食品安全基本知識(shí)概述-資料下載頁
2025-01-15 19:43本頁面
【正文】 2/9/2023 101 2/9/2023 102 高組胺魚類 ?中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后 4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 2/9/2023 103 海產(chǎn)貝類毒素 ?所有濾食性軟體貝類都富集 PSP ?貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為 PSP指示生物 ?引起中毒的海產(chǎn)軟體動(dòng)物有蛾螺科的日本東風(fēng)螺、香螺，阿地螺科的泥螺，貽貝科的貽貝、加州貽貝，牡蠣科的長牡蠣，簾蛤科的蛤仔等 ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP 2/9/2023 104 海產(chǎn)貝類毒素 ? 貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純的稱為石房蛤毒素，易溶于水， 耐熱，易被胃腸道吸收。 ?中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥 PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 2/9/2023 105 雪卡毒素 ?某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對(duì)人體產(chǎn)生毒性 ?相關(guān)藻類： Gambierdiscus toxicus ?毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 ?中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 2/9/2023 106 四季豆、面豆與豆?jié){中毒 ? 四季豆中毒的病因可能與 皂素 、 植物血球凝集素 、 胰蛋白酶抑制物 有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采用必要的對(duì)癥治療，愈后良好。 ? 2/9/2023 107 2/9/2023 108 上世紀(jì) 80年代初，“瘦肉精” 在美國被偶然發(fā)現(xiàn) 1990年 3月，西班牙 43個(gè)家庭的 135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇 1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果” 引入中國 1998年 5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒 2023年 3月 17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局、海關(guān)總署等 8個(gè)部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件 案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的 2/9/2023 109 農(nóng)藥殘留 (pesticide residues) 任何由于使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身和具有毒理學(xué)意義的衍生物 2/9/2023 110 ： 表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染 （二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來源 2/9/2023 111 高濃度農(nóng)藥噴灑 大面積噴灑農(nóng)藥 農(nóng)藥隨處可見 2/9/2023 112 令人觸目驚心 的農(nóng)藥 目前全國農(nóng)藥使用量大約為 100萬噸左右，真正利用率僅 10一 20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。 2/9/2023 113 可怕的農(nóng)藥中毒事件 農(nóng)藥事故全世界每年約有 300萬中毒患者，在美國每年高達(dá) 3一 4萬人 ，我國每年也有上萬人甚至 10萬人 以上。 2/9/2023 114 有機(jī)磷農(nóng)藥： 氨基甲酸酯類 擬除蟲菊酯類 有機(jī)氯 有機(jī)氯 除草劑 （三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留 2/9/2023 115 ?金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性 無機(jī)汞， 甲基汞最大 ?機(jī)體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況 ?金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用： 鐵拮抗鉛、 鋅拮抗鎘、硒拮抗汞、鉛、鎘等；砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用 2/9/2023 116 濫用或誤用食品添加劑 2/9/2023 117 2/9/2023 118 違法添加非食用物質(zhì) ? 使用非食品級(jí)添加劑 工業(yè)用明礬、碳酸氫鈉 …… ? 使用非食用物質(zhì) 甲醛（吊白塊）：泡發(fā)水產(chǎn)品 硼砂：面制品 工業(yè)染料：肉制品等食品上色 …… 2/9/2023 119 其他化學(xué)物品 ? 消毒劑、洗潔劑等 ? 桐油 2/9/2023 120 濫用或誤用食品添加劑 ? 亞硝酸鹽 ? 超量超范圍使用亞硝酸鹽做防腐劑 、誤食 ? 潛伏期較短，主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。 ? 嚴(yán)重中毒者起病急、發(fā)展快、病情重，若不及時(shí)搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。 2/9/2023 121 化學(xué)性危害的控制措施 ** ? 加強(qiáng)對(duì)原料采購的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān) ? 嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品 ? 建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在清洗、消毒殺蟲過程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等引起的化學(xué)藥品污染事故 2/9/2023 122 第三節(jié) 食品的物理性污染 及其預(yù)防 2/9/2023 123 ? 食品物理性污染檢測是食品企業(yè)自身衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容 ? 分類 ? 污染食品的雜物 ? 食品的放射性污染物 2/9/2023 124 物理性危害主要來源 ? 植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等； ? 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤； ? 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片； ? 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲； ? 畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺； ? 食品操作人員加工時(shí)落入食品中的異物。 2/9/2023 125 物理性危害的預(yù)防方法 預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過程中混入異物。 ? 把住原材料采購關(guān) ? 強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理 ? 加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng) 2/9/2023 126 2/9/2023 127 演講完畢，謝謝觀看！
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