掛面生產(chǎn)工藝課件-在線瀏覽
2025-02-19 15:35本頁面
【正文】 響顏色 （三）添加劑 產(chǎn)生較好的淡黃色 使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨特的風(fēng)味 中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期 堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強面筋的作用，煮面時不渾湯 品質(zhì)改良劑 （ 1）食鹽 添加量： 一般為面粉重量的 23%（加鹽過多，影響面筋形成）。 作用 （ 2）食堿（ Na2CO3 ，蘇打） 促進蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團使成熟容易 促進蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團使成熟容易 促進蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團使成熟容易 促進蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團使成熟容易 作用 添加量： 一般為面粉重量的 %。破壞維生素。 常用增粘劑 ： 羧甲基纖維（用量為面粉重量的 %） 海藻酸鈉（用量為面粉重量的 %） 魔芋精粉（用量為面粉重量的 %） 谷朊粉（用量通常為面粉重量的 12%） （ 3）增粘劑 營養(yǎng)強化劑和調(diào)味劑 這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。 著色劑 作用：增添美感，增強食欲。 三、掛面生產(chǎn)工藝流程 掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。 和面工藝要求 料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕輕揉搓能松散成小顆粒。 （ 2）水溫 和面用水溫度以 20～ 25 ℃ 為宜。 要使面粉能充分吸水，和面加水量要達到 50%。 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來掌握。 和面時間過長：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。 (二 )熟化 概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動地 改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。 熟化方法 長時間的靜置，面團會粘連結(jié)塊。 熟化工藝條件 ?熟化時間 一般為 10 20min。 和面與熟化的比較 相同之處：都有促進面筋形成的作用。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。 (三 )軋片與切條 軋片 又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。 合并壓延 ：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它 們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。 + + + + + + 異徑輥軋 ：在軋片過程中，軋輥直徑從前到后逐步減小。 調(diào)軋距難，進料易。進料難，調(diào)軋距易。 或 60176。進料易，調(diào)軋距易。 干燥機理 熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內(nèi)的水分就向外擴散，汽化，離開濕物料進入熱空氣。 烘房形式 靜置式 ：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。目前使用較多。 措施： 不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。 （ 2）保潮出汗 目的： 使外擴散與內(nèi)擴散速度基本平衡，面條內(nèi)部水分緩慢擴散到表面蒸發(fā)。 參數(shù)： 運行時間占總時間的 25%左右， RH 8085%，溫度控制在 35～ 45℃ 。 措施： 加大熱風(fēng)流量，提高溫度。 參數(shù)： 運行時間占總時間的 30%左右， RH 5560%，溫度 4550℃ 。 措施： 不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 烘干過程的主要參數(shù) 干燥階段 溫度（ ℃ ）
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