【正文】 審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^熱而變性，目的并非是為了殺菌； HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜ ，而控制水活度 +電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 ? 操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。在某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。 （ CCP Decision Tree）關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹 ？ 是 否 此步驟是否須控制？ 是 修飾步驟、過程或產(chǎn)品 否 非 CCP 危害至可接受水平？ 是 CCP 否 或增加至不可接受的水平？ 是 否 非 CCP 或降低至可接受的水平？ 是 CCP 否 非 CCP ? A企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無(wú)菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。 ? （ 2）危害分析步驟： ? 評(píng)價(jià)采購(gòu)的原料及輔料； ? 評(píng)價(jià)加工操作中各個(gè)步驟的危害； ? （ 3）危害分析的內(nèi)容： ? 從三個(gè)方面：生物危害、化學(xué)危害及物理危害，找出哪些是顯著危害。 ? 請(qǐng)找出不符合 SSOP的情況進(jìn)行描述 第一節(jié) HACCP的概況 第二節(jié) HACCP的實(shí)施 第五章 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 第一節(jié) HACCP的概況 “如果你準(zhǔn)備在下個(gè)世紀(jì)從事食品行業(yè)，最好了解 HACCP” —— 《 食品質(zhì)量雜志》 1995年 12月 一、 HACCP的歷史 ? 19世紀(jì) 60年代由美國(guó)三個(gè)部門共同研發(fā) ? 陸軍 NATICK技術(shù)研究中心 ? 太空總署（ NASA） ? Pillsbury食品公司 ? 屬于阿波羅計(jì)劃一部分，目標(biāo)為太空人提供 100%安全的食品 二、 HACCP的概念 ? HA=Hazard Analysis 危害分析 ? 食品的生產(chǎn)流程，從原料處理開始，經(jīng)加工、制造、流通，至最終產(chǎn)品供應(yīng)消費(fèi)者，評(píng)估分析所有流程中各種危害發(fā)生的可能性及危險(xiǎn)性。而且從來沒有發(fā)生過問題。 八、害蟲的滅除 ?應(yīng)具備的管理文件： ? 有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃 ? 滅鼠點(diǎn)分布圖 ? 滅蟲 、 滅鼠記錄等 ?預(yù)防措施： ? 清除孳生地 ? 車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕 、 水幕 ， 紗門紗窗 ，暗道 ， 擋鼠板等 ? 在車間下水道出口處安裝翻水彎 、 防鼠網(wǎng) 八、害蟲的滅除 ?殺滅措施： ? 廠區(qū)使用殺蟲劑 ? 車間入口處用滅蠅燈 ? 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠 ， 不提倡使用滅鼠藥 ? 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū) 、 生活區(qū) ， 甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱及其周圍 、食堂 、 原料和成品庫(kù)周圍 ?防蟲 、 滅蟲 、 防鼠 、 滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查 ，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 ?對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理 ， 并做好記錄 SSOP案例 ? 在某利樂包飲料廠，評(píng)審組看到以下情景：生產(chǎn)設(shè)備是國(guó)外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉(cāng)，一樓是灌裝和外包裝。 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒化學(xué)物的正確儲(chǔ)存 ? 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放 ? 清洗劑 、 消毒劑與殺蟲劑分開存放 ? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放 ? 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域 ? 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖 ， 并有專人保管 ? 車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒化學(xué)物的使用管理 ? 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn) ， 建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄； ? 建立化學(xué)物品臺(tái)帳 （ 入庫(kù)記錄 ） ， 以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱 、 有效期 、 毒性 、 用途 、 進(jìn)貨日期等； ? 建立化學(xué)物品領(lǐng)用 、 核銷記錄； ? 建立化學(xué)物品使用登記記錄 （ 配制記錄 、 用處 、 實(shí)際使用量 、剩余配制液的處理等 ） ； ? 制定化學(xué)物品包裝容器的回收 、 處理制度 ， 不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品； ? 對(duì)化學(xué)物品的保管 、 配制 、 使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)； ? 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí) 、 儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查 ， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正 。 (不限于以上 8個(gè)方面） 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 2023年第 3號(hào)公告 中確定的 SSOP ? 接觸食品 （ 包括原料 、 半成品 、 成品 ） 或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； ? 接觸食品的器具 、 手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔 、 衛(wèi)生和安全； ? 確保食品免受交叉污染； ? 保證操作人員手的清洗消毒 ， 保持洗手間設(shè)施的清潔； ? 防止?jié)櫥?、 燃料 、 清洗消毒用品 、 冷凝水及其它化學(xué) 、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； ? 正確標(biāo)注 、 存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； ? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； ? 清除和預(yù)防鼠害 、 蟲害 。法院依法作出上述判決。本案中，被告的商品有中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)研制并允許其在包裝上使用營(yíng)養(yǎng)成分符合DRI（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）標(biāo)準(zhǔn)的證明。被告銷售的食品信息是真實(shí)的，未對(duì)原告進(jìn)行欺詐或誤導(dǎo)。 GMP案例 ? 2023年 4月 11日，原告曹某在被告泰州某超市處購(gòu)買了 4盒某品牌的維生素片商品，在外包裝上印有藥品 GMP證書并標(biāo)注有“ GMP藥品生產(chǎn)質(zhì)量有保證”的字樣。 美國(guó)： 21CFR part 110法規(guī) A分部 —— 總則 B分部 —— 建筑物與設(shè)施 C分部 —— 設(shè)備 D分部 —— （ 預(yù)留作將來補(bǔ)充 ） E分部 —— 生產(chǎn)及加工管理 F分部 —— （ 預(yù)留作將來補(bǔ)充 ） G分部 —— 缺陷行動(dòng)水平 A、建筑物與設(shè)施 ? 廠房與場(chǎng)地 ： a)場(chǎng)地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) ? 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施及管理 ： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施 B、建筑物與設(shè)施 C、設(shè)備 設(shè)備及用具 a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料 b)制造質(zhì)量 c)溫度顯示和測(cè)量裝置 D、生產(chǎn)及加工管理 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè) 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 a)儲(chǔ)存條件 b)包裝及包裝材料 加拿大食品行業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃 1. 