【正文】 程、產(chǎn)品特性、設(shè)備、人員、廢物、氣流、空氣質(zhì)量和設(shè)施提供 如沒有物理隔斷：文件化的交叉污染評估，有效的程序防止產(chǎn)品受到污染 122 如果要劃分常溫高關(guān)注區(qū)域，則應(yīng)完成一個書面的風(fēng)險評估以確定致病菌交叉污染的風(fēng)險。風(fēng)險評估應(yīng)考慮潛在的微生物污染來源并包括： 原料和產(chǎn)品 原料、包裝材料、產(chǎn)品、設(shè)備、人員和廢棄物的流動 氣流和空氣質(zhì)量 輔助設(shè)施（包括排水溝） 須建立有效的方法防止成品受到污染。這些方法包括隔離、工藝流程的管理及其它控制。 足夠的工作和儲藏空間，確保所有操作在安全衛(wèi)生的條件下執(zhí)行 建筑施工或修繕期間的臨時建筑的設(shè)計(jì)和選址應(yīng)避免： 蟲害的侵害 保證產(chǎn)品的安全和質(zhì)量 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 123 建筑物構(gòu)造 原料處理、初加工、加工、包裝和儲藏區(qū)域 建筑物和設(shè)備的結(jié)構(gòu)應(yīng)適合其預(yù)期用途 墻 墻的結(jié)構(gòu)、修葺和維護(hù) 防止污垢累積 減少冷凝水的形成 防止霉菌的形成 易于清潔 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 124 地面 滿足加工的要求 可經(jīng)受清潔用品和清潔方式的考驗(yàn) 防滲透 維護(hù)良好 易于清潔 排水系統(tǒng) 減少產(chǎn)品受到污染 不對產(chǎn)品安全造成影響 機(jī)械和管路應(yīng)設(shè)計(jì)安排，保證無論在什么條件下，加工廢水都能夠直接排放至排水系統(tǒng) 當(dāng)用水量特別大或管道無法直接排水時，地面應(yīng)適當(dāng)?shù)钠露? 保證任何水或廢水進(jìn)入排水系統(tǒng) 高關(guān)注或高風(fēng)險設(shè)施區(qū)域，應(yīng)制定排水圖來表示流向，和設(shè)備的固定位置，防止廢水回流。排水系統(tǒng)不能對高關(guān)注 /風(fēng)險區(qū)域帶來污染風(fēng)險 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 125 天花板 /頂部裝置 結(jié)構(gòu)、修葺和維護(hù)防止對產(chǎn)品造成污染的風(fēng)險 使用吊頂和屋頂空間 足夠的通道通往頂部空間 蟲害活動的檢查，除非空間被全部封上 窗戶 當(dāng)對產(chǎn)品存在風(fēng)險時，用來通風(fēng)的窗戶和房頂窗 安裝紗窗，防止蟲害的進(jìn)入 在對產(chǎn)品產(chǎn)生安全風(fēng)險的情況下，玻璃窗戶應(yīng)進(jìn)行防護(hù)防止破碎 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 126 門 維護(hù)良好 外門和卸貨臺校平器應(yīng)密閉良好或充分的防護(hù) 通往加工區(qū)域的外門在生產(chǎn)期間不能敞開，除非在緊急情況下 如果通往封閉生產(chǎn)區(qū)域的門是開啟的，應(yīng)有預(yù)防措施防止蟲害侵入 照明 提供適當(dāng)?shù)?、足夠的照明，保證 : 安全的工作環(huán)境 產(chǎn)品的檢驗(yàn) 有效的清潔 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 127 在對產(chǎn)品構(gòu)成風(fēng)險的情況下，燈泡和燈管，包括滅蠅燈 應(yīng)充分防護(hù) 在無法進(jìn)行充分防護(hù)的情況下，可采取： 使用金屬網(wǎng) 或制訂監(jiān)控程序 充足的通風(fēng)和排風(fēng) 產(chǎn)品儲藏區(qū)、加工區(qū)域 避免冷凝水和過多粉塵的積聚 高風(fēng)險區(qū)域，應(yīng)： 過濾空氣的充分交換 使用過濾器的規(guī)范和空氣交換頻次應(yīng)文件化 基于風(fēng)險評估，考慮空氣來源和相對周圍區(qū)域保持正壓的要求 