【正文】 。貯存生產(chǎn)工藝 （ 1）小麥磨碎：未通過 20目篩的粗粒及麥皮占 50一 60% ，通過 20目篩的細(xì)粉占 40一 50%（ 2）拌曲料：加水量一般為 37— 40%。拌曲母夏季用量為 4一 5% ，冬季為 5一8%（ 3）踩曲（曲胚成型）用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。 （ 4）曲的堆積培養(yǎng) 曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水，翻曲、拆曲等步驟。一般夏季經(jīng) 5—6 天，冬季 7一 9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二曲，這樣可使曲干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。在翻曲后 15天左右可略開門窗，進(jìn)行換氣。到 4050天品溫會降到接近室溫，曲塊也大部分干澡，即可拆曲出房。 成品曲的貯存：制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。貯存 3一 4個月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細(xì)菌在干燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 （四）中溫曲的生產(chǎn) 工藝流程： 井水大曲 60%豌豆 40%混合 粉碎 加水?dāng)嚢?長霉階段 排列 曲胚 踩曲入房晾霉階段 起潮火階段 大火階段 成品曲 貯存 出房 養(yǎng)曲階段 后火階段生產(chǎn)工藝 （ 1） 粉碎： 過 20目篩的細(xì)粉冬季：占 20%，夏季：占 30% （ 2） 水分及成賠： 3638%，每塊重 ；（ 3） 曲房室溫： 15一 20℃ 左右，夏季越低越好；（ 4） 翻曲（晾霉 ）： 曲胚品溫升高至 38一 39℃ ，打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去 ；（ 5） 第二次翻曲： 晾霉期 2一 3天后，封閉門窗，品溫又上升到 36一 38℃ ，每日開窗排潮兩次 ；（ 6） 起潮火階段 ： 曲胚品溫由 38℃ 漸升到 45一 46℃ ，這大約需要 4一 5天，；（ 7） 大火階段： 溫度繼續(xù)上升至 44一 46℃ 高溫（大火）條件下 7一 8天，每天翻曲一次， “大火 ”階段結(jié)束時，基本上有 50一 70%曲塊已成熟。（ 8） 后火階段 ： 品溫由 44一 46℃ 下降到 32一 33℃ ，后火期3一 5天 ；（ 9） 養(yǎng)曲階段： 品溫 28一 30℃ ，把曲心僅有水分蒸發(fā)干燥，疊放成堆出房。 二、大曲中的主要微生物 ? 根霉屬： Rhizopus? 曲霉屬： Aspergillus? 毛霉： Mucor spp.? 紅曲霉：? 犁頭霉：? 酵母菌：? 乳酸桿菌： Lactobacter? 醋酸菌： Acetobacer? 芽孢桿菌： Bacillus（一）汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲包括清茬、后火、紅心三種大曲（中溫曲）、取貯放三個月的大曲試樣。表 612汾酒大曲中的主要微生物 單位： 100個 /克大曲 微生物種類曲種 根霉梨頭霉（萬）毛霉黃曲霉紅曲霉 擬內(nèi)孢霉 交鏈孢霉 酵母菌 漢遜酵母 假絲酵母 畢赤酵母 芽裂酵母擲孢酵母乳酸菌醋酸菌芽孢桿菌產(chǎn)氣桿菌清渣曲 + 262 60 5287 + + + + 2023 + +后火曲 + 61 81 4330 + 5 +++ 4286+ +紅心曲 + 165 41 5190 + + + + 9500 + 3400 +酵母菌：1）酵母菌屬： 在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心 較多。2）漢遜酵母屬： 在汾酒大曲中具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母，多種種類產(chǎn)生香味 ，同樣在曲塊 中心 較多。其中汾酒一號，汾酒二號目前已被應(yīng)用到液態(tài)白酒生產(chǎn)。3）假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬： 是大曲中數(shù)量最多的酵母， 曲皮 多于曲心。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在 “潮火 ”前期量多，經(jīng)過、 “大火階段 ”高溫淘汰后，則明顯減少。 ：1）根霉菌： 在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色，灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期間生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。