【正文】 一般控制入窖水分 53一 55%蒸餾過程中物質(zhì)的變化：渣 左右，潤糝：采用熱水（ 35℃ 左右）進(jìn)行，使淀粉充分膨化。高粱 攤涼 裝甑大曲粉 底醅 汾酒大曲和酒醅中的乳酸菌以正型乳酸發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。；（ 5） 第二次翻曲： 晾霉期 2一 3天后，封閉門窗，品溫又上升到 36一 38℃ ，每日開窗排潮兩次 房 生物素 酒精（ V/V%） 開始發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度快，短期內(nèi)完成發(fā)酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多?！?，時間：冬季 2022hr；夏季 12hr左右；春、秋季 20hr左右。表 66 0℃ 2）米的浸泡表 62 浸米 15d前后的變化項 澄清 三角瓶種曲喂飯法工藝流程 —— 嘉興黃酒蘇 65醇香酵母等 浸米灌壇 落缸 3537 ℃ 接種（ %）品溫 3032 ℃ 、料層厚度 30cm（ 室溫 3031 ℃ 、濕度： 9095% ）間斷通風(fēng)培養(yǎng) 品溫上升至 3334 ℃ 靜止培養(yǎng) 46hr品溫降至 35 ℃ 以下停止通風(fēng)（ 2426hr） 干燥空氣干燥（品溫 30 ℃ 停止通風(fēng)，最高品溫 3536 ℃ ，通入的空氣溫度應(yīng)該在 2526 ℃ ，成品曲水分： 10%以下） （ 5）麩皮固體酵母：以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母的固體培養(yǎng)斜面、液體試管、和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在 2830 ℃ 逐級擴(kuò)大，保溫培養(yǎng) 24小時，爾后，以麩皮為固體酵母曲培養(yǎng)基接入 2%三角瓶酵母培養(yǎng)液和 %的根霉曲 ，培養(yǎng)要求基本同上， 成品曲： 4億 /g麥曲? 麥曲的作用和特點(diǎn)間斷通風(fēng)培養(yǎng) 酵母菌種三角瓶曲 表 67小曲中常見很霉的特征酒藥? 白藥（蓼曲）的制造工藝流程： 50mg/L（ 10）微生物要求：不存在產(chǎn)酸細(xì)菌和大腸桿菌群，更不得有致病菌侵入。開發(fā)新產(chǎn)品取得了很大進(jìn)展：純生黃酒、保健黃酒的開發(fā)等。由于釀造黃酒要在低溫下進(jìn)行長時間發(fā)酵（高溫酸?。?（ 2）多菌種混合培養(yǎng)：它是由許多霉菌、酵母和細(xì)菌共同作用而釀成的，這樣造成黃酒成分十分豐富和復(fù)雜。瑯姆酒 白蘭地 復(fù)式發(fā)酵 ： 一般不等瀘州老窖特曲、五糧液、以野莓做成的是 Cocktail調(diào)配中常見的素材。用脫臭酒精加水，加杜松子香精；另一種是將杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾鍋蒸餾，再稀 伏特加：：g/100ml半甜型黃酒： 黃酒的分類按釀酒工藝方法分 ： ：：(l)淡色啤酒 (Pale 按葡萄酒含汁量分類 :先糖化再發(fā)酵 ? 古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的《酒譜》。 ? 記載酒的最早文字：商代甲骨文?！　〈竺?→ 淋 → 蒸煮 → 攤冷 → 加曲拌料 →下缸 → 加水，發(fā)酵 → 蒸餾 → 陳釀 → 包裝 陳釀 一次加酒榨 　　　米　　麥曲　　淋飯酒母 　　　 ↓　　　　　　　　　 ↓　　　　好酒 → 繼續(xù)發(fā)酵 ? 紅曲的出現(xiàn)：? 最古老的酒是游牧?xí)r代（新石器時期）的 醴酪（周記、禮運(yùn)篇），這是中國有文字記錄的最古老的酒，我們不妨把它看成我國 第一代酒精飲料。古人雖不能理解微生物的存在，但在實踐中掌握了發(fā)酵微生物的規(guī)律，開辟了獨(dú)一無二的 邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵釀酒的道路。? 