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 128 – 水，冰，空氣和其他氣體 位于生產(chǎn)和貯存區(qū)域的公用設(shè)施應(yīng)受到監(jiān)控，能有效控制產(chǎn)品交叉污染的風(fēng)險 所有的水 食品生產(chǎn)加工的原料、產(chǎn)品的準(zhǔn)備、洗手，設(shè)備和廠房的清潔，應(yīng)符合充分的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 按照相關(guān)的法律規(guī)定，不會造成交叉污染的風(fēng)險 水的微生物和化學(xué)指標(biāo)應(yīng)至少每年測試一次 基于風(fēng)險評估，確定取樣點(diǎn)，測試范圍和測試頻次，考慮水源、現(xiàn)場存儲、運(yùn)輸設(shè)施和之前的取樣歷史和使用 現(xiàn)場可獲得最新供水系統(tǒng)平面圖，適用時包括水池 /缸、水處理和水循環(huán)。平面圖可用于水的取樣和水質(zhì)量的管理 （ 取代） 當(dāng)法規(guī)允許非飲用水用于原料清洗（如魚的儲存和清洗），水應(yīng)滿足此加工工藝的法規(guī)要求 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 129 與產(chǎn)品直接接觸或作為產(chǎn)品原料的空氣，其他氣體和蒸汽應(yīng)被監(jiān)控，確保不會帶來交叉污染的風(fēng)險。與產(chǎn)品直接接觸的壓縮空氣應(yīng)過濾 設(shè)備 所有食品加工設(shè)備應(yīng)能滿足預(yù)期的用途，以用來將產(chǎn)品污染風(fēng)險降到最低 所有設(shè)備應(yīng)用合適的材料組成。設(shè)備的設(shè)計(jì)和更換應(yīng)確保有效清潔和維護(hù) 與食品直接接觸的設(shè)備滿足食品接觸面的要求和相關(guān)法規(guī)的要求 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 130 食品級潤滑劑相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu) 1. ：美國國家衛(wèi)生基金會。 2. :加拿大食品檢驗(yàn)署 3. ：猶太食品認(rèn)證 4. ：清真食品認(rèn)證 。 （ 48532023）和食品機(jī)械潤滑脂（ 1517994）的國家標(biāo)準(zhǔn)。 ，嚴(yán)格來說還不能稱之為食品級產(chǎn)品。 131 132 是美國國家衛(wèi)生基金會 ( )的簡稱，其將潤滑油分為 4級 1. H1 可以接受偶然性食品接觸 2. H2 不能與食品接觸 3. 3H 脫模劑 4. 1 在出現(xiàn)偶然性食品接觸時可以接受作為導(dǎo)熱油使用 什么是偶然接觸呢？在美國， ? 偶然接觸 ? 一般是指每百萬單位中最多有 10 個濃度單位 (10 ) 的污染。在此濃度時，食品和潤滑油之間的任何偶然接觸均視為對于人們使用是安全的。 133 應(yīng)運(yùn)行有效的車間和設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，以預(yù)防交叉污染和減少潛在的故障 應(yīng)建立所有車間和加工設(shè)備的文件化的維護(hù)計(jì)劃或狀況監(jiān)控系統(tǒng)。新設(shè)備試車時應(yīng)確定維護(hù)要求 除計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)外，由于應(yīng)設(shè)備故障，對產(chǎn)品造成的異物的交叉污染的風(fēng)險時，設(shè)備應(yīng)： 在事先預(yù)訂的間隔內(nèi)進(jìn)行檢查 文件化的檢查結(jié)果 適當(dāng)?shù)募m正措施 在對設(shè)備進(jìn)行臨時維修時，應(yīng)保證 應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性和合法性不受到威脅 這些臨時措施應(yīng)盡快并在規(guī)定期限內(nèi)做永久的修復(fù) 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 134 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 在維護(hù)保養(yǎng)和后續(xù)的清潔操作中，公司應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性和合法性不受到威脅。