2）犁頭霉屬： 在大曲中含量最多，但糖化力不高，網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細(xì)，孢子囊大。孢子小，多數(shù)平滑，生菌絲孢子（ gemma）與厚垣孢子（ Chlamydopne）接合孢子常產(chǎn)生。 3）毛霉屬： 有一定糖化力和蛋白質(zhì)分解力，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。4）黃、米曲霉群： 是汾酒大曲的主要糖化菌，糖化力和蛋自質(zhì)的力都較強(qiáng)。5）黑曲霉群： 作用與黃曲霉相似，在曲中含量較少。6）紅曲霉屬： 有較強(qiáng)的糖化力。一般在清茬曲的曲心部分最多。7）白地霉： 半知菌綱，繁殖方法為菌絲斷裂形成園筒形芽孢子，沒有芽孢子及有性孢子，真菌絲雙叉分枝，有隔膜，菌落白色，毛絨伏或粉狀，皮膜型或脂泥型，在制曲前期較多。 ：1）乳酸菌：汾酒大曲中含有大量的乳酸菌、 “潮火 ”前期乳酸桿菌屬和乳球菌群約等量、 “潮火 ”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬，乳球菌群中主要是片球菌，另外有乳酸鏈球菌。汾酒大曲和酒醅中的乳酸菌以正型乳酸發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。2）醋酸菌： 在大曲酒中含量較少，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。3）芽孢桿菌：汾酒大曲中含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分、曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌等，有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力。4）產(chǎn)氣桿菌：大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強(qiáng)的V.P反應(yīng)（乙酰甲基甲醇反應(yīng)）；并和 2， 3一丁二醇、雙乙酰、醋酸等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。 （二）茅臺酒大曲中的微生物 主要微生物： 1）酵母菌： 擬內(nèi)孢霉屬，地霉屬，漢遜酵母屬，假絲酵母屬，畢赤酵母屬，酵母屬，紅酵母屬。2）細(xì)菌： 芽孢桿菌屬，其中有能在 50一 55℃下生長的嗜熱芽孢桿菌，它們大部屬于孢囊不膨大，菌體直徑小于 u的枯草桿菌群，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)微生物專業(yè)在 1981年畢業(yè)實習(xí)中從茅臺酒大曲中分離出了地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、腐生葡萄球菌等。3）霉菌： 曲霉屬、毛霉屬，犁頭霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、擬青霉屬等。 制曲過程中化學(xué)成分的變化及微生物動態(tài)：圖 6一 7制曲過程中化學(xué)成分的變化 三、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝什么叫續(xù)渣法？ 續(xù)渣法是將渣子（指粉碎后的生原料）和酒賠（已發(fā)酵的固態(tài)材料）混合后在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸料和蒸酒（這種操作法也稱為混澆）。然后冷涼，加入曲子繼續(xù)發(fā)酵。如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程中一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵、蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)茅型酒和滬型酒。 （一）工藝流程大曲 底醅 高粱 稻殼 水打碎 粉碎 清蒸 碾碎 配料 過篩 裝甑大曲粉 蒸糧煮酒 酒 貯存 品評出甑 勾兌 加水 調(diào)味撒曲 成品出窖 入窖 （二）混蒸續(xù)渣法 優(yōu)點(diǎn)：1．各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如少量的酯類，或某些芳香族酚類，（如香蘭素等），在蒸酒和蒸糧的同時會隨酒氣一同帶人白酒中。對酒起增香作用，這香稱為 “糧香 ”。2．原料和酒醅混合后，能吸收酒賠中的酸和水，有利于原料的糊化。3．在酒醅中混入新料（糧食），可減少蒸酒時加入填充料（小米糠或稻殼）的用量，并可充分利用熱能。4．原料經(jīng)過多次反復(fù)發(fā)酵，可以提高原料利用率。5．有利于積累酒的香味前體物質(zhì)。 （三）老五甑操作法 所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思，是續(xù)渣法發(fā)酵的典型代表。 