【正文】 HACCP實例 2 ? 監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和觀察的過程，能表明 CCP點處于受控狀態(tài)。 C、時間 2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠 HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP小組不能提供。 ? B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜 ,審核員從工廠的 HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害 ,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢 ?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結 → 捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 →電加熱 → 出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存。 ? 好的 CL應該是：直觀、易于監(jiān)測、保證食品安全、只出現少量偏離時就可采取糾正和糾正措施、不違背法規(guī)。通常采用的指標包括對溫度、時間、水分、 PH值、 Aw、有效氯的測量以及感官參數（外觀和質量）。 HACCP實例 1 ? 對每一個關鍵控制點，可能的話必須規(guī)定關鍵限值，并予以確認。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計劃，發(fā)現沒有將 CIP作為關鍵控制點列入該 HACCP計劃，工廠 HACCP小組的人員說：我們培訓HACCP知識時，老師說過 CCP點太多反而失去重點 ,審核員認為 ,如果是不必要的點被確定為關鍵控制點的確會導致 HACCP計劃失去重點 ,那么 CIP點是否就是不必要考慮的呢 ?審核員根據現場查看、有關人員交流以及所得到的資料依據，考慮到 CIP過程既可能有不適當的清洗造成設備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當的清洗造成設備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。 ? 不是 CCP點的加工工序應可用 GMP、SSOP方案控制； ? 如果某一種危害在某一步驟中已被確定，但任何其它的步驟中都沒有相應的控制措施，應對加工方法予以修改。 ? 制定控制措施 ? 控制某一種特定危害可能需要一個以上的控制措施，某一種特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。所有顯著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通過 SSM方案來控制。 ? CCP=Critical Control Point關鍵控制點 ? 對流程中的某一點（步驟或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度 三、 HACCP的特點 ?為降低食品安全危害而設計 ?強調事先預防勝于事后檢測 ?非零缺點系統 ?實施及構建于 GMP和 SSOP基礎之上 HACCP SSOP G M P GMP、 SSOP、 HACCP的關系 關系圖解 ?GMP是整個食品安全控制體系的基礎 ?SSOP計劃是根據 GMP中有關衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行 HACCP計劃的前提計劃之一 ?HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序 HACCP與傳統管理系統比較 傳統管理系統： ，結果出來食品已被消費者食用 蹈覆轍 HACCP： ，以分清責任 蹈覆轍 四、 HACCP的推行 ? Pillsbury公司 / 美國軍隊 / 宇航局 (1960’ s) ? 國際食品微生物標準委員會 (1992) ? 國際食品衛(wèi)生標準委員會 (1993) ? 美國官方飼料管制協會 (1993) ? 美國食品與藥物管理局頒布的海洋食品法 (1996年 1月 ) ? 美國農業(yè)部的肉品和家禽管理辦法 (1996年 7月 ) ? 歐盟的指導政策 (1995年 1月 ) ? 日本 (1996年 5月 ) 《衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產品目錄 》 ? 罐頭類 ? 水產品類 （ 活品 、 冰鮮 、 晾曬 、 腌制品除外 ） ? 肉及肉制品 ? 速凍蔬菜 ? 果蔬汁 ? 含肉或水產品的速凍方便食品 ? 實施 HACCP的企業(yè)管理者應有的認識 ? 徹底了解各種危害的可能性和嚴重性 ? 熟悉食品生產流程及對微生物成長的影響 ? 能正確判斷 CCP位置 ? 能夠建立有效控制 CCP的具體方法 ? 能夠合理解釋生產過車所做的預防措施 第二節(jié) HACCP的實施 一、實施準備 ? 具有 HACCP的知識背景，接受相關培訓 ? 成立 HACCP實施小組，能夠分工合作 ? 制定周詳可行的實施計劃 ? 確實執(zhí)行計劃 ? 決策者的經費支持 二、實施保證 ? HACCP小組 ? ? ? ? 三、實施步驟 （一）預備階段 ? 成員資料 ? 成員姓名、成員有關 HACCP的職責、成員有關HACCP的專業(yè)訓練和經驗、成員背景學歷、外聘專家名單及專長 ? 人員數量 ? 至少三人，其中至少 1人有 HACCP訓練證明 ? 人員構成 ? 主管、檢驗員、生產人員、衛(wèi)生管理員、外聘顧問 ? 主要工作 ? 收集相關咨詢并完成潛在危害分析 ? 完成 HACCP書面計劃 ? 定期檢查修正 HACCP計劃的合理性 ? HACCP計劃實施結果的確認與評估 ? 與外部檢查結果相互對比 HACCP小組 ?產品名稱 ?原配料成分 ?產品特性 ?包裝方式 ?儲銷條件 ? 確定預期用途和消費者，產品的預期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產品，將直接影響到下一步的危害分析結果 ?生產過程步驟需清晰簡明且資料正確完整 ?列出所有原料及配料成分 ?列出所有步驟處理的溫度及時間關系資料 ?根據前項生產流程圖進行現場核對與確認，并進行討論，對不符合之處應修正 ?七個原理 （二）建立階段 H A C C P 七 個 原 理 詳列生產過程中可能發(fā)生的危害及可使用的預防方法 是加以控制則可免除或降低危害的某個步驟或程序 是關鍵控制點要符合的標準 有計劃地監(jiān)控關鍵點并記錄備查 發(fā)現不符合關鍵限值時應實施改進措施使其回復控制 建立確認步驟以證實系統有效可行 建立系統實施情況的書面完整正確資料 ? 如何進行危害分析 ? （ 1） HACCP小組應根據流程圖和布置圖列出所有的危害，然后評價其顯著性和風險以及發(fā)生的可能性。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風設備時，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水暢通。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。陪同的廠長說是全自動生產線，工人的手不用接觸產品，所以就沒設置。