食品工藝課程設(shè)計(jì)--油炸方便面車(chē)間設(shè)計(jì)(已修改)
2025-06-19 08:12 本頁(yè)面
【正文】 油炸方便面車(chē)間生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 學(xué) 校： 武漢輕工大學(xué) 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級(jí)： 食工1006班 姓 名： 顏波 學(xué) 號(hào)： 100107007 2013年 7 月 3日前言方便面自本世紀(jì)五十年代末在日本誕生以來(lái), 已有40 余年歷史, 目前在中國(guó)市場(chǎng)上流通的方便面, 基本上以傳統(tǒng)的油炸方便面為主。近幾年, 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng), 人民生活水平的提高, 以及對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大, 國(guó)際制面行業(yè)( 主要是日本) 的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備, 特別是非油炸方便面生產(chǎn)線被引入中國(guó), 帶來(lái)了非油炸方便面產(chǎn)品, 也給方興未艾的方便面產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的活力。 在分類(lèi)上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。1） 按干燥工藝分：A、 油炸方便面B、 熱風(fēng)干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但由于其干燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。2） 按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類(lèi)產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富。3） 按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)所必須的成分，方便面因其健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便，從一誕生就受到人民群眾的歡迎和喜愛(ài)。伴隨著全球化進(jìn)程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一即能快速充饑又富含營(yíng)養(yǎng)的美味食品越來(lái)越受人們喜歡。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師胡小松教授介紹，方便面常為人們所詬病，認(rèn)為多吃不利于健康，主要有以下幾個(gè)原因：一是油脂含量高，因?yàn)榇蟛糠址奖忝娑疾捎糜驼ǖ姆椒▽?duì)面塊進(jìn)行干燥。但胡教授指出，與炸薯?xiàng)l、漢堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%18%左右，其中，11%都是棕櫚油，也就是對(duì)人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 但是方便面會(huì)致癌。二是含有一定的添加劑。胡教授說(shuō)，一說(shuō)到添加劑大家就談虎色變，覺(jué)得它是不利于健康的物質(zhì)，這是觀念上的一個(gè)誤區(qū)。食品工業(yè)離不開(kāi)增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，國(guó)家允許使用的，都是經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè)，證明對(duì)人體無(wú)害的，大家可以放心食用。三是被很多人所關(guān)注的丙烯酰胺問(wèn)題。胡教授指出，所有淀粉類(lèi)食品在高溫烹調(diào)(超過(guò)120℃)中都會(huì)產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯?xiàng)l中有，方便面中肯定也有。但是，他們所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均為78微克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過(guò)1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)很多人認(rèn)為方便面沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的看法，胡教授說(shuō)，在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營(yíng)養(yǎng)素水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營(yíng)養(yǎng)比較全面。調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，只不過(guò)因?yàn)榱啃《燥@不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的時(shí)候，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了。國(guó)內(nèi)外都在開(kāi)發(fā)新的營(yíng)養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來(lái)可滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。但是總而言之方便面多吃還是不好的，容易致癌，已經(jīng)有很多的網(wǎng)友指出方便面的不好之處，添加劑雖然是離不開(kāi)，但是有些廠家不可能這么守規(guī)矩，要知道大天朝之下，什么食品沒(méi)有，這樣吃下去都要變成貝爺。：面粉加水及輔料一次攪拌二次攪拌糊化預(yù)干時(shí)效制條定量切斷入模盒干燥包裝成品上述生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低，符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。所試制出來(lái)的產(chǎn)品，其復(fù)水時(shí)間只需2分鐘，復(fù)水性優(yōu)于油炸方便面。這一突出優(yōu)點(diǎn)令人驚喜！兩種產(chǎn)品都具有有利于復(fù)水的微小空穴，而非油炸方便面的最終含水量高于油炸方便面的含水量達(dá)6個(gè)百分點(diǎn)以上，含水量高的產(chǎn)品，其復(fù)水時(shí)間就會(huì)短一些。采用新工藝技術(shù)后，非油炸方便面一直存在的復(fù)水性差的問(wèn)題得到完滿的解決，可以與油炸方便面一樣成為名副其實(shí)的沖泡式方便面。 采用新工藝技術(shù)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)，將會(huì)在關(guān)鍵的復(fù)水性能方面與油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)在同一水平上競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)顯著提高非油炸方便面的市場(chǎng)占有率。可以設(shè)想，沖泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的優(yōu)點(diǎn)就能充分發(fā)
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