續(xù)渣法常把酒醅分為幾種，對加入新料多的酒醅稱作大渣、二渣。加入少量新料的叫做小渣。不加新料的叫做回渣，回渣蒸過酒后即為扔糟或丟槽。這樣，在正常操作時窖內(nèi)保持四甑材料，即大渣。二渣、小渣、回渣。如下圖 茅臺酒工藝流程：第一次投料（下沙）：高粱 +2%左右母糟 混蒸 攤涼 加曲（下沙） 第二次投料（糙沙）： 母糟 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵高粱 混蒸 攤涼 下曲（糙沙）酒 入庫貯存勾兌 酒糟 第一次烤酒 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵攤涼 拌曲 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵 酒入窖發(fā)酵 …… 攤涼 酒糟 第二次烤酒第七次烤酒 酒丟糟 回籠酒或飼料一半窖池留底醅養(yǎng)窖 母糟（四）續(xù)渣法大曲酒工藝過程 原料處理 ：高粱。（ 1）要求：顆粒飽滿，皮薄、淀粉含量 70%以上，水分在 15%以下，不要霉?fàn)€，變質(zhì)。（ 2）處理：粉碎： 4一 6瓣、其中細(xì)粉控制在 15一 30%左右，潤糝：采用熱水（ 35℃ 左右）進(jìn)行，使淀粉充分膨化。用水量約為原料量的 20%料溫在 40℃左右，堆積十小時以上，通過高溫堆積使高粱本身的酶及大量好氣微生物繁殖，對酒的醇甜有效果，但潤滲時應(yīng)防止高粱出芽，發(fā)粘，引起酸敗，降低淀粉利用率。 填充料的處理： 谷糠。填充料的用量：一般為原料量的 20一 25%，用量過多，帶入成品酒的醛類物質(zhì)增多，影響酒的風(fēng)味。填充料要求：新鮮、干燥；不霉?fàn)€，使用前要浸漬，清蒸、揮發(fā)掉其中雜味。生產(chǎn)配料： 一般酒廠配料時都以甑為單位來計算用糧、用曲，用水的數(shù)量。例如某廠每天混蒸新料（高粱 600斤）其配料如表 6一 21：（老五甑） 表 621 配料用糧 項目 單位 大 渣 小 渣 回渣 備注 高粱 Kg 400 200 原料量的 %冬季 /夏季曲 % 2224 3234 2729糧 /醅 比例 1： 4—/1： 51： —/1： 糠 % 1822 2024出窖配料：發(fā)酵后酒醅的配入新料比例要掌握準(zhǔn)確，盡量作到分層出醅，分堆配料。分渣堆積，嚴(yán)格控制填充料用量。不用生的谷糠，配料時均勻，堆積時表面拍緊，減少酒精揮發(fā)。 裝甑蒸酒：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢的酒醅除含有一定量的酒精外、尚有其它一些渾發(fā)性與非揮發(fā)性物質(zhì)，其組成極其復(fù)雜，將酒精及其它揮發(fā)性物質(zhì)提取出來，并排除雜質(zhì)的作過程稱蒸餾， “造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ”，蒸餾是制白酒的一個重要操作階段。 圖 6－－ 10甑桶和冷卻器的連接裝置圖 1.蒸鍋，2．冷卻器；3．冷水進(jìn)口；4.熱水出口，； 6．流酒出口； 7．熱水流入蒸餾； 8．過汽管 蒸餾過程中物質(zhì)的變化：大汽裝甑，中汽餾酒，大汽追尾。酒頭： 存在一些比酒精更容易揮發(fā)（即沸點(diǎn)比酒精低）的物質(zhì)，如乙醛，乙酸乙酯，甲酸乙酯，甲醇等。 另外高級醇（雜醇油）也部分存在酒頭中，這是揮發(fā)系數(shù) K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度 55度（容量）時 K=，當(dāng)酒精濃度低時、 K值大于 1這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高，所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增可用來勾酒。中汽餾酒可以減少高級醇進(jìn)入酒頭及中間酒中。 6．出甑加水撒曲：? “打量水 ”：以出甑的糧糟按 100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水（ 80℃以上） 70一 80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，使糧醅能充分吸水保漿。 每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。 一般控制入窖水分 53一 55%；? 通風(fēng)降溫：將已加高溫水的醅，置通風(fēng)涼床，當(dāng)品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 2一 3℃ 時。即可加大曲粉；? 大曲粉的用量： 糧渣 為高粱粉的 19一21%， 回渣 每甑加曲量為糧糟的 1／ 2，因回渣中不再加入新料；? 用曲量過大發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太漫，發(fā)酵不徹底，入窖溫度，糧渣為 18一20℃ ，回渣為 20一 21℃ 。 7．入窖發(fā)酵：滬型酒廠使用泥窖，其容積為 6～ 12M3，俗語說 “千年老