食品加工與食品安全講義-資料下載頁
2025-01-08 12:31本頁面
【正文】 進(jìn)行目測比較，可以定量計(jì)算出亞硝酸鹽含量。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸 酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮 反應(yīng) 偶聯(lián) 實(shí)驗(yàn)步驟 步驟一：配制相關(guān)試劑 ?對(duì)氨基苯磺酸溶液 —— 顯色劑 ?鹽酸萘乙二胺溶液 —— 顯色劑 （使用時(shí) ，先加對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，再加鹽酸萘乙二胺溶液） ?亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（ 濃度 /ml） ?提取劑 —— 提取泡菜中的亞硝酸鹽 （氯化鎘和氯化鋇、氫氧化鈉溶液、氫氧化鋁乳液或氫氧化鈉溶液、硫酸鋅溶液） 步驟二：配制標(biāo)準(zhǔn)液，并顯色 步驟三：制備泡菜樣品提取液，并顯色 步驟四：比色觀察 稱取樣品 10g—— 攪碎 —— 加蒸餾水和提取劑定容至 200ml—— 過濾（棄去初濾液） —— 取濾液 10ml加入顯色劑顯色 ？ 初濾液中含有很多油脂類物質(zhì)，成分不準(zhǔn)確。 ? 提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，使其形成沉淀容易被濾掉；同時(shí)使樣液透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)。 結(jié)果分析 ?用公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量： m1— 樣品質(zhì)量（ g） 10g m2— 測定用樣液中亞硝酸鹽的含量（ ug） v1— 樣品處理液的總體積（ ml） 200ml v2— 測定用樣液的體積（ ml） 2023年 1月 4日 （封壇前） 2023年 1月 8日 2023年 1月 12日 2023年 1月 15日 2023年 1月 19日 1號(hào)壇 2號(hào)壇 3號(hào)壇 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的 變化趨勢卻基本相 同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，隨后下降至維持穩(wěn)定。 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快， 微生物（包括一些 硝酸鹽還原菌 ），將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類和維生素 C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽。 隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)， 氧氣被消耗殆盡 ，泡菜壇中的環(huán)境 不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。 與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì) 逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值 。 演講完畢，謝謝觀看！
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