【精品】方便面生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-01-20 10:01本頁面
【正文】 吸水，顆粒松散，大小均勻 ，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 影響和面效果的因素： 1） 面粉質(zhì)量： 面粉中濕面筋的含量要求在 3234%。 面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 2） 和面加水量： 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導致濕面筋數(shù)量減少。當室溫在 20℃以下時，提倡用溫水和面。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。 5） 加入純堿 和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。時間過短，混合不均 勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。 另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。 主要作用： （ 1） 使水分 進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡，實際是和面過程的延續(xù)。 （ 3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。 具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。 影響熟化效果的因素： （ 1） 熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡未充分形成， 制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 58 轉(zhuǎn) /分鐘。一般為 25℃。 三節(jié) 復合壓延 簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 （ 2） 壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù) =壓延前面片厚度 /壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡組織越細密。 （ 3） 壓延比 壓延比 = 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理； 壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡組織細密化非常有利。 三節(jié) 切絲成型 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。 工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。 （ 2） 面刀質(zhì)量 若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表 面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。成
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