【正文】 應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃 ， 員工 （ 所有和加工有關(guān)的人員 ， 包括管理人員 ） 上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢 ， 并取得有關(guān)部門的健康證明； ? 建立員工健康檔案； 七、員工健康狀況的控制 ? 每日加工前對職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查 。 發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的： ? 視情況令其回家休息 、 去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作 ? 發(fā)現(xiàn)手部有外傷的 ， 可以采取戴乳膠手套的形式 ， 也可以勸其回家休息 ? 待癥狀完全消失 ， 并確認(rèn)不會對食品造成污染后 ， 可恢復(fù)正常工作 ? 加強(qiáng)對員工的教育培訓(xùn) ， 使其認(rèn)識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害 ， 并主動匯報健康狀況 八、害蟲的滅除 ?害蟲 （ 有害動物 ） ? 包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物 ， 如：各種嚙齒類動物 、 昆蟲 、 鳥類 、 家養(yǎng)寵物等 。 ?有害動物的危害包括 ? 直接消耗食品 ? 在食品中留下令人厭惡的東西 ? 給食品帶來致病性微生物的污染 八、害蟲的滅除 ?有害動物給食品帶來致病性微生物的污染 ?蒼蠅 、 蟑螂 可傳播沙門氏菌 、 葡萄球菌 、 產(chǎn)氣夾膜桿菌 、 肉毒梭菌 、 志賀氏菌 、 鏈球菌以及其他致病菌等 ?嚙齒類動物 可傳播沙門氏菌 、 寄生蟲等 ?鳥類 能傳播沙門氏菌和李斯特菌等 八、害蟲的滅除 ?食品加工企業(yè)存在的主要問題有： ?對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識不足； ?不注重日常工作 ， 以應(yīng)付檢查為主； ?記錄不真實(shí)； ?方法不當(dāng) ， 效果不佳 。 八、害蟲的滅除 ?應(yīng)具備的管理文件： ? 有害動物預(yù)防和滅除計(jì)劃 ? 滅鼠點(diǎn)分布圖 ? 滅蟲 、 滅鼠記錄等 ?預(yù)防措施： ? 清除孳生地 ? 車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕 、 水幕 ， 紗門紗窗 ，暗道 ， 擋鼠板等 ? 在車間下水道出口處安裝翻水彎 、 防鼠網(wǎng) 八、害蟲的滅除 ?殺滅措施： ? 廠區(qū)使用殺蟲劑 ? 車間入口處用滅蠅燈 ? 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠 ， 不提倡使用滅鼠藥 ? 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū) 、 生活區(qū) ， 甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱及其周圍 、食堂 、 原料和成品庫周圍 ?防蟲 、 滅蟲 、 防鼠 、 滅鼠的效果應(yīng)及時檢查 ，發(fā)現(xiàn)問題及時處理 ?對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理 ， 并做好記錄 SSOP案例 ? 在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景：生產(chǎn)設(shè)備是國外進(jìn)口的全自動流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時儲存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒設(shè)施。陪同的廠長說是全自動生產(chǎn)線，工人的手不用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間內(nèi)是全自動的灌裝機(jī)，180度的瞬時滅菌和局部過氧化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風(fēng)設(shè)備時，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水暢通。 ? 請找出不符合 SSOP的情況進(jìn)行描述 第一節(jié) HACCP的概況 第二節(jié) HACCP的實(shí)施 第五章 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 第一節(jié) HACCP的概況 “如果你準(zhǔn)備在下個世紀(jì)從事食品行業(yè)，最好了解 HACCP” —— 《 食品質(zhì)量雜志》 1995年 12月 一、 HACCP的歷史 ? 19世紀(jì) 60年代由美國三個部門共同研發(fā) ? 陸軍 NATICK技術(shù)研究中心 ? 太空總署（ NASA） ? Pillsbury食品公司 ? 屬于阿波羅計(jì)劃一部分，目標(biāo)為太空人提供 100%安全的食品 二、 HACCP的概念 ? HA=Hazard Analysis 危害分析 ? 食品的生產(chǎn)流程，從原料處理開始，經(jīng)加工、制造、流通，至最終產(chǎn)品供應(yīng)消費(fèi)者，評估分析所有流程中各種危害發(fā)生的可能性及危險性。 ? CCP=Critical Control Point關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 對流程中的某一點(diǎn)（步驟或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度 三、 HACCP的特點(diǎn) ?為降低食品安全危害而設(shè)計(jì) ?強(qiáng)調(diào)事先預(yù)防勝于事后檢測 ?非零缺點(diǎn)系統(tǒng) ?實(shí)施及構(gòu)建于 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上 HACCP SSOP G M P GMP、 SSOP、 HACCP的關(guān)系 關(guān)系圖解 ?GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ) ?SSOP計(jì)劃是根據(jù) GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃之一 ?HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序 HACCP與傳統(tǒng)管理系統(tǒng)比較 傳統(tǒng)管理系統(tǒng)： ，結(jié)果出來食品已被消費(fèi)者食用 蹈覆轍 HACCP： ，以分清責(zé)任 蹈覆轍 四、 HACCP的推行 ? Pillsbury公司 / 美國軍隊(duì) / 宇航局 (1960’ s) ? 國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會 (1992) ? 國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會 (1993) ? 美國官方飼料管制協(xié)會 (1993) ? 美國食品與藥物管理局頒布的海洋食品法 (1996年 1月 ) ? 美國農(nóng)業(yè)部的肉品和家禽管理辦法 (1996年 7月 ) ? 歐盟的指導(dǎo)政策 (1995年 1月 ) ? 日本 (1996年 5月 ) 《衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ? 罐頭類 ? 水產(chǎn)品類 （ 活品 、 冰鮮 、 晾曬 、 腌制品除外 ） ? 肉及肉制品 ? 速凍蔬菜 ? 果蔬汁 ? 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品 ? 實(shí)施 HACCP的企業(yè)管理者應(yīng)有的認(rèn)識 ? 徹底了解各種危害的可能性和嚴(yán)重性 ? 熟悉食品生產(chǎn)流程及對微生物成長的影響 ? 能正確判斷 CCP位置 ? 能夠建立有效控制 CCP的具體方法 ? 能夠合理解釋生產(chǎn)過車所做的預(yù)防措施 第二節(jié) HACCP的實(shí)施 一、實(shí)施準(zhǔn)備 ? 具有 HACCP的知識背景，接受相關(guān)培訓(xùn) ? 成立 HACCP實(shí)施小組，能夠分工合作 ? 制定周詳可行的實(shí)施計(jì)劃 ? 確實(shí)執(zhí)行計(jì)劃 ? 決策者的經(jīng)費(fèi)支持 二、實(shí)施保證 ? HACCP小組 ? ? ? ? 三、實(shí)施步驟 （一）預(yù)備階段 ? 成員資料 ? 成員姓名、成員有關(guān) HACCP的職責(zé)、成員有關(guān)HACCP的專業(yè)訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)、成員背景學(xué)歷、外聘專家名單及專長 ? 人員數(shù)量 ? 至少三人，其中至少 1人有 HACCP訓(xùn)練證明 ? 人員構(gòu)成 ? 主管、檢驗(yàn)員、生產(chǎn)人員、衛(wèi)生管理員、外聘顧問 ? 主要工作 ? 收集相關(guān)咨詢并完成潛在危害分析 ? 完成 HACCP書面計(jì)劃 ? 定期檢查修正 HACCP計(jì)劃的合理性 ? HACCP計(jì)劃實(shí)施結(jié)果的確認(rèn)與評估 ? 與外部檢查結(jié)果相互對比 HACCP小組 ?產(chǎn)品名稱 ?原配料成分 ?產(chǎn)品特性 ?包裝方式 ?儲銷條件 ? 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者，產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果 ?生產(chǎn)過程步驟需清晰簡明且資料正確完整 ?列出所有原料及配料成分 ?列出所有步驟處理的溫度及時間關(guān)系資料 ?根據(jù)前項(xiàng)生產(chǎn)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場核對與確認(rèn)，并進(jìn)行討論，對不符合之處應(yīng)修正 ?七個原理 （二）建立階段 H A C C P 七 個 原 理 詳列生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害及可使用的預(yù)防方法 是加以控制則可免除或降低危害的某個步驟或程序 是關(guān)鍵控制點(diǎn)要符合的標(biāo)準(zhǔn) 有計(jì)劃地監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)并記錄備查 發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時應(yīng)實(shí)施改進(jìn)措施使其回復(fù)控制 建立確認(rèn)步驟以證實(shí)系統(tǒng)有效可行 建立系統(tǒng)實(shí)施情況的書面完整正確資料 ? 