廠房 2. 運(yùn)輸和儲(chǔ)藏 3. 設(shè)備 4. 人員 5. 衛(wèi)生和蟲害的控制 6. 回收 ?出口食品企業(yè) GMP ?食品加工企業(yè) GMP ?有機(jī)食品 GMP 二、國(guó)內(nèi) 我國(guó) GMP體系 食品衛(wèi)生法 各類食品衛(wèi)生管理辦法 ①食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB148811994 ②出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 ③二十三類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 各類專業(yè) 注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 商檢法 動(dòng)植物檢疫法 衛(wèi)生檢疫法 ①食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 1 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 2 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 3 工廠的衛(wèi)生管理 4 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 5 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 6 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 7 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ②出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 （ 一 ） 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； （ 二 ） 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； （ 四 ） 環(huán)境衛(wèi)生的要求； （ 五 ） 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 （ 六 ） 原料 、 輔料衛(wèi)生的要求； （ 七 ） 生產(chǎn) 、 加工衛(wèi)生的要求； （ 八 ） 包裝 、 儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸衛(wèi)生的要求； （ 九 ） 有毒有害物品的控制； （ 十 ） 檢驗(yàn)的要求； （ 十一 ） 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求 。 意識(shí)與責(zé)任： 每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。 產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理）。 可進(jìn)行有效消毒。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。 患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。 衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 本部分目標(biāo)是通過建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。 加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無(wú)毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。 在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。 CAC《 食品衛(wèi)生通則》 目標(biāo) 明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。 ? GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確保食品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) ? GMP源于藥品生產(chǎn)， 1969年美國(guó) FDA將其引入食品生產(chǎn)法規(guī)中。 二、食品質(zhì)量與社會(huì) ? 食品質(zhì)量與民生 ? 食品質(zhì)量與市場(chǎng) ? 食品質(zhì)量與政治 ? 食品質(zhì)量與國(guó)際環(huán)境 一、食品質(zhì)量成本管理 二、食品質(zhì)量成本核算與分析 三、食品質(zhì)量成本控制 第二節(jié) 食品質(zhì)量成本 一、食品質(zhì)量成本管理 ? “如果價(jià)格不比別人便宜，質(zhì)量就得超過人家”。而人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。如果瘦肉精含量過高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。據(jù)報(bào)道，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省數(shù)萬(wàn)元的成本。“蜀國(guó)演義”酒樓因此出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的。 ? 奶企停產(chǎn)、奶農(nóng)倒奶，中國(guó)奶業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都陷入困境 。在 2023年 12月至 2023年 8月 2日的 8個(gè)月中，三鹿集團(tuán)公司未向石家莊市政府和有關(guān)部門報(bào)告，也未采取積極補(bǔ)救措施，導(dǎo)致事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大。多少不法奶農(nóng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)摻毒不被發(fā)現(xiàn)？（三鹿奶粉廣告稱，在出廠前經(jīng)過 1100道檢測(cè)關(guān)） ? 污染責(zé)任？奶農(nóng)？企業(yè)？政府？ 事件疑問： 四、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷 ? 行政監(jiān)督 :分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔 ? 社會(huì)監(jiān)督：輿論監(jiān)督 ? 產(chǎn)品質(zhì)量審核 ? 工作質(zhì)量審核 ? 體系質(zhì)量審核 ? 產(chǎn)品質(zhì)量 ? 工序質(zhì)量 ? 質(zhì)量管理 五、食品標(biāo)準(zhǔn)化 ? 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） ? 管理標(biāo)準(zhǔn) ? 工作標(biāo)準(zhǔn) ? 適用性和先進(jìn)性 ? 相對(duì)性、滯后性和間接性 ? 可修訂性 ? 嚴(yán)肅性 （ 1）特點(diǎn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO/FAO/WHO） ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ GB） ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 地方標(biāo)準(zhǔn) ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （ 2）分類 ? 標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂 ? 標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行 （ 3）工作 六、食品質(zhì)量管理的意義和作用 ? 見后食品安全的意義 七、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì) ? 見前全面質(zhì)量管理的內(nèi)容 一、食品安全的概念 二、食品安全的意義 三、食品安全問題的表現(xiàn) 四、造成食品安全問題的原因 五、保障食品安全的措施 第三節(jié) 食品質(zhì)量管理與食品安全 一、食品安全的概念 ? 食品安全是指，食品在規(guī)定的使用方法喝用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)。 處理情況： ? 污染時(shí)間？醫(yī)院反映近一年來相似病例增多，三鹿披露，今年 3月已接到投訴，今年 6月蘭州集中出現(xiàn)嬰兒結(jié)石病例。 事件進(jìn)展： ? 9月 13日 , 國(guó)務(wù)院決定啟動(dòng)國(guó)家重大食品安全事故Ⅰ 級(jí)響應(yīng)，成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。 （ 1）概念 ? 信息的分散性與相關(guān)性 ? 信息發(fā)生的隨機(jī)性和度量上的時(shí)間性 ? 信息的有效性和待開放性 ? 信息的繼承性和時(shí)效性 ? 信息的多專業(yè)性和綜合性 （ 2）特征 ? 產(chǎn)品設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)和試驗(yàn)中的信息 ? 產(chǎn)品使用中的信息 ? 其他與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的信息 （ 3）內(nèi)容 ? 信息收集