鍵的復(fù)水性能方面與油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)在同一水平上競爭，這會顯著提高非油炸方便面的市場占有率?？梢栽O(shè)想，沖泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的優(yōu)點就能充分發(fā)
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