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)遵循文件化的衛(wèi)生清潔程序： 記錄從機(jī)器和設(shè)備上對產(chǎn)品污染的危害已被消除 在高風(fēng)險區(qū)和高關(guān)注區(qū)進(jìn)行的保養(yǎng)活動應(yīng)遵守該區(qū)域的隔離要求。只要可能維修工具和設(shè)備應(yīng)專用并保留在該區(qū)域 （強(qiáng)調(diào)交叉污染風(fēng)險的管理） 設(shè)備和車間維護(hù)使用的材料，直接或間接接觸： 原料 中間產(chǎn)品 成品 產(chǎn)生風(fēng)險時，如潤滑油，應(yīng)為食品級且已識別過敏原狀態(tài) 維修車間應(yīng)保持清潔整齊，防止工程碎屑帶入生產(chǎn)和儲存區(qū)域 135 員工設(shè)施： 數(shù)量：應(yīng)根據(jù)員工的數(shù)量，提供充足的員工設(shè)施； 設(shè)計(jì)和使用：員工設(shè)施的設(shè)計(jì)和使用應(yīng)合理，能使產(chǎn)品交叉污染的風(fēng)險降到最低； 維護(hù)：員工設(shè)施應(yīng)維護(hù)良好并保持清潔 應(yīng)為所有人員提供指定的更衣設(shè)施，包括員工、來訪人員和承包商。更衣設(shè)施設(shè)置的位置應(yīng)可讓人員無需繞行其他外圍區(qū)域便可直接進(jìn)入生產(chǎn)、包裝及存儲區(qū)域。若不可行，則應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險評估并實(shí)施相關(guān)程序，如提供洗鞋設(shè)施 為員工提供足夠大小的儲存設(shè)施，用以存放個人物品，員工包括： 原料處理區(qū)域 制備區(qū)域 加工區(qū)域 包裝區(qū)域 儲存區(qū)域 在更衣室內(nèi)，應(yīng)把工作衣與員工外衣和其他個人物品分開儲存。提供設(shè)施分開清潔和臟工作服 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 136 ，更衣設(shè)施包括以下要求： 有清楚的工作服更換順序指導(dǎo)書，防止干凈工作的交叉污染加工區(qū)域 可通過視覺識別區(qū)分出高風(fēng)險和其他區(qū)域的工作服，不可在高風(fēng)險區(qū)域外穿著 更衣程序中的洗手要求應(yīng)能預(yù)防對清潔工作服的交叉污染（即在帶發(fā)網(wǎng)和穿鞋之后，但拿取干凈的防護(hù)服之前要洗手） 在高風(fēng)險區(qū)域進(jìn)口處，應(yīng)提供洗手和消毒設(shè)施 提供專用的工作鞋。提供有效的隔離區(qū)域供穿著高關(guān)注區(qū)域的鞋子（如柵欄或長凳等）。作為例外，在顯然可以對鞋子有效控制以防止病原引入的情況下，可以使用洗鞋裝置。 工廠提供的工作鞋不能穿出工廠以外的范圍。 應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測計(jì)劃，以評估對工作鞋控制的有效性。 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 137 應(yīng)專門指定更衣設(shè)施進(jìn)入高關(guān)注區(qū)域，保證工作服不被交叉污染。更衣設(shè)施包括以下要求： 有清楚的工作服更換順序指導(dǎo)書，防止干凈工作服的交叉污染 工廠發(fā)放的鞋子不應(yīng)在廠區(qū)之外穿用 可通過視覺識別區(qū)分出高關(guān)注和低風(fēng)險區(qū)域的工作服，不可在高關(guān)注區(qū)域外穿著 更衣程序中的洗手要求應(yīng)能預(yù)防對清潔工作服的交叉污染 在高關(guān)注區(qū)域進(jìn)口處，應(yīng)提供洗手和消毒設(shè)施 應(yīng)提供對鞋子進(jìn)行有交控制的規(guī)程，以防止將食源性病原體引入高關(guān)注區(qū)。