【正文】 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ③ 工藝過程的質(zhì)量控制。 。 ：由于可可粉中含有大量的芽孢，同時含有許多顆粒，因此為保證滅菌效果和改進產(chǎn)品的口感，在加入到牛乳中時可可粉必須經(jīng)過預(yù)處理。在生產(chǎn)中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到 85～ 95℃ ，并在此溫度下保持 20～ 30min， 最后冷卻，再加入到牛乳中。 ：一般將穩(wěn)定劑與其 5～ 10倍的糖混合，然后溶解于 80～ 90℃ 的軟化水中。 d． 配料：將所有的原輔料加入到配料罐中后，低速攪拌 15～ 25min， 以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻分散于乳中。 e． 滅菌：巧克力乳飲料的滅菌條件為 139～ 142℃ ， 4s。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）影響巧克力風(fēng)味乳飲料質(zhì)量的因素 ① 乳粉質(zhì)量。 ② 可可粉質(zhì)量。 ③ 穩(wěn)定劑的種類及質(zhì)量 。懸浮可可粉顆粒最佳的穩(wěn)定劑是卡拉膠，這是因為一方面它能與牛乳蛋白相結(jié)合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，另一方面它能形成水凝膠。由于此性質(zhì)，卡拉膠在巧克力風(fēng)味乳飲料中可形成觸變性的凝膠結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到懸浮可可粉的效果。卡拉膠形成觸變性凝膠結(jié)構(gòu)的原理為： a當(dāng)各種原料如可可粉、糖、穩(wěn)定劑和乳化劑混合在一起，受熱和均質(zhì)時，蛋白質(zhì)將附著于可可粉的顆粒上。均質(zhì)過程中脂肪球表面被蛋白質(zhì)所包圍，當(dāng)溫度超過 60℃ 時，穩(wěn)定劑溶解且其中的卡拉膠會與可可粉的顆粒及被蛋白質(zhì)包圍的脂肪球相互作用。 b當(dāng)巧克力風(fēng)味乳飲料滅菌時，由于球狀乳清蛋白變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降，這樣蛋白質(zhì)就會進一步與可可粉顆粒、脂肪球相結(jié)合。 c巧克力風(fēng)味乳飲料滅菌后進行冷卻，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 3）巧克力風(fēng)味乳飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法 ① 沉淀 ?？煽煞鄣馁|(zhì)量及用量：一般可可粉的用量為1%～ 3%，同時應(yīng)使用高質(zhì)量的可可粉，其中大于 75μm的顆?？偭繎?yīng)小于 %。 卡拉膠的用量：若卡拉膠用量過少，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度不足以懸浮可可粉的顆粒，這也會引起沉淀。可通過增加卡拉膠用量，同時也可通過添加一些鹽類如檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等來增強卡拉膠的作用。 蛋白質(zhì)和脂含量：若牛乳中蛋白質(zhì)和脂肪含量過低，那么同樣卡拉膠形成的觸變性凝膠的強度弱，無法懸浮可可粉顆粒導(dǎo)致沉淀。解決辦法為增加蛋白質(zhì)和脂肪含量或增加卡拉膠用量。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 可可粉的預(yù)處理：若可可粉的預(yù)處理方法不當(dāng)，在加入牛乳前沒有充分吸水潤濕，那么可可粉的顆?？赡軐?dǎo)致滅菌不徹底以及產(chǎn)品沉淀。 灌裝溫度：通?？ɡz在 30℃ 以下才能形成凝膠（最好為 25℃ ），因此，若滅菌后不及時將巧克力乳飲料溫度降至 25℃ 以下，那么巧克力乳飲料在倉庫內(nèi)就需很長時間（尤其是夏季）才能從灌裝時的 30℃ 以上冷卻至 25℃ 以下。因此，在形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之前，可可粉的顆粒就可能已沉淀于包裝的底部，那么卡拉膠就起不到懸浮可可粉顆粒的作用。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 凝塊。 原料乳質(zhì)量：若原料乳質(zhì)量差，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性差，那么巧克力乳飲料就可能產(chǎn)生沉淀或凝塊等缺陷。 穩(wěn)定劑用量：若可可粉中含卡拉膠或穩(wěn)定劑用量過多，那么卡拉膠將形成真正的凝膠，而不是觸變險的凝膠。 熱處理強度：若熱處理過度，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性就會降低，巧克力乳飲料會結(jié)塊。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 超高溫滅菌酸性含乳飲料 1．調(diào)配型酸性含乳飲料 （ 1）定義 調(diào)配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的 pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（ pH ） 以下而制成的一種乳飲料。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，這種飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于 1%，因此它屬于乳飲料的一種。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）調(diào)配型酸性含乳飲料的加工工藝 ① 配料及加工工藝流程 典型的調(diào)配型酸性含乳飲料的配料成分 乳粉 3%～ 12% 果汁或果味香精適量 穩(wěn)定劑 %～ % 檸檬酸 調(diào) pH ～ 檸檬酸鈉 % 典型的調(diào)配型酸除含乳飲料的成品標(biāo)準(zhǔn)：脂肪 ≥% 糖 12% 蛋白質(zhì) ≥% 總固形物 15%液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 加工過程中的質(zhì)量控制點。 ：用大約一半的繃 ℃ 左右的軟化水來溶解乳粉，確保乳粉完全溶解。 ：將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量 5～扭倍的白砂糖預(yù)先干混，然后在高速攪拌下（ 2500～ 3000r/min）， 將穩(wěn)定劑和糖的混合物加入到 70℃ 左右的熱水中打漿溶解，經(jīng)膠體磨分散均勻。 ：將穩(wěn)定劑溶液、剩余白砂糖及其他甜味劑，加入到原料乳或還原乳中，混合均勻后，進行酸化。 ：酸化過程是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的品質(zhì)取決于調(diào)酸過程。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 為了得到最佳的酸化效果，酸化前應(yīng)將牛乳的溫度降至 20℃ 以下。 為保證酸溶液與牛乳充分均勻地混合，混料罐應(yīng)配備高速攪拌器，同時酸味劑用軟化水稀釋（ 10％～ 20％溶液）緩慢地加入或泵入混料罐，通過噴灑器以液滴形式迅速，均勻地分散于混合料液中。加酸液濃度太高或過快，會使酸化過程形成的酪蛋白顆粒粗大，產(chǎn)品易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。 為了避免局部酸度偏差過大，可在酸化前在酸液中加入一些緩沖鹽類如 檸檬酸鈉等。 為保證酪蛋白顆粒的穩(wěn)定性，在升溫及均質(zhì)前，應(yīng)先將牛乳的 PH降至 4． 0以下。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ：酸化過程結(jié)束后，將香精、復(fù)合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時對產(chǎn)品進行標(biāo)準(zhǔn)化定容。 ：由于調(diào)配型酸性含乳飲料 PH一般在 ～ ，因此它屬于高酸食品，其殺茵的對象為霉菌和酵母菌，采用 137℃ ， 4s的殺菌條件。殺茵設(shè)備中一般都有脫氣和均質(zhì)處理裝置，常用均質(zhì)壓力為 20MPa。 對于包裝于塑料瓶中的調(diào)配型酸性含乳飲料來說，通常在灌裝后，再采用 95～ 98℃ ， 30～ 45min的水溶殺菌，然后快速冷卻至 20℃ 分裝。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ③ 影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素。 ：要生產(chǎn)高品質(zhì)的調(diào)配型酸性含乳飲料，必須使用高品質(zhì)的乳粉或原料乳。乳粉還原后應(yīng)有好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，乳粉的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在 10 000cfu／ g。 ：調(diào)配型酸性含乳飲料最適宜的穩(wěn)定劑是果膠或其他穩(wěn)定劑的混合物?？紤]到成本問題，通常使用一些膠類穩(wěn)定劑，如耐酸性羧甲基纖維素（ CMC）、黃原膠和海藻酸丙二醇酯（ PGA） 等。在實際生產(chǎn)中，二種或二種以上穩(wěn)定劑混合使用比單一使用效果好，使用量根據(jù)酸度、蛋白質(zhì)含量的增加而增加。在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在 1％以下。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ：若配料使用的水堿度過高，會影響飲料的口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。一般要求對水進行軟化處理。 ：調(diào)配型酸性含乳飲料可以使用檸檬酸，乳酸和蘋果酸作酸味料，且以用乳酸生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量最佳，但由于乳酸為液體，運輸不便，價格較高，因此一般采用檸檬酸與乳酸的混合酸溶液作酸味料。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ④ 調(diào)配型酸性含乳飲料成品穩(wěn)定性的檢查方法。 ，若形成了像牛乳似的、細(xì)的，均勻的薄膜，則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。 ，用顯微鏡觀察。若視野中觀察到的顆粒很小而且分布均勻，表明產(chǎn)品是穩(wěn)定的；若觀察到有大的顆粒，表明產(chǎn)品在儲藏過程中是不穩(wěn)定的。 10ml的成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng) 2 800r/min轉(zhuǎn)速離心 10min。 離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于 1%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ⑤ 調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題。 沉淀及分層。選用的穩(wěn)定劑不合適，選用穩(wěn)定劑不合適即所選取穩(wěn)定劑在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)達(dá)不到應(yīng)有的效果。為解決此問題，可考慮采用果膠或其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用。一般采用純果膠時，用量為 %～ %，但具體的用量和配比必須通過實驗來確定。 酸液濃度過高：調(diào)酸時，若酸液濃度過高，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。