第二章_影響食品安全的因素-資料下載頁
2025-01-08 08:08本頁面
【正文】 ① 食品在熏制 、 烘烤時(shí)直接接觸而受污染 （ 燃料的燃燒 ） ② 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化 （ 熱解 、熱聚 ） ， 這是主要原因 ③ 植物從環(huán)境中吸收 （ 土壤 、 水等 ） B(a)P的主要來源： ? 食品中苯并 [ a ] 芘的的危害：具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等 苯并 [a ]芘的強(qiáng)致癌性 目前，世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素 、 苯并芘 和 亞硝胺 。 世界衛(wèi)生組織經(jīng)過三年的研究，評選并公布了十大垃圾食品，居首位的就是 燒烤食品。 雜環(huán)胺類化合物（ HCA） 高溫烹調(diào)的魚和肉類食品 是膳食雜環(huán)胺的主要來源。其 前體物 為 肌酸 、 肌肝 、 氨基酸 、 糖 等。 雜環(huán)胺為 前致突變物 ，必須 經(jīng)代謝活化 才能產(chǎn)生致癌突變性。 ① 致突變 。與 DNA形成加合物是其致癌、致突變的基礎(chǔ)。 ② 致癌 ，主要是肝。 ③ 心肌 毒性， 細(xì)胞 毒性。 防止 HCA危害的措施 ① 改變食品的烹調(diào)加工過程及方法； ② 在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?,不在柏油路上曬糧 、 油子 ， 防止瀝青污染； ③ 增加蔬菜水果的攝入量 ， 膳食纖維吸附 HCA。 ④ 建立完善監(jiān)測方法 ， 盡早制定允許標(biāo)準(zhǔn) 。 . 二噁英 ? 非人為生產(chǎn)，無任何用途，可通過大氣長距離轉(zhuǎn)移，進(jìn)入人體半衰期很長（ 510年）。 ? 污染來源：含氯化學(xué)品的農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車尾氣，紙漿漂白。 95%是由于膳食攝入二造成對人體危害。 ? 具有致癌、免疫及生理毒性，長期存留體內(nèi)，Ⅰ 級致癌物。 第四節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響 1. 食品添加劑概述 ? . 分類： ? 按來源分 ： ? （苯甲酸、亞硝酸鈉） ? （味精、檸檬酸） ? （辣椒紅、薄荷） ? 按功能分為 23類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在此中。 ? 按安全性分 ： ； ； （亞硝酸鹽） . 食品添加劑的作用 ? 有利于食品的保存和防止變質(zhì) ? 改善食品的感食性狀 ? 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 增加食品的品種和方便性 ? 有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn) ? 滿足其他的持殊需求 . 食品添加劑的使用存在的問題 ? 1，擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用 . 食品添加劑的危害 ? 2， 擅自超范圍和超量使用食品添加劑 ? 3，使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑 ? 4，違反食品添加劑的使用原則 ? 5，違反食品添加劑的標(biāo)識規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者 . 食品添加劑的選用原則 （ 1）食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味； （ 2）食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷； （ 3）選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)。用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)； （ 4）食品添加劑加于食品中后能被分析鑒定出來； （ 5）選用的食品添加劑應(yīng)價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸和處理等。 謝謝
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