這可通過進(jìn)入該區(qū)域前的換鞋控制規(guī)程或采用受控和管理的洗鞋來實(shí)現(xiàn)。 應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測計(jì)劃，以評估對工作鞋控制的有效性。 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 138 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 提供適當(dāng)和充足的洗手設(shè)施 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前 其他適當(dāng)?shù)膮^(qū)域 洗手設(shè)施至少包括： 提示洗手的警告標(biāo)志 水量充足，水溫適當(dāng) 非手動水龍頭 液體 /泡沫肥皂 一次性的毛巾或設(shè)計(jì)和安置恰當(dāng)?shù)母墒制? 139 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生間應(yīng)適當(dāng)?shù)姆指?，不能直接開向： 生產(chǎn)區(qū)域 包裝區(qū)域 儲存區(qū)域（去掉了） 衛(wèi)生間提供的洗手設(shè)施包括： 洗手池，備有肥皂和適當(dāng)溫度的水 充足的干手設(shè)施 提示洗手的警告標(biāo)志 當(dāng)衛(wèi)生間的洗手設(shè)施是返回生產(chǎn)之前的唯一設(shè)施，應(yīng)符合 要求，且應(yīng)有標(biāo)志指導(dǎo)員工洗手 140 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)國家法規(guī)允許吸煙時，吸煙區(qū)域 指定的 控制的 與生產(chǎn)區(qū)域隔離 保證煙霧不會到達(dá)產(chǎn)品中。 應(yīng)保證建筑物的足夠排煙能力 內(nèi)部和外部的吸煙設(shè)施內(nèi)提供充足的措施處理吸煙者的廢棄物 不允許使用電子煙或?qū)⑵鋷肷a(chǎn)區(qū)或貯存區(qū) 員工帶入工廠的所有食物，應(yīng)適當(dāng)?shù)膬Υ?，以保證食物： 清潔 衛(wèi)生 工作間隙，如果允許在車間外吃東西，應(yīng)在合適的指定的區(qū)域內(nèi) 對廢棄物應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂? ，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)目刂埔苑乐巩a(chǎn)品受到污染（如食物中毒的來源或現(xiàn)場過敏原材料的引入） 141 包括原料處理、制備、加工、包裝和儲存區(qū)域 應(yīng)具備適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和程序以控制產(chǎn)品的物理或化學(xué)污染風(fēng)險 應(yīng)建立程序，對非食品級化學(xué)品的使用、儲存和處理進(jìn)行管理，以預(yù)防化學(xué)污染，至少包括以下方面： 批準(zhǔn)的化學(xué)品采購清單 可獲得材料安全數(shù)據(jù)表和規(guī)范 證實(shí)食品加工環(huán)境使用的適宜性 避免使用有強(qiáng)烈氣味的產(chǎn)品 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 142 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) （物質(zhì)安全數(shù)據(jù)清單）： 物質(zhì)安全數(shù)據(jù)清單主要為專業(yè)用戶采取必要措施以保護(hù)健康、安全以及工作場 所的環(huán)境。安全數(shù)據(jù)表可以是書面的或電子的，接收者可以用任何方式接收這些信息。 