【正文】 ★★★ 容器、設(shè)備撤底清洗消毒 (UV) 查看設(shè)備表面是否清潔，訂定清洗計(jì)畫，測量洗滌水之水溫，化學(xué)藥品濃度等，清洗後，檢驗(yàn)設(shè)備表面之生菌數(shù) 員工和管理人員 危害 管制點(diǎn) 重要性 預(yù) 防 措 施 監(jiān) 視 步 驟 操作不當(dāng)，污染食品使原菌存活 執(zhí)行步驟 ★ ★ ★ ★★ 員工操作訓(xùn)練 查看操作步驟 員 工 之 疾病管制 ★ ★ ★ ★ 員工有下痢、感冒或膿瘡時(shí)停止工作，定期健康檢查 查看員工健康狀況 員 工 服 務(wù)管理 ★ ★ 收銀員 不 得參與 食物遞送服務(wù) 查驗(yàn)其 員工訓(xùn)練 員 工 個(gè) 人衛(wèi)生習(xí)慣 ★ ★ 良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 查看個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，處理食品方式及便後、咳嗽後是否洗手 戴帽子、口罩 () 、 帽子 衣服每日盥洗 員工污染食品 餐 廳 衛(wèi) 生設(shè)備提供 ★★★★ 餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)應(yīng)納入衛(wèi)生相關(guān)設(shè)備 廁所提供洗手乳、感應(yīng)式烘手機(jī)或紙巾 廚房提供洗手臺(tái)、洗手乳、藥水浸泡 總論 微 生 物 生 長 因 子 對(duì) 食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 之 影 響 因子 影響 預(yù) 防 方 式 管 理 措 施 菌源 病原菌 生熟分離 溫度 影響生長速度 貯存溫度，熱含量，冷藏 ( 凍 ) 能力 冷熱分離 時(shí)間 生長菌量 調(diào)理時(shí)間至攝食時(shí)間長短，原料保存時(shí)間 先進(jìn)先出 基質(zhì) 生長所需營養(yǎng) 避免烹煮後再污染 生熟分離 水分 生長代謝必需 降低水活性抑制菌增殖 乾溼分離 添加物 抑制生長 鹽，糖，抗生素 pH 影響菌體生長代謝模式 酸化處理 氧氣 真空處理 光線 UV 殺菌 壓力 影響菌體滲透壓 高壓殺菌 正壓環(huán)境 ?預(yù)防食品中毒四原則 ? ： ? 食品要澈底清洗，調(diào)理及儲(chǔ)存場所、器具、容器，均應(yīng)保持清潔。 ? 2. 迅速： ? 迅速處理生鮮食物及調(diào)理食物，調(diào)理後之食品應(yīng)迅速食用，剩餘食物亦應(yīng)迅速處理，調(diào)理後之食品以不超過二小時(shí)食用為原則。 ： ? 一般引起食品中毒之細(xì)菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度 ─ 攝氏六十五度之間，故食品應(yīng)保持在細(xì)菌不適生存的溫度範(fàn)圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應(yīng)予加熱煮沸，以避免食品中毒。 ? 餐飲調(diào)理工作，應(yīng)按部就班謹(jǐn)慎行之，遵守衛(wèi)生原則，注意安全維護(hù)，不可忙亂行之，以免將有毒物質(zhì)誤以為調(diào)味料而造成不可挽回之痛苦。 一、原料採購 ? 肉、魚貝、蔬果要新鮮 ? 注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限 ? 乾燥原料不能受潮 ? 冷凍食品應(yīng)注意是否在冷凍冷藏狀態(tài) 二、原料儲(chǔ)存 ? 需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應(yīng)立刻冷凍冷藏 ? 冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應(yīng)留 3040﹪ 的空間，以利循環(huán) ? 冷凍庫應(yīng)維持在 18℃ 以下，冷藏庫應(yīng)在 7℃ 以下 ? 肉類魚貝類需包裝好儲(chǔ)存 ? 生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則 ? 先進(jìn)先出為原則 三、前處理 ? 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手 ? 接觸動(dòng)物、如廁、擤鼻涕後要洗手 ? 生食物與熟食交互污染，刀具砧板應(yīng)分開 ? 解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調(diào)的量為宜 ? 儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒 四、烹調(diào) ? 不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應(yīng)置放在室溫下 ? 加熱時(shí)要充分煮熟，食品中心品溫要達(dá)75℃ ， 1分鐘以上 ? 使用微波爐時(shí)，容器要蓋好並注意烹調(diào)時(shí)間 五、熟食處理 ? 熟食最好馬上食用 ? 不要用手觸摸熟食 ? 不要將熟食至於室溫半小時(shí)以上，應(yīng)熱存（ 60℃ 以上）或迅速冷卻 ? 熟食冷卻宜用淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過 10㎝，不要將容器堆積再一起 六、剩餘食物 ? 收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨(jìng)器皿儲(chǔ)存好 ? 復(fù)熱時(shí)要充分加熱，食品中心溫度需達(dá)75℃ 以上，並且以一次為原則 ? 感覺有異味應(yīng)丟棄勿食用 七、烹調(diào)人員要健康 ? 下痢及感冒者應(yīng)休息避免從事與食物接觸的工作 ? 手部有傷口應(yīng)包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作 ?發(fā)生食品中毒之處理 ? 迅速送醫(yī)急救。 ? 保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛(wèi)生單位。 ? 醫(yī)療院（所）發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在 24小時(shí)內(nèi)通知衛(wèi)生單位。 謝謝大家 後會(huì)有期 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 27, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時(shí) 31分 34秒 23:31: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 11時(shí) 31分 :31February 27, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 2月 27日星期一 11時(shí) 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 下午 11時(shí) 31分 34秒 下午 11時(shí) 31分 23:31: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , February 27, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時(shí) 31分 34秒 23:31: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 11時(shí) 31分 :31February 27, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 27日星期一 11時(shí) 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 11時(shí) 31分 34秒 下午 11時(shí) 31分 23:31: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , February 27, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :31:3423:31Feb2327Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時(shí) 31分 34秒 23:31: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 下午 11時(shí) 31分 :31February 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 27日星期一 11時(shí) 31分 34秒 23:31:3427 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 11時(shí) 31分 34秒 下午 11時(shí) 31分 23:31: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