如何進(jìn)行危害分析 ? （ 1） HACCP小組應(yīng)根據(jù)流程圖和布置圖列出所有的危害，然后評價其顯著性和風(fēng)險以及發(fā)生的可能性。評價風(fēng)險發(fā)生的依據(jù)是經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及技術(shù)文件。所有顯著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通過 SSM方案來控制。 ? （ 2）危害分析步驟： ? 評價采購的原料及輔料； ? 評價加工操作中各個步驟的危害； ? （ 3）危害分析的內(nèi)容： ? 從三個方面：生物危害、化學(xué)危害及物理危害，找出哪些是顯著危害。 ? 制定控制措施 ? 控制某一種特定危害可能需要一個以上的控制措施，某一種特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。 ? 如何確定 CCP點(diǎn)，方法：判斷樹法或用危害發(fā)生的可能性或嚴(yán)重性。 ? 不是 CCP點(diǎn)的加工工序應(yīng)可用 GMP、SSOP方案控制； ? 如果某一種危害在某一步驟中已被確定，但任何其它的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施，應(yīng)對加工方法予以修改。 （ CCP Decision Tree）關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹 ？ 是 否 此步驟是否須控制？ 是 修飾步驟、過程或產(chǎn)品 否 非 CCP 危害至可接受水平？ 是 CCP 否 或增加至不可接受的水平？ 是 否 非 CCP 或降低至可接受的水平？ 是 CCP 否 非 CCP ? A企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒有將 CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該 HACCP計(jì)劃，工廠 HACCP小組的人員說：我們培訓(xùn)HACCP知識時，老師說過 CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn) ,審核員認(rèn)為 ,如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn) ,那么 CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP過程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的 HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中，清洗時間是手工操作的，查最近的 CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施，審核員認(rèn)為不把 CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證 CIP受控效果的。 HACCP實(shí)例 1 ? 對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。在某一特定步驟中，要對一個以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時間、水分、 PH值、 Aw、有效氯的測量以及感官參數(shù)（外觀和質(zhì)量）。 ? 選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)。 ? 好的 CL應(yīng)該是：直觀、易于監(jiān)測、保證食品安全、只出現(xiàn)少量偏離時就可采取糾正和糾正措施、不違背法規(guī)。 ? 操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，操作人員用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié) → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 →電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存。工廠的凍干青花菜 HACCP計(jì)劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度 70176。 C、時間 2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠 HACCP小組提供證據(jù)表明該點(diǎn)溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因?yàn)檫^熱而變性，目的并非是為了殺菌； HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜ ，而控制水活度 +電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 HACCP實(shí)例 2 ? 監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和觀察的過程，能表明 CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)。包括以下信息： ? 監(jiān)控方法； ? 監(jiān)控頻次； ? 負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員； ? 負(fù)責(zé)評估監(jiān)視結(jié)果的人員； ?