第四章食品的輻射保藏工藝熊善栢-資料下載頁
2025-02-15 16:04本頁面
【正文】 包裝的魚類和魚類產(chǎn)品的微生物負(fù)荷及某些致病微生物的數(shù)量 (輻照劑量在 ，輻照和貯藏溫度在冰點溫度以下 )。 目前有 22個國家批準(zhǔn)了各類水產(chǎn)品的輻照，包括淡水魚、海水魚、有殼水產(chǎn)品、干魚粉及各類干制的水產(chǎn)品。 輻照在水產(chǎn)類食品保藏中的應(yīng)用 多數(shù)采用中低劑量處理 ，為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫貯藏。 部分海水魚的輻照劑量和保藏效果 （ IAEA資料， 2023） 海水魚種類 產(chǎn)品類別 合適劑量/kGy 最大劑量/kGy 貨架期 /d 黑背比目魚 魚片 ~ 22 太平洋鱈魚 魚或魚片 ~ 24 大比目魚 魚排 ~ 20 大馬哈魚 魚片 20 牙鱈 全魚 ~ 24~28 鮭魚 魚片 28 不同魚類有不同的劑量要求： ? 淡水鱸魚 在 1～ 2kGy劑量下，延長貯藏期 5～ 25d； ? 大洋鱸 在 ，延長保貯期 18～ 20d； ? 牡礪 在 20kGy劑量下，延長保藏期達(dá)幾個月。 水產(chǎn)品輻照保鮮的復(fù)合處理 ? 降低水分含量 能降低水產(chǎn)品中微生物的生長和繁殖，利用脫水作用與輻照處理相結(jié)合能夠有效延長水產(chǎn)品的貨架期 ? 利用 真空包裝、氣調(diào)儲藏、降低氧濃度 ，對促進(jìn)輻照保藏也有一定作用 ? 在 冰凍狀態(tài) 下輻照處理和保藏是延長貨架期的有效手段 ? 水產(chǎn)品能夠接受的最大輻照劑量不能使食品中的酶失活，利用 加熱 滅酶，有利用保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定 ? 輻照處理控制微生物同時應(yīng) 與包裝相結(jié)合 ，以避免微生物的再次侵害 主要目的： 殺滅沙門氏菌 ?一般 蛋液及冰蛋液 輻照滅菌效果較好 ?帶殼鮮蛋 可用 β射線輻照，劑量 10kGy左右 ?高劑量 會使蛋白質(zhì)降解而使蛋液粘度降低、引起脂質(zhì)氧化、產(chǎn)生異味等。 ?有研究表明輻照能 減少蛋中卵黏蛋白導(dǎo)致的食物過敏 。 輻照在蛋類食品保藏中的應(yīng)用 輻照對全蛋液沙門氏菌的殺滅效果 劑量（ kGy） 沙門氏菌（個 /ml） 殺滅率（ %） 0 108 106 106 106 105 103 全蛋液中沙門氏菌的劑量 存活率曲線 D10值為 輻照在蛋類食品保藏中的應(yīng)用 ? 低劑量輻照 (10~1000Gy)：去除寄生蟲和害蟲，抑制發(fā)芽及延遲果實的成熟； ? 大于 1kGy劑量 ：控制新鮮水果和蔬菜中的病原菌和腐敗微生物； ? 高劑量輻照處理 ：許多蔬菜和水果會發(fā)生組織損傷和褪色，大量維生素 C破壞 . 輻照在果蔬類食品保藏中的應(yīng)用 輻照幾種新鮮蔬菜的劑量、保存期實驗結(jié)果 輻照在果蔬類食品保藏中的應(yīng)用 殺蟲、 殺菌、改進(jìn)食品的營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì) 劑量 /kGy 效應(yīng) ~ 昆蟲不育 1 昆蟲幾天內(nèi)死亡 3~5 昆蟲立即死亡 2~4 抑制谷物霉菌蔓延發(fā)展 ~ 小麥和面粉殺蟲 1 焙烤食品保藏 ~ 照后玉米中成蟲 15~30d全部死亡 ~ 玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化 輻照在谷物、豆類食品保藏中的應(yīng)用 輻照處理對谷物和豆類品質(zhì)的影響 ?低劑量范圍內(nèi)輻照處理對谷物的品質(zhì)沒有影響或者影響很??； ?豆類對輻照的敏感性比谷物小，在豆類的輻照殺蟲范圍內(nèi)（ ≤ ），對其品質(zhì)沒有影響； ?較高劑量輻照處理對谷物和豆類的淀粉的理化性質(zhì)和部分營養(yǎng)品質(zhì)有明顯的影響； ?在某些情況下，可以利用較高劑量的輻照降低谷物和豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子等成分，改進(jìn)谷物和豆類的品質(zhì)。 ?不同的香辛料和調(diào)味料的適宜輻照劑量不同，需要根據(jù) 輻照的目的和對象選擇合適的輻照劑量； ?在食品輻照工藝規(guī)范的劑量范圍內(nèi)，輻照處理不改變香辛料品質(zhì) 。 ?在儲藏期間，輻照后香辛料的品質(zhì)不會發(fā)生重大改變。 1991年， ICGFI提出了《控制香辛料和其他蔬菜調(diào)味料的病原菌和其他微生物的輻照工藝規(guī)范》 輻照在香辛料和調(diào)味料保藏中的應(yīng)用 調(diào)味品 劑量閾值 （ kGy） 香菜 黑胡椒 白胡椒 桂皮 8 丁香 7 辣椒粉 8 辣椒 輻照引起調(diào)味品味道變化劑量閾值 ? 國際食品法典委員會 (CAC)在《預(yù)包裝食品標(biāo)識的國際通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了對輻照食品標(biāo)識的要求： ? 經(jīng)電離輻射處理的食品標(biāo)簽上，必須在緊靠食品名稱處用文字指明該食品經(jīng)輻照處理，配料中有輻照食品成分的也必須在配料表中指明 ? 輻照食品包裝材料法規(guī)的內(nèi)容包括批準(zhǔn)用于輻照食品的包裝材料，規(guī)定包裝材料中的遷移物質(zhì)在食品中的最大限制 . 輻照食品包裝法規(guī)
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