二樓是均質，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時儲存罐。 ?有害動物的危害包括 ? 直接消耗食品 ? 在食品中留下令人厭惡的東西 ? 給食品帶來致病性微生物的污染 八、害蟲的滅除 ?有害動物給食品帶來致病性微生物的污染 ?蒼蠅 、 蟑螂 可傳播沙門氏菌 、 葡萄球菌 、 產氣夾膜桿菌 、 肉毒梭菌 、 志賀氏菌 、 鏈球菌以及其他致病菌等 ?嚙齒類動物 可傳播沙門氏菌 、 寄生蟲等 ?鳥類 能傳播沙門氏菌和李斯特菌等 八、害蟲的滅除 ?食品加工企業(yè)存在的主要問題有： ?對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足； ?不注重日常工作 ， 以應付檢查為主； ?記錄不真實； ?方法不當 ， 效果不佳 。 七、員工健康狀況的控制 ? 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病 ? 肝炎 、 黃疸 、 結核 、 痢疾 、 發(fā)燒 、 嘔吐 、 上呼吸道感染 、 感冒等 ? 其手部不能有外傷 ? 應制定健康體檢計劃 ， 員工 （ 所有和加工有關的人員 ， 包括管理人員 ） 上崗前和每年度必須進行健康體檢 ， 并取得有關部門的健康證明； ? 建立員工健康檔案； 七、員工健康狀況的控制 ? 每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查 。 ?工作容器的標簽應標明： 容器中的化學品名稱 、 濃度；使用說明和注意事項等 。 一、水的安全 ? 與食品、食品接觸面有關的水的安全供應 ? 制冰用水的安全供應 ? 飲用水與非飲用水和污水排放系統沒有交叉相連關系 第二節(jié) SSOP的實施 一、水的安全 ? 無有害的生物 ? 病毒 ? 細菌 ? 寄生蟲 ? 無化學性危害 ? 農藥 ? 工業(yè)污染 ? 重金屬等有害化學物質 一、水的安全 ?水源 : ?自備水井： 周圍環(huán)境 ， 深度 ?公共供水： 總接口 ?兩種供水系統并存 ?水的貯存： 水塔 、 蓄水池 、 儲水罐等的清洗和消毒 （ 方法 、 次數和記錄 ） 一、水的安全 ? 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 — ppm(國標 ) ? 自動加氯系統 ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 一、水的安全 ? 防止飲用水與污水的交叉污染 ? 需有供水網絡圖 ? 出水口編號 ? 管道應區(qū)分標記 、 不得互聯 ? 防虹吸設施：清洗 /解凍 /漂洗槽 ? 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū) 、 供水管道閥門不得埋于污水中 一、水的安全 ? 廢水排放 ? 地面：坡度 3%易于排水 ? 加工用水 、 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ? 地溝：明溝坡度 %， 暗溝加篦子 (易于清洗 、 不生銹 ) ? 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) ? 與外界接口：防異味 、 防鼠 、 防蚊蠅 ? 污水處理 ? 污水排放前應作必要的處理 ， 排放應符合國家環(huán)保部門的要求 一、水的安全 ? 水的監(jiān)測 ? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內做完所有的出水口 ? 取樣方法：先進行消毒 ， 放水 5分鐘 ? 監(jiān)測的內容和方法： ? 余氯：試紙 、 比色法 、 化學滴定方法 ? PH值：試紙 、 比色法 、 化學滴定方法 ? 微生物： 大腸菌群的單位為 個 /L 不是 個 /100ml 或 個 /ml ? 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測 ? 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進行監(jiān)測 ? 當地主管部門對水的全項目的監(jiān)測報告每年 12次 一、水的安全 ?國家飲用水標準 ? GB5749 85 35 項 ? 微生物指標 : ? 細菌總數 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃ ? 大腸菌群 小于 3個 /升 ? 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 歐盟水的標準 ? 80/778/EEC 62 項 ? 微生物指標 ? 細菌總數 ?37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 ?22℃ 培養(yǎng) 72 小時 ? 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 ? 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 ? 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升 ? 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標準 2. 制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹 3. 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 4. 要進行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結構、 狀況和清潔 食品接觸表面包括： ? 直接接觸： ? 加工設備 ? 工器具、臺案和內包裝物料 ? 加工人員的手或手套、工作服等 ? 間接接觸： ? 未經清洗消毒的冷庫 ? 車間、衛(wèi)生間的門把手 ? 操作設備的按鈕 ? 車間內電燈開關等 二、食品接觸表面的結構、 狀況和清潔 ? 加工設備、器具 ? 材料 ?耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用竹木制品、纖維等 ? 結構設計和安裝 ?無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ?表里如一 ?便于拆洗 二、食品接觸表面的結構、 狀況和清潔 ? 加工設備和器具的 清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗 （ 如果使用化學方法消毒 ） ?首先必須進行徹底清洗 ?除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質 ?確保消毒效果 ?消毒方法 ?肉類加工廠首選 82℃ 水 ?消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ?物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 二、食品接觸表面的結構、 狀況和清潔 ?加工設備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設備：每班加工結束之后 ?清潔區(qū)工器具：每 2— 4小時 ?屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次 （ 每個崗位至少 2把刀 ，