第九章谷物蛋白生產(chǎn)-資料下載頁(yè)
2025-01-08 08:33本頁(yè)面
【正文】 酸 美國(guó)食品協(xié)會(huì)、 小麥面筋 面筋 /大 ? 聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn) 豆粉以 40/ 60 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 苯基丙氨酸 酪氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 ? 要改善小麥面筋營(yíng)養(yǎng)成分 ， 可采用添加賴氨酸的方法 ， 也可采用與其它動(dòng)植物蛋白混合的方法：如在小麥面筋中添加一定量的賴氨酸 ， 其蛋白質(zhì)效價(jià)可提高 1倍以上 。 ? 當(dāng)面筋粉與大豆蛋白混合時(shí) ， 由于小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低 ， 而蛋氨酸和胱氨酸含量相對(duì)高些 ， 大豆粉中卻是賴氨酸含量高 ， 蛋氨酸含量偏低 ， 這兩種蛋白混合互補(bǔ)后 ， 其蛋白質(zhì)效價(jià)大大提高 。 ? 如以小麥面筋粉與大豆蛋白粉以 30：70的比例配合 ， 其蛋白質(zhì)效價(jià)可提高到， 是面筋蛋白效價(jià)的 3倍 。 面筋蛋白還可與肉 、 奶等配合 ， 亦可提高蛋白質(zhì)效價(jià) 。 ? 二、小麥蛋白質(zhì)分離提取原理 ? （一）面筋形成的假說(shuō) ? ? ? ? （二）面筋形成過(guò)程 ? 作用 三、小麥蛋白質(zhì)的分離提取工藝 ? (一 )小麥面筋的分離提取工藝 ? 小麥面筋的分離提取方法依據(jù)原理不同有濕法、干法、溶劑法等多種，而目前普遍采用的是濕法分離，其基本的原理是利用面筋蛋白與淀粉兩者比重不同進(jìn)行離心 (或其它分離技術(shù) )來(lái)將兩者分離，以獲得所需要的面筋產(chǎn)品。小麥面筋的一般加工工藝流程是： ? 在小麥面筋的加工過(guò)程中 ， 影響面筋質(zhì)量的因素很多 ， 如小麥種類 、 產(chǎn)地 、種植季節(jié) 、 貯藏條件和期限 、 制粉工藝 、面筋分離工藝等；影響面筋產(chǎn)出率的因素也很多 ， 如靜置時(shí)間 、 水溫 、 溶液酸堿度 、 食鹽量等 ， 另外與分離工藝密切相關(guān) ， 下面介紹小麥面筋分離工藝 。 ? 馬丁法又稱面團(tuán)法 ， 自從 1835年在巴黎問(wèn)世以來(lái) ， 在世界上得到普遍使用 ，直到目前 ， 它仍是最常用的加工方法 。該方法是用于小麥面筋與小麥淀粉的分離 ， 即同時(shí)可獲得面筋和淀粉兩種產(chǎn)品 。馬丁法工藝流程見(jiàn)圖 9— 9所示 。 其加工過(guò)程由五個(gè)基本步驟組成：和面 、 清洗淀粉 、 干躁面筋 、 淀粉提純和淀粉干燥 。 ? 拜特法是一種連續(xù)式提取工藝，與馬丁法不同之處是在于將面團(tuán)浸在水中切成面筋粒，過(guò)篩而得面筋。其工藝流程如圖 9－ 13所示。 ? 用氫氧化銨分離面筋得方法是在1966年由加拿大國(guó)家研究中心發(fā)明的。在劇烈的機(jī)械攪拌下將面粉噴入 5％的氫氧化銨溶液，然后用循環(huán)磨進(jìn)行細(xì)磨，經(jīng)振動(dòng)篩除去麥麩與粗纖維部分，用連續(xù)分離機(jī)將面筋蛋白與淀粉分開(kāi)，然后對(duì)面筋蛋白清夜進(jìn)行噴霧干燥，從而得到具有良好烘烤性能、含蛋白質(zhì) 75％的干粉狀產(chǎn)品。 ? 這是一種新型的分離方法。它不但可以得到比較純的面筋含量在 80％以上，而且還可以得到純淀粉，降低生產(chǎn)成本，工藝時(shí)間短，可以減少細(xì)菌的污染，用水量也少，工藝水可循環(huán)使用。其工藝流程見(jiàn)圖 9－ 15所示。 ? 荷蘭的 流法，用于從面粉中提取面筋，見(jiàn)工藝流程圖 9－ 17所示。
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