食品安全概述(ppt77頁)-資料下載頁
2025-01-15 19:49本頁面
【正文】 射污染 (一 )食品的雜物污染及其防治 1)生產(chǎn)時的污染 。2)食品儲存過程中的污染 。 3)食品運(yùn)輸過程的污染 。4)意外污染 。5)摻雜摻假 1)加強(qiáng)食品在生產(chǎn) ,運(yùn)輸 ,儲存 ,銷售過程的監(jiān)督管理 . 2)采用先進(jìn)的加工設(shè)備清除雜質(zhì)異物等 3)制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4)堅(jiān)持不懈的打擊摻雜摻假行為 三 .食品物理性污染及防治 (二 )食品的放射性污染及其防治 1)大氣核爆炸試驗(yàn) 2)核廢物排放不當(dāng) 3)意外事故核泄漏 :在于長期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用 : 1)加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督 2)嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3)妥善保管食品 第三節(jié) 常見食物感官鑒別 面粉質(zhì)量鑒別 糧谷類食品的感官鑒別 大米質(zhì)量鑒別 ,分級及質(zhì)量特征 劣質(zhì)大米的感官鑒別 肉品新鮮度檢驗(yàn) 肉蛋奶魚新鮮度檢驗(yàn) 蛋品新鮮度檢驗(yàn) 乳新鮮度檢驗(yàn) 一 .糧谷類食品的感官鑒別 :色澤 .組織狀態(tài) .滋味鑒別 ,分級及質(zhì)量特征 :正常大米長形或橢圓形 ,白色有光澤 ,組織緊密 ,無蟲害霉變 ,無不良味道 . :劣質(zhì)大米是將陳米及霉變米用工業(yè)基礎(chǔ)或非食品級白油拋光 ,以達(dá)到提高大米亮度以次充好的目的 .可通過以下幾個方面進(jìn)行 : 1)仔細(xì)觀察 ,劣質(zhì)大米呈青綠色 ,粒飽滿 ,晶瑩有光澤 ,強(qiáng)光下有反光 ,胚芽部白色成分少 . 2)溫水浸泡毒大米后可在水面見到油跡 . 3)用手反復(fù)不斷的往米里插 ,好米手上可見到白色粉末 ,劣質(zhì)大米則手上光滑。 : 1).視覺 :肉的組織狀態(tài) .粗嫩 .粘滑 .干濕 .色澤等 2).嗅覺 氣味的有無 .強(qiáng)弱 .香臭 ,腥膻等 3).味覺 滋味的鮮美 .香甜 .苦澀 .酸臭等 4).觸覺 檢視 ,松弛 .彈性 .拉力等 5).聽覺 檢查 .凍肉 .罐頭的聲音清脆 .混濁及虛實(shí)等 . 各種肉品的感官指標(biāo)如下表 (以鮮豬肉的感官指標(biāo)為例 ) 二 .肉蛋奶魚新鮮度檢驗(yàn) 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (感官指標(biāo) ) 項(xiàng)目 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉光澤 .紅色， 肉色稍暗， 肌肉玉光澤； 脂肪潔白 脂肪缺乏光澤 脂肪灰綠色 黏度 外表微干或 外表干燥或粘手； 外表極度干燥 微濕潤，不粘手 新切面濕潤或粘手 新切面發(fā)黏 彈性 指壓后的凹陷 指壓凹陷恢復(fù)慢 凹陷不能恢復(fù)， 立即恢復(fù) 且不能完全恢復(fù) 留有明顯痕跡 氣味 鮮豬肉的正常氣味 有氨味或酸味 有臭味 肉湯 透明清澄， 稍有渾濁， 渾濁黃色絮狀物 脂肪團(tuán)聚于表面 呈小滴浮于表面 脂肪極少浮于表面 具有 香味 無鮮味 有臭味 二 .肉蛋奶魚新鮮度檢驗(yàn) :看 .聽 .摸 .嗅及光照鑒定法 1)看外觀色澤 。 聽輕輕敲擊聲 。 拈摸分量 ,光滑度 。 嗅有無臭味 .霉味 2)鮮蛋光照時透明 ,呈淡橘色 ,蛋白濃厚澄清無雜質(zhì) ,蛋黃居中黃膜包裹較緊 . :注意其色澤 ,粘稠度 ,有無雜質(zhì)異味 消毒牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (感官指標(biāo) ) 滋味和氣味 具有消毒牛乳固有的純香味，無其它任何外來滋味和氣味 組織狀態(tài) 呈均勻的流體。無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無黏稠和濃厚現(xiàn)象 色 澤 呈乳白色或稍帶微黃色 真假麻油感官鑒別 真 (純真 ) 摻 假 看色 淡紅色或紅中帶黃色 色深呈黑紅色或深黃色 試水 平靜水面滴一滴 ,呈無色透明薄薄大油花 平靜水面滴一滴 ,呈較厚小油花 觀察 陽光下透明純凈 陽光下模糊渾濁 植物油感官鑒別 防止變質(zhì) ,植物油不宜存放過久 ,也不宜用塑料容器存放 看色 色清亮透明 色混濁不清 或色清亮 嗅味 有植物果實(shí)香氣 異味 (哈喇味 ) 有刺鼻辛味 激素水果識別 凡激素水果形狀特大且異常 ,外觀色澤光鮮 ,果肉味道平淡 . 果木專家建議 ,激素類水果盡量讓孩子少吃 生活中食品相克的安全問題 雞蛋忌糖精 — 同食中毒 ,多食死亡 羊肉忌西瓜 — 多食肝腹水 豆腐忌菠菜 — 同食生結(jié)石 海帶忌洋蔥 — 多食便秘 豆腐忌蜂蜜 — 同食耳聾 鯉魚忌甘草 — 同食死亡 蔥類忌蜂蜜 — 同食傷眼睛 土豆忌香蕉 — 同食雀斑 羊肉忌南瓜 — 同食腹脹難忍 西藥片忌酒 — 同食胃穿孔 牛肉忌紅糖 — 同食腹脹 黃瓜忌花生米 — 同食傷脾 蘿卜忌木耳 — 同食易得皮炎 芹菜忌兔肉 — 同食脫發(fā) 西紅柿忌咸魚 — 同食易產(chǎn)生致癌物 狗肉忌綠豆 — 同食傷元?dú)? 螃蟹忌柿子 — 同食腹瀉 ,多食死亡 山芋忌白酒 — 同食生胃病 皮蛋忌紅糖 — 同食嘔吐 南瓜忌蝦 — 同食引起痢疾 韭菜忌牛肉 — 同食易中毒 人參忌蘿卜 — 同食傷元?dú)? 白酒忌柿子 — 同食心悶 ,多食死亡 雞肉忌菊花 — 多食死亡 田螺忌蠶豆 — 同食腸絞痛 梨子忌開水 — 同食泄瀉 復(fù)習(xí)題 ,它解決什么問題 ? ? ,可分為哪幾種 ? ?它所污染的食品有哪些 ? ? N亞硝基化合物的毒性 ? ?以鮮豬肉感官指標(biāo)為例說明 . ? 演講完畢，謝謝觀看！
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