【正文】 ★★★ 容器、設備撤底清洗消毒 (UV) 查看設備表面是否清潔，訂定清洗計畫，測量洗滌水之水溫，化學藥品濃度等，清洗後，檢驗設備表面之生菌數(shù) 員工和管理人員 危害 管制點 重要性 預 防 措 施 監(jiān) 視 步 驟 操作不當，污染食品使原菌存活 執(zhí)行步驟 ★ ★ ★ ★★ 員工操作訓練 查看操作步驟 員 工 之 疾病管制 ★ ★ ★ ★ 員工有下痢、感冒或膿瘡時停止工作，定期健康檢查 查看員工健康狀況 員 工 服 務管理 ★ ★ 收銀員 不 得參與 食物遞送服務 查驗其 員工訓練 員 工 個 人衛(wèi)生習慣 ★ ★ 良好個人衛(wèi)生習慣 查看個人衛(wèi)生習慣，處理食品方式及便後、咳嗽後是否洗手 戴帽子、口罩 () 、 帽子 衣服每日盥洗 員工污染食品 餐 廳 衛(wèi) 生設備提供 ★★★★ 餐廳規(guī)劃設計應納入衛(wèi)生相關設備 廁所提供洗手乳、感應式烘手機或紙巾 廚房提供洗手臺、洗手乳、藥水浸泡 總論 微 生 物 生 長 因 子 對 食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 之 影 響 因子 影響 預 防 方 式 管 理 措 施 菌源 病原菌 生熟分離 溫度 影響生長速度 貯存溫度，熱含量，冷藏 ( 凍 ) 能力 冷熱分離 時間 生長菌量 調理時間至攝食時間長短，原料保存時間 先進先出 基質 生長所需營養(yǎng) 避免烹煮後再污染 生熟分離 水分 生長代謝必需 降低水活性抑制菌增殖 乾溼分離 添加物 抑制生長 鹽，糖，抗生素 pH 影響菌體生長代謝模式 酸化處理 氧氣 真空處理 光線 UV 殺菌 壓力 影響菌體滲透壓 高壓殺菌 正壓環(huán)境 ?預防食品中毒四原則 ? ： ? 食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 ? 2. 迅速： ? 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 ： ? 一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度 ─ 攝氏六十五度之間，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 ? 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛(wèi)生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。 一、原料採購 ? 肉、魚貝、蔬果要新鮮 ? 注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限 ? 乾燥原料不能受潮 ? 冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態(tài) 二、原料儲存 ? 需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏 ? 冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應留 3040﹪ 的空間，以利循環(huán) ? 冷凍庫應維持在 18℃ 以下，冷藏庫應在 7℃ 以下 ? 肉類魚貝類需包裝好儲存 ? 生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則 ? 先進先出為原則 三、前處理 ? 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手 ? 接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手 ? 生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開 ? 解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調的量為宜 ? 儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒 四、烹調 ? 不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下 ? 加熱時要充分煮熟，食品中心品溫要達75℃ ， 1分鐘以上 ? 使用微波爐時，容器要蓋好並注意烹調時間 五、熟食處理 ? 熟食最好馬上食用 ? 不要用手觸摸熟食 ? 不要將熟食至於室溫半小時以上，應熱存（ 60℃ 以上）或迅速冷卻 ? 熟食冷卻宜用淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過 10㎝，不要將容器堆積再一起 六、剩餘食物 ? 收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨器皿儲存好 ? 復熱時要充分加熱，食品中心溫度需達75℃ 以上，並且以一次為原則 ? 感覺有異味應丟棄勿食用 七、烹調人員要健康 ? 下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工作 ? 手部有傷口應包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作 ?發(fā)生食品中毒之處理 ? 迅速送醫(yī)急救。 ? 保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛(wèi)生單位。 ? 醫(yī)療院（所）發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應在 24小時內通知衛(wèi)生單位。 謝謝大家 後會有期 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 27, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時 31分 34秒 23:31: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 27日星期一 11時 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 27, 2023 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時 31分 34秒 23:31: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 27日星期一 11時 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 27, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時 31分 34秒 23:31: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 27日星期一 11時 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