食品安全基本知識概述-展示頁
2025-01-21 19:43本頁面
【正文】 、溫度、酸度、時間、氧氣影響 微生物在食品中生長繁殖 二、食品中微生物生長的條件 2/9/2023 26 細(xì)菌生長繁殖的條件 營養(yǎng) 大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 2/9/2023 23 細(xì) 菌 2/9/2023 24 細(xì)菌基本結(jié)構(gòu) ? 細(xì)菌（ bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物，它們形體微小，其大小一般以微米（ μm）為單位。 常見的病原菌污染 沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。 細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。 2/9/2023 13 食品污染物按性質(zhì)分為以下三類 污染物 生物性污染 微生物 寄生蟲 昆蟲 物理性污染 生產(chǎn)、生活和環(huán)境 容器、包裝和運輸 濫用食品添加劑 食品加工、貯存 摻假、制假 化學(xué)性污染 產(chǎn)、儲、運、銷 摻雜使假 放射性污染 2/9/2023 14 影響食品的感官性狀 造成食物中毒 引起機體慢性危害 對人類的致畸、致突變和致癌作用 食品污染的危害 2/9/2023 15 2/9/2023 16 第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 Microanism contamination in food and prevention 食品的微生物污染： 微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義： 一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量 二是對食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力 2/9/2023 17 2/9/2023 18 ? 來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便 一、食品微生物污染的來源及其途徑 2/9/2023 19 食品微生物污染途徑 ? 原料污染； ? 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染； ? 從業(yè)人員的污染； 2/9/2023 20 第一節(jié) 生物性危害因素 生物性危害特點： 微生物是 一類非常微小的生物體，肉眼不能看到， 但廣泛存在； 部分微生物種類才會導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物； 腐敗菌很少使人致?。欢恍┲虏∥⑸锊⒉粫鹗澄锔泄僮兓?； 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。 消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞 2/9/2023 9 食品安全基本概念（六） ? 具有潛在危害的食品 ——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。冷凍溫度范圍應(yīng)在 － 20℃ ～－1℃ 之間 2/9/2023 8 食品安全基本概念（五） ? 熱貯存 ——指在高于 60℃ 的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐 ? 交叉污染 ——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。中心溫度可用中心溫度計測量 ? 冷藏 ——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒 ? 食物中毒 ——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 ? 食品安全事故 ——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故 2/9/2023 7 食品安全基本概念（四） ? 危險溫度帶 ——即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為 10～ 60℃ 。 ? ※ 小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積 ≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。 ? ※ 大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞ 500～ ≤3000㎡，或就餐座位＞ 250～ ≤1000座的餐館。 ? 餐館 ——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。 食品安全基本知識 （ Food Hygiene） 江門市食品藥品監(jiān)督管理局 關(guān)志德 2/9/2023 1 知識點在考題中的分布 ? 食品安全專業(yè)知識 ? 初級食品安全管理員考題：掌握占 80%、熟悉占 15%、了解占 5% ? 中級食品安全管理員考題：掌握占 70%、熟悉占 25%、了解占 5% ? 高級食品安全管理員考題：掌握占 60%、熟悉占 30%、了解占 10% 2/9/2023 2 主要內(nèi)容 ? 餐飲食品安全基本概念 ? 餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制 2/9/2023 3 要點 掌握餐飲服務(wù)食品安全 常用名詞的含義和解釋 2/9/2023 4 餐飲食品安全基本概念（一） ? 餐飲服務(wù) ——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 ? 餐飲服務(wù)提供者 ——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人。 ? ※ 特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞ 3000㎡，或就餐座位＞ 1000座的餐館。 ? ※ 中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞ 150～ ≤500㎡，或就餐座位＞ 75～ ≤250座的餐館。 2/9/2023 5 餐飲食品安全基本概念（二） ? 食堂 ——指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校 (含托幼機構(gòu) )、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位 ? 集體用餐配送單位 ——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位 ? 食品 ——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品 2/9/2023 6 餐飲食品安全基本概念（三） ? 食品安全 ——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不
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