食品加工與食品安全講義(存儲(chǔ)版)
【正文】 等用具進(jìn)行清洗并消毒。 二、腐乳的制作 發(fā)酵菌種 —— 毛霉 一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲 代謝類型： 發(fā)酵溫度： 主要分布： 異養(yǎng)需氧型 制作腐乳的原理 1518℃ 土壤、水果、蔬菜、谷物等 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶 將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。 （ 6）泡菜發(fā)酵（室溫 10天以上）。 食品添加劑 亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系： 膳食中的亞硝酸鹽 一般不會(huì)危害 人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸 酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮 反應(yīng) 偶聯(lián) 實(shí)驗(yàn)步驟 步驟一：配制相關(guān)試劑 ?對(duì)氨基苯磺酸溶液 —— 顯色劑 ?鹽酸萘乙二胺溶液 —— 顯色劑 （使用時(shí) ，先加對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，再加鹽酸萘乙二胺溶液） ?亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（ 濃度 /ml） ?提取劑 —— 提取泡菜中的亞硝酸鹽 （氯化鎘和氯化鋇、氫氧化鈉溶液、氫氧化鋁乳液或氫氧化鈉溶液、硫酸鋅溶液） 步驟二：配制標(biāo)準(zhǔn)液，并顯色 步驟三：制備泡菜樣品提取液，并顯色 步驟四：比色觀察 稱取樣品 10g—— 攪碎 —— 加蒸餾水和提取劑定容至 200ml—— 過濾（棄去初濾液） —— 取濾液 10ml加入顯色劑顯色 ？ 初濾液中含有很多油脂類物質(zhì)，成分不準(zhǔn)確。 與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì) 逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值 。 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 （ 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與 鹽酸萘乙二胺 結(jié)合形成 紫紅色 溶液。 食品安全性問題 ? 微生物致病 ? 自然毒素 ? 環(huán)境污染物 ? 人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì) ? 營(yíng)養(yǎng)失控 ? 其它不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn) 亞硝酸鹽 性質(zhì)： 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布： 亞硝酸鹽 廣泛，肉制品、醬腌菜，奶粉等中都含有。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些 白酒 。 ，為什么要打開發(fā)酵罐，蓋 上一層無菌紗布？ 檢測(cè)方法 果酒：嗅味和品嘗、在 酸性條件 下， 重鉻酸鉀 與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 。 先沖洗，然后
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