蒸餾酒的出現(xiàn)：酒曲塊　　　　　　　釀酒原料 甜糜（酒曲） → 投 __（喂飯發(fā)酵） 沖洗 發(fā)酵工藝 （ 1）與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝 ? 我國最早的酒精廠建于 1900年，哈爾濱。? 傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。? 最早記載加熱殺菌技術(shù)：北宋《北山酒經(jīng)》。蒸餾酒果露酒（一）釀造酒 ? 原料經(jīng)糖化（糖質(zhì)原料不經(jīng)糖化階段），酒精發(fā)酵后的汁液稱為釀造酒。：含糖量： 甜葡萄酒 Beer)or Beer)白蘭地：用甘蔗汁或甘蔗糖蜜用發(fā)酵蒸餾而成?，F(xiàn)在與傳統(tǒng)伏特加不一樣了，原料是 95%（V/V）酒精，徹底脫臭（除掉一切有害物質(zhì) — 一芳香物），使酒精達(dá)到中性，再稀釋到 38—50%Gin中國茅臺酒，滬州老窖特曲，五糧液等都是屬于這一類型，工藝獨(dú)特，酒質(zhì)別具一格，在世界酒海中是久負(fù)盛譽(yù)的 食用酒精按適當(dāng)比 露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黃酒加入一些中草藥等配制而成，如虎骨酒，味美思等。伏特加 白 簡圖描述酒的分類。進(jìn)行了曲釀改革，使用了純種酒母，不但穩(wěn)定了酒的質(zhì)量，提高了出酒率，而且為黃酒的機(jī)械化創(chuàng)造了條件。（ 6）重金屬：無（ 7）有機(jī)物：高錳酸鉀耗用量： 作用適溫 ℃ 爪哇根霉 ℃ 時制作；（ 2）選擇老熟、新鮮無霉變的早秈米，磨粉過 60目；（ 3）辣蓼草要求在農(nóng)歷小暑到大署之間采集，梗紅、葉厚、軟而無黑點(diǎn)、無茸毛即將開花的辣蓼草；（ 4）選擇糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生產(chǎn)正常、溫度易于掌握、生酸低、曲香味好的酒藥作為種曲，接入量： 13%；（ 5）制蓼曲的配料：糙米粉：辣蓼草：水 =20：（ ）：（ 1011），含水量： 4550%，培養(yǎng)溫度： 3235 ℃ ，最高品溫： 3738 ℃ ；（ 6）酒藥生產(chǎn)中添加中草藥的小曲稱 藥曲；（ 7）盡量在低溫季節(jié)釀酒。根霉酵母混合曲操作要點(diǎn)：（ 1）試管培養(yǎng)基：米曲汁瓊脂培養(yǎng)基， 30min? 傳統(tǒng)麥曲（踏曲）的制造小麥 保溫培養(yǎng) ※ 純種麥曲的制造同純根霉曲。蒸飯澄清 喂飯 壓榨 成分級別水分%蛋白質(zhì)含量 %脂肪%無氮浸出物 %粗纖維%灰分%鈣%磷%精糙米 14 75 13 252粳米標(biāo) 2 14 76 10 200粳米標(biāo) 1 14 77 8 164粳米特 2 14 78 7 136粳米特 1 14 78 120浸米的目的（ 1）讓大米膨脹以利蒸煮。 1015℃ 熱作酒因發(fā)酵品溫高，酵母容易早衰，殘?zhí)橇烤投?，酒就甜；而冷作酒發(fā)酵溫度低，酵母不易衰老，發(fā)酵徹底，殘?zhí)巧伲峡诶薄?時 耙 （ 3）前急后緩在使用嫩酒母、嫩曲。傳統(tǒng)配方舉例 1）紹興酒各品種配方 物料 糯米 藥曲 廈門白酒 紅曲 530米燒酒用量 40 2 34具體操作是當(dāng)窩內(nèi)甜液滿到 3/5時，就加入紅曲和 %的 530米燒酒（即每缸 6斤），進(jìn)行 34天的糖化以后再加入其余的 %的530米燒酒（即每缸 28公斤）靜置養(yǎng)胚 5060天，經(jīng)壓榨，煎酒和裝壇密封貯存后即為成品。谷氨酸 尿素 C=O谷氨酸半縮醛 目前用其它方法尚不能達(dá)到這種水平。高溫曲（品溫最高達(dá) 60℃ 以上）各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度：茅臺 60－ 65℃ ； 汾酒 45一 48℃；長沙高溫曲 62一 64℃ ； 拌曲母夏季用量為 4一 5%出房 ）： 曲胚品溫升高至 38一 39℃ ? 