143 ? 化學(xué)品容器始終有標(biāo)簽和 /或標(biāo)識 ? 指定的儲存區(qū)域，僅限經(jīng)過授權(quán)的人員進(jìn)入 ? 僅限受過培訓(xùn)的人員使用 ? 當(dāng)不得不使用氣味強(qiáng)烈或帶腐蝕性的材料，比如建筑工程，應(yīng)建立程序防止對產(chǎn)品的腐蝕污染風(fēng)險 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 144 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 建立文件化的政策，控制鋒利金屬工具使用： 刀具 設(shè)備上的刀片 針 金屬絲 保留對損壞的檢查和對丟失部分調(diào)查的記錄 杜絕使用可折斷型刀片 應(yīng)避免采購原料和包材的包裝材料上使用訂書釘或帶來其他異物危害。在產(chǎn)品暴露區(qū)域禁止使用訂書釘和回形針。一旦出現(xiàn)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?，將產(chǎn)品污染的風(fēng)險將至最低 145 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 、易碎塑料、陶瓷和類似的材料 產(chǎn)品暴露區(qū)域或會對產(chǎn)品造成交叉污染的風(fēng)險的區(qū)域內(nèi)，應(yīng)： 避免使用玻璃和其他易碎材料 或進(jìn)行防護(hù)防止破碎 建立和實(shí)施在開放產(chǎn)品區(qū)或存在產(chǎn)品污染風(fēng)險的區(qū)域使用玻璃和其他易碎材料（產(chǎn)品包裝除外）的文件化程序以確保采取必要的預(yù)防措施，程序至少包括： 列有詳細(xì)的地點(diǎn)、數(shù)量、類型和狀況信息的物品清單 基于對產(chǎn)品影響的風(fēng)險水平，確定頻率，保留檢查物品狀況的記錄 詳細(xì)描述物品的清洗或更換，以最大限度的減少對產(chǎn)品的潛在污染 146 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 建立和實(shí)施文件化的程序，詳述在玻璃、易碎或其他易碎材料破碎時所采取的措施，包括： 隔離受到潛在影響的產(chǎn)品或生產(chǎn)區(qū)域 清洗生產(chǎn)區(qū)域 檢查生產(chǎn)區(qū)域，批準(zhǔn)后方可繼續(xù)生產(chǎn) 更更換工作服，檢查工作鞋 明確得到授權(quán)的員工來實(shí)施以上幾點(diǎn) 記錄破碎事故 147 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 用玻璃或其他易碎材料容器包裝的產(chǎn)品 包裝容器的存儲應(yīng)與原料、產(chǎn)品或其他包材的儲存隔離 建立制度，管理容器的破碎：當(dāng)清洗、檢驗(yàn)、封口時。文件化的作業(yè)指導(dǎo)至少包括： 臨近破碎處于危險中的產(chǎn)品的清除和處置，可明確不同的設(shè)備或生產(chǎn)線區(qū)域 已有效清洗的生產(chǎn)線或設(shè)備可能被容器的碎片污染。清潔不能導(dǎo)致碎片的進(jìn)一步擴(kuò)散，例如使用高壓水流或空氣 使用專用的清楚標(biāo)識的清潔設(shè)備（如顏色標(biāo)志）來清除破碎的容器，與其他清潔設(shè)備分開存放 使用專用的易蓋的垃圾容器收集破損的容器和碎片 執(zhí)行文件化的對生產(chǎn)設(shè)備的檢查，來確保破碎的清理有效，沒有任何污染的風(fēng)險 清潔后重新開始生產(chǎn)的授權(quán) 生產(chǎn)線周圍沒有破碎的玻璃 148 4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)保留對生產(chǎn)線上容器破碎的記錄。某個生產(chǎn)期間沒有破碎發(fā)生，也應(yīng)記錄。這些記錄應(yīng)予評審，用來識別趨勢或改進(jìn)容器 木制品禁止用在產(chǎn)品暴露區(qū)域，除非作為加工設(shè)備時（如產(chǎn)品在木制品中成熟） 在無法避免使用木制品時，應(yīng)： 持續(xù)檢查