第九章haccp審核-資料下載頁
2025-02-09 18:04本頁面
【正文】 前企業(yè)又策劃了 HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中 ,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物 ,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質(zhì)以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求 ,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的 HACCP小組解釋是：我們在 ISO9000體系中已經(jīng)作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的 ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少 HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據(jù)我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入 HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的 ISO9000體系基礎上融和運行。 審核體會：對關鍵過程 ,ISO9000體系和 HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同 ,不能因為有了 ISO9000體系 ,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入 HACCP計劃中。 案例 2 B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結 → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 → 電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存。工廠的凍干青花菜 HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度 70176。 C、時間 2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠 HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜ ，而控制水活度 應該為抽真空 +電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。 審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定 CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。 案例 3 C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計劃，發(fā)現(xiàn)沒有將 CIP作為關鍵控制點列入該 HACCP計劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓 HACCP知識時，老師說過 CCP點太多反而失去重點 ,審核員認為 ,如果是不必要的點被確定為關鍵控制點的確會導致HACCP計劃失去重點 ,那么 CIP點是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP過程既可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的 HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設定中，清洗時間是手工操作的，查最近的 CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關的措施，審核員認為不把 CIP作為關鍵控制點是不能保證 CIP受控效果的。 審核體會：如果工廠關鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同 ,審核員要與 HACCP小組討論交流 ,要求他們說明理由 ,如果工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平 ,審核員應該作為問題提出以幫助工廠 HACCP體系改進 。要認識到 ,關鍵控制點不能因為有了保障措施就可以不去識別和設定。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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