醋酸菌： Acetobacer? 芽孢桿菌： Bacillus + 165 41 5190 + + + + 9500 + 3400 +酵母菌：1）酵母菌屬： 在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心 較多。gemma7）白地霉： 半知菌綱，繁殖方法為菌絲斷裂形成園筒形芽孢子，沒有芽孢子及有性孢子，真菌絲雙叉分枝，有隔膜，菌落白色，毛絨伏或粉狀，皮膜型或脂泥型，在制曲前期較多。過篩 3．在酒醅中混入新料（糧食），可減少蒸酒時加入填充料（小米糠或稻殼）的用量，并可充分利用熱能。入窖發(fā)酵 母糟（四）續(xù)渣法大曲酒工藝過程 原料處理 ：高粱。渣 1. 回渣 每甑加曲量為糧糟的 1／ 2，因回渣中不再加入新料；? 用曲量過大發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。高粱 Kg 400 200 原料量的 %冬季 /夏季曲 % 2224 3234 2729糧 /醅 比例 1： 4—/1： 51： —/1： 糠 % 1822 2024出窖配料：發(fā)酵后酒醅的配入新料比例要掌握準(zhǔn)確，盡量作到分層出醅，分堆配料。 酒加入少量新料的叫做小渣。出窖 貯存 水打碎 圖 6一 7制曲過程中化學(xué)成分的變化 3）假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬： 是大曲中數(shù)量最多的酵母， 曲皮 多于曲心。擬內(nèi)孢霉 汾酒大曲中的主要微生物 大火階段： 溫度繼續(xù)上升至 44一 46℃ 高溫（大火）條件下 7一 8天，每天翻曲一次， “大火 ”階段結(jié)束時，基本上有 50一 70%大火階段 加水?dāng)嚢?貯存 3一 4個月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細(xì)菌在干燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。一般夏季經(jīng) 5—6 天，冬季 7一 9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二曲，這樣可使曲干得快些。成品曲 釀酒原料以高粱、玉米為多。NADPHCO3NH2精氨酸磷酸 揮發(fā)酸（ g/100ml） 糯米 5）發(fā)酵醪的酸敗及其防止方法 3）后發(fā)酵后發(fā)酵的目的是將主發(fā)酵流下的部分糖份轉(zhuǎn)化成酒精，并提高半成品的質(zhì)量和風(fēng)味。熱作酒開耙品溫情況（室溫 010℃ ） （二）玉米玉米 粉碎 浸泡 蒸煮 冷卻 1/3炒米 煮米黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)：（ 1）敞口式發(fā)酵（ 2）典型的邊糖化邊發(fā)酵（ 3）酒醅的高濃度發(fā)酵（ 4）低溫長時間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成：后酵時間：短 2025d；長 80100d糖化與發(fā)酵1）落缸一般麥曲的用量為原料的 1510%，酒母為 610%，加漿水（即浸米水或乳酸）主要是調(diào)節(jié) pH作用，酒醅的加入一方面是調(diào)節(jié)酸度，另一方面是也增加了香氣及其前體物質(zhì)。以上的熱水促進(jìn)飯粒吸水膨脹。 30℃ 量浸漬前米質(zhì)量 /kg 100浸漬后米質(zhì)量 /kg 糯米含水分 /% 糯米含淀粉量 /%% 浸后米含水分 /% 浸后米含淀粉量 /% 浸后漿水總質(zhì)量 /kg 漿水總固形物含量 /% 漿水含淀粉量 /% 浸漬后干物質(zhì)損失率 /% 浸米后淀粉損失率 /% 浸米天數(shù) /d 153）影響浸米速度的因素表 63酵母缸 250ml三角瓶 澄清