液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)教材-資料下載頁
2025-01-14 17:44本頁面
【正文】 三、超高溫滅菌中性含乳飲料 ? （一）巧克力（可可）乳飲料 可可乳飲料，指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳）、糖和可可為主要原料，另加香料、穩(wěn)定劑等制作成的飲料。 配方 ? 典型工藝流程 ? 白砂糖、可可粉及其他輔料 ? 原料乳或還原乳 → 調(diào)配 → 超高溫瞬時(shí)滅菌 ? → 灌裝 → 保溫 → 檢驗(yàn) → 成品 ? ? ? 生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 工藝與植物蛋白飲料基本相似。 ? （ 1）可可粉預(yù)處理 ? 用熱水溶解，加熱至 85～ 95℃ ，保溫20～ 30min。（可可粉需采用均質(zhì)、研磨等方法，使可可粉的粒度變?。?。 ? （ 2）穩(wěn)定劑的溶解 ? 通過高速化膠罐、膠體磨、高速乳化器等溶解制成 2﹪ ～ 3﹪ 的穩(wěn)定劑溶液。 ? （ 3）配料 ? 配制可可乳飲料時(shí)，先將可可粉及砂糖配成可可糖漿，然后進(jìn)行殺菌（ 85℃ ，5～ 10min），冷卻，并按配方要求加入糖漿、牛乳、穩(wěn)定劑。 ? （ 4）其他工藝 ? 混合料應(yīng)再一次進(jìn)行均質(zhì)、殺菌，經(jīng)冷卻、調(diào)香后進(jìn)行分裝。如需保質(zhì)期長的產(chǎn)品，則仍需采用 保持滅菌工藝 或經(jīng) 超高溫瞬時(shí)殺菌后無菌罐裝。 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素 ? （ 1）原料乳及乳粉質(zhì)量 ：選用高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? （ 2）穩(wěn)定劑的種類和質(zhì)量： 最適宜品種為果膠或其復(fù)合物。 ? （ 3）可可粉的質(zhì)量 ? （ 4）水： 使用軟化水。 常見質(zhì)量問題 ? （ 1）沉淀 ? （ 2）凝塊 第四節(jié) 再制乳的 生產(chǎn)技術(shù)簡介 一、定義及特點(diǎn) ? 定義 ? 把幾種乳制品 ， 主要是脫脂乳粉和無水黃油 ， 經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程 。 ? 特點(diǎn) ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分 。 ? 生產(chǎn)克服季節(jié)性 ， 保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng) ， 并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應(yīng) 。 二、再制奶的原料 脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料 ， 質(zhì)量的好壞對成品質(zhì)量有很大影響 ， 必須嚴(yán)格控制質(zhì)量 ，貯存期通常不超過 12個(gè)月 。 水 水是再制奶的溶劑 ， 水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量 。 金屬離子 (如 Ca2+、Mg2+)高時(shí) ， 影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性 ， 故應(yīng)使用 軟化水質(zhì) 。 添加劑 （ 1）乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量為 ％。 （ 2）水溶性膠類 可改進(jìn)產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和風(fēng)味，形成黏性溶液，兼?zhèn)漯そY(jié)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑和防止結(jié)晶脫水的作用。 （ 3）鹽類 如氯化鈣和檸檬酸鈉等，有穩(wěn)定蛋白質(zhì)作用。 （ 4）風(fēng)味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。 （ 5）著色劑 常用的有胡蘿卜素等，賦予制品的良好顏色。 三、加工工藝簡介 全部均質(zhì)法 先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過均質(zhì)，再殺菌冷卻而制成。 ? 先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，制成高脂奶 (含脂率為 8%～15％ )。 ? 將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。 部分均質(zhì)法 混合調(diào)配法 為提高產(chǎn)品天然風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值 ， 可把加工成的再制奶與鮮奶按比例混合后 ， 再供應(yīng)市場 (通常比例為 50:50)。 鮮奶必須先經(jīng)殺菌 ，否則要求在混合后再殺菌 。 作業(yè)： ? 選一： ? （ UHT）滅菌乳的加工工藝流程，在制作過程中應(yīng)注意哪些問題？ ? ？各有何優(yōu)勢？ ? 選二： ? ，談一談你對液態(tài)加工乳發(fā)展前景的見解。 演講完畢，謝謝觀看！
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