【正文】 量高的食物。 ? 通過查詢可知：維生素 B2含量較高的是菌菇類、動物的肝腎等內(nèi)臟、粗糧、奶類等。 維生素 B2食物含量排序 食物（按營養(yǎng)素從高到低排列） 食物種類 維生素 B2毫克 /百克 草質(zhì)紅菇 大紅菇 多維奶粉 牛乳粉 (強化維生素 ) 普大香杏丁蘑 豬膽干 干狼肚 羊肚菌 3．討論。對于缺乏維生素 B2的人群，應(yīng)多選擇真菌類食品，如蘑菇、評菇、雞腿菇等，牛羊的肝腎、奶類、鱔魚、螺類、干酵母等作為副食或膳食添加成分。 1. 煙酸 理化特性 ? 為無色針狀晶體 ， 味苦；其胺基化合物即煙酰胺晶體呈白色粉狀 。 兩者皆溶于水和乙醇 。 ? 性質(zhì)比較穩(wěn)定 ， 酸 、 堿 、 光 、 熱條件下不易破壞 。 ? 一般烹調(diào)加工損失很小 ， 但會隨水流失 。 ? 機體組織細胞可利用色氨酸自身合成煙酸 ， 平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為 1mg煙酸 。 （三）維生素 PP（煙酸、尼克酸） PP生理功能 葡萄糖耐量因子的組成成分，促進胰島素反應(yīng)。 ? 在代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖酵解、脂類代謝等。 ? 構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（ NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（ NADP），參與呼吸鏈組成。 PP缺乏 ? 人類 VPP缺乏癥稱為 癩（糙）皮病 （ pellagra 主要表現(xiàn)是 皮炎、腹瀉和癡呆 ①皮膚癥狀： 對稱性皮炎， 并出現(xiàn)于暴露部位； ②消化系統(tǒng)癥狀： 口角炎、舌炎、腹瀉 ③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 : 健忘、失眠、癡呆 維生素 PP缺乏：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。 3D癥狀：皮炎（ dermatitis) 、腹瀉 (diarrhea) 、癡呆 (dementia) 。見于以玉米為主食的地區(qū)。 PP攝入量及食物來源 ⑴ 膳食供給量 中國居民膳食維生素 PP推薦攝入量 （ RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量 /mgNE 年齡（歲） 推薦攝入量 /mgNE 0～ 2（ AI） 1 ～ 6 4 ～ 7 7 ～ 9 14 ～ 男 15 女 12 18 ～ 男 14 女 13 50 ～ 13 孕婦 15 乳母 18 ⑵維生素 PP食物來源 ? 煙酸的良好食物來源為 動物性 食物 ， 尤以內(nèi)臟的含量最高 。 ? 全谷 、 種子 、 豆類也含相當豐富的煙酸 。 ? 玉米含煙酸并不低 ， 但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病 。 原因為玉米的煙酸為結(jié)合型 ，不能被人體吸收利用 。 （四）維生素 C（抗壞血酸 ） 視頻：維生素 C （四）維生素 C（抗壞血酸 ） 是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素 C對人體及動物體是十分重要的，人體不能合成，必須由食物供給，如嚴重缺乏，會引起全身性 出血性壞血病。 C理化特性 ? VC為水溶性 ， 白色結(jié)晶粉末 ， 微溶乙醇 ， 幾乎不溶有機溶劑 。 ? 對溫度 、 氧 、 光照 、 堿性及金屬離子銅 、 鐵等均可促進其氧化破壞 ， 但在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定 。 C生理功能 ⑴體內(nèi)重要的抗氧化劑 。 ⑵ 促進膠原蛋白的合成，有利于組織創(chuàng)傷創(chuàng)口愈合。 ⑶ 與鉛、汞形成絡(luò)合物 ， 有解毒及防癌作用 ⑷對心血管系統(tǒng)的防護作用，降膽固醇作用。 ⑸促進鐵的吸收，改善缺鐵性貧血有作用。 ⑹提高機體免疫機能和應(yīng)激能力。 C缺乏與過量 缺乏： ? 攝入不足可患壞血病 。 過量： ? 較少出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，但大量攝入時可出現(xiàn)腹瀉、惡心、腹部痙攣、泌尿道結(jié)石等。 壞血?。糊X齦腫脹出血 C攝入量及食物來源 ⑴ 膳食供給量 中國居民膳食維生素 c推薦攝入量 （ RNI） 單位 ： mg/d 年齡（歲） 推薦攝入量 年齡（歲） 推薦攝入量 0～ 40 1 ～ 60 4 ～ 70 7 ～ 80 14 ～ 100 18 ～ 100 50 ～ 100 孕婦 130 乳母 130 注：維生素 c可耐受最高攝入量 (UL)：成人〈 1000mg/d ⑵維生素 C食物來源 ? 廣泛分布于新鮮蔬菜和水果中 (mg/100g)。 蔬菜如 ：菠菜 3 油菜 3 芥菜 7 芥藍 7花菜 6 莧菜 4 雪里紅 31等蔬菜 。 水果如 ：獼猴桃 6 酸棗 24 柑桔 2 檸檬 1 草莓 4 酸棘 74等水果及野果中抗壞血酸含量都很豐富 。 項目訓練 ? 查食物成分表并分析維生素 C的主要食物來源。 1．準備紙版食物成分表或使用網(wǎng)絡(luò)搜索食物成分表電子版。 2．查詢維生素 C含量較高的食物。如使用電子版食物成分表，則可以利用按照維生素 C含量降序排列的功能，獲得維生素 C含量高的食物。 ? 通過查詢可知：維生素 C含量較高的是新鮮的蔬菜水果等。 食物種類 維生素 C/毫克 茶葉 (柿葉茶 ) 866 甜椒 (脫水 ) 846 棗 (鮮 ) 243 白菜（脫水） 187 橘汁 (VC蜜橘 ) 187 沙蒿 (引進 ) 160 沙棘 160 辣椒 (紅小 ) 144 油菜 (脫水 ) 124 3．討論。對于缺乏維生素 C的人群，應(yīng)多選擇新鮮的蔬菜水果，盡可能生吃或減少烹調(diào)程序、壓縮烹調(diào)時間、盡快食用以減少維生素 C的損失 。 外界因素對維生素的影響 維生素 中性 酸性 堿性 空氣或氧 光 熱 A + + + 胡蘿卜素 + + + D + + + B1 + + + + + B2 + + + C + + + + + “ ” ： 穩(wěn)定 。 “ +” ： 不穩(wěn)定 。 一、水 水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。 ? 1 個絕食的人失去體內(nèi)全部脂肪、半數(shù) Pro，暫時還能勉強維持生命，失去 20%水，很快就會死亡。 ? 人體內(nèi)只要損耗 5%水分而未及時補充，皮膚就會萎縮、起皺、干燥。 水和膳食纖維 視頻：生命之源 —— 水 (一 )水的生理功能 ⑴ 體內(nèi)重要的溶劑 水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。 不溶于水的 Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。 水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介 。 ⑵ 參與物質(zhì)代謝 ? 水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)，促進各種生理活動和生化反應(yīng)的進行。 ? 沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。 ⑶ 調(diào)節(jié)體溫 水比熱大，當外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水蒸發(fā)可使皮膚散熱。 天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。 水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻分布到全身各處。 ⑷ 水是潤滑劑 ? 滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性） ? 淚液（防眼球干燥） ? 唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化） ? 人體關(guān)節(jié)部位 ⑸ 水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關(guān)系密切 ? 體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。 ? 體內(nèi)存儲 1gPro 或碳水物可積存 3g 水分。 (二 )人體水的平衡 正常人每日水的來源和排出處于 動態(tài)平衡 中。 1．水的來源 ? 飲用水 ：最重要來源，每日飲水量因外界因素 可達 600~2500 ml。 ? 固體食物水 ：成年人每日通過食物可獲得 1000 ml。 ? 代謝水 ： 1g碳水化合物 /1g蛋白質(zhì) /1g脂肪內(nèi)代謝會產(chǎn)生 g/。 每日人體通過代謝可產(chǎn)生約 300 ml水。 2．水的排泄 排泄途徑： 主要為尿液、皮膚和肺、糞便等。 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 尿液為 1000～ 2023 m1/d，在高蛋白膳食時，尿素排出量增加， 會導致尿液的排出量增加。 成人每天通過肺排出大約 350 ml水。 通過皮膚蒸發(fā)損失和汗液損失水每日至少 500 ml以上。 每日通過大便損失水大約為 100ml。 ?水攝入不足或丟失過多，可引起機體失水。 ?重度失水可使細胞外電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，導致細胞內(nèi)水分外流，引起脫水。 ?失水占體重 2％時，人會感到口渴，尿少； ?失水達體重的 10％以上時，可出現(xiàn)煩躁，皮膚失去彈性，全身無力，血壓下降； ?失水超過體重的 20％ ，會引起死亡。 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 4．水的參考攝入量 ?我國 DRIs未提出水的膳食參考攝入量。 ?美國 1989年的第 10版 RDA提出：成人每消耗 1kcal能量，水的需要量為 1 ml。 ?水中毒的危險性很小，需要量常增加到 ml/kcal。 ?嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發(fā)生失水，水的需要量要增加。 ?孕婦需要額外增加 30ml/d。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 二、膳食纖維 (一 )概念 膳食纖維 :是不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。 包括： 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)，如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、抗性淀粉 (結(jié)晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等 )及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動物的氨基多糖 (甲殼素 )等。 視頻：第七營養(yǎng)素 —— 膳食纖維 (二 )膳食纖維分類 ?不溶性膳食纖維 :主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們是植物細胞壁的組成成分。 ?可溶性膳食纖維 :主要是果膠、樹膠、瓊脂、海帶多糖羧甲基纖維素等。 ?有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖類 (如低聚乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等 )也歸在膳食纖維，它們同膳食纖維有相似的特性，有相似的功能。 (三 )膳食纖維生理功能 (1)刺激腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間。 (2)促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三酯的上升，降低人的血漿膽固醇水平，可預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生； (3)減少膽汁酸再吸收，預防膽結(jié)石的形成。 (4)不溶性膳食纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