解決的方法是酸化前，將酸稀釋為 10%或 20%的溶液，同時，也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 混料罐內(nèi)攪拌器的攪拌速度過低：攪拌速度過低，就很難保證整個酸化過程中酸液與牛乳能均勻地混合，從而導(dǎo)致局部 pH過低，產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。因此，為提高生產(chǎn)高品質(zhì)的調(diào)配型酸性含乳飲料，應(yīng)配備帶有高速攪拌器的配料罐。 調(diào)酸過程中加酸過快：加酸速度過快，可能導(dǎo)致局部牛乳與酸液混合不均勻，從而使形成的酪蛋白顆粒過大，且大小分布不勻。采用正常的穩(wěn)定劑用量，就很難保持酪蛋白顆粒的懸浮，因此整個調(diào)酸過程加酸速度不易過快。 產(chǎn)品口感過于稀薄 有時生產(chǎn)出來的酸性含乳飲料喝起來像淡水一樣，造成此類問題的原因可能是乳粉熱處理不當(dāng)或最終產(chǎn)品的總固形物含量過低、甜酸比例不當(dāng)所致。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 2．發(fā)酵型的酸性含乳飲料 發(fā)酵型的酸性含乳飲料在國內(nèi)通常稱為 “ 乳酸菌飲料” 或 “ 酸乳飲料 ” 。發(fā)酵型的酸性含乳飲料為通常以牛乳或乳粉，果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 1）乳酸菌飲料的加工工藝技術(shù) ① 配料及加工工藝流程乳酸菌飲料的加工可采用兩種方法。 a .先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵成酸乳，然后根據(jù)配方加入糖、穩(wěn)定劑、水等物質(zhì)，經(jīng)混合、標(biāo)準(zhǔn)化后直接灌裝或經(jīng)熱處理后再灌裝。 ，然后再經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，并直接灌裝或經(jīng)過熱處理后再灌裝。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 一般生產(chǎn)廠家采用第一種方法生產(chǎn)乳酸菌飲料，乳酸菌飲料典型的配方如下： 酸乳 30%～ 45% 乳酸 % 糖 10% 香精 % 果膠 % 水 果汁 6% 乳酸菌飲料典型的成品標(biāo)準(zhǔn)如下：蛋白質(zhì) %～ % 穩(wěn)定劑 %～ %脂肪 %～ % 總固體 15%～ 16%糖 10% pH ～ 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 加工過程中的質(zhì)量控制。 （詳見風(fēng)味乳飲料加工工藝）。 ：因為牛乳中的蛋白質(zhì)含量會直接影響到酸乳的黏度、組織狀態(tài)及穩(wěn)定性，故建議發(fā)酵前將配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到 15%左右，這可通過添加脫脂乳粉或蒸發(fā)原料乳或超濾或添加乳清粉來實現(xiàn)。 、均質(zhì)和巴氏殺菌：如果原料乳中空氣含量高或是使用乳粉作原料，建議均質(zhì)前先對產(chǎn)品進行脫氣，否則產(chǎn)品內(nèi)空氣過多，容易損壞均質(zhì)頭。均質(zhì)的主要目的是防止脂肪上浮，改進酸乳的黏度、穩(wěn)定性及防止乳清分離。均質(zhì)機通常配置于巴氏殺菌系統(tǒng)中，均質(zhì)溫度為 70～75℃ ，均質(zhì)壓力為 20MPa。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ：在生產(chǎn)中使用的菌種包括嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等。最常使用的是嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的混合菌種，比例為 1： 1。 ：生產(chǎn)中使用的發(fā)酵劑見酸乳加工中菌種的制備。 ：見酸乳的加工。發(fā)酵過程結(jié)束后，根據(jù)對最終產(chǎn)品的動度要求，選用合適的泵來輸送酸乳。 ：發(fā)酵過程完成后，可根據(jù)配方進行配料，一般乳酸菌飲料的配料中包括乳、甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精等。 ：滅菌系統(tǒng)一般都包括脫氣和均質(zhì)，脫氣后物料溫度可達(dá)70～ 75℃ ，均質(zhì)壓力為 20MPa與 5MPa。 對超高溫乳酸茵飲料來說，常采用 110℃ 以上， 4s的條件。生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的實際情況，對殺菌條件相應(yīng)的調(diào)整。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）影響乳酸菌飲料質(zhì)量的因素 ① 原料乳及乳粉質(zhì)量 。乳酸菌飲料的生產(chǎn)必須使用高質(zhì)量的原料乳或乳粉，原料乳或乳粉中細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低且不含抗生素。 ② 穩(wěn)定劑的種類及質(zhì)量 。對乳酸菌飲料來說，最佳的穩(wěn)定劑是果膠或與其他膠類的混合物。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 果膠的性質(zhì)： 果膠起到穩(wěn)定作用的前提條件是它能完全溶解，而保證它完全溶解的首要條件是它能均勻分散于溶液中，不結(jié)塊。一旦結(jié)塊，膠類物質(zhì)非常難溶于水。通常果膠在出為 4時穩(wěn)定性最佳。糖的存在對果膠能起到一定的保護作用。 果膠的種類： 果膠分為低酯果膠和高酯果膠兩種，對酸性含乳飲料來說，最常使用的是高酯果膠，因為它能與酪蛋白反應(yīng)，并附著干酪蛋白顆粒的表面，從而避免在調(diào)酸過程中在 pH4． 6以下時，酪蛋白顆粒因失去電荷而相互聚合產(chǎn)生沉淀。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 果膠的用量： 果膠的用量由下列因素決定： a． 蛋