面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程ppt34頁-資料下載頁
2025-01-06 19:04本頁面
【正文】 裝盤 (聽 ) 六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） ?醒發(fā)的目的 ?面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹； ?使面包坯膨脹到所要求的體積； ?改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 ?醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。 ?溫度 3840℃ ，相對濕度 8090%，以 85%為宜。 ?醒發(fā)的時(shí)間： 6090 min 面包編號(hào) 醒發(fā)溫度 (℃ ) 醒發(fā)時(shí)間(min) 454g面包體積 (cm3) 1 270 2160 2 102 2200 3 60 2280 4 50 2270 5 47 2290 6 41 2260 7 37 2210 8 36 2110 醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系 面包編號(hào) 醒發(fā)時(shí)間 (min) 454g面包體積 (cm3) 面包 (pH) 烘焙損失 (%) 1 0 1270 46 2 15 1610 52 3 30 1980 61 4 45 2310 69 5 60 2640 72 6 75 2780 73 7 90 3030 80 8 120 3550 88 9 150 4090 89 醒發(fā)時(shí)間與面包體積、 pH值、烘焙損失的關(guān)系 1． 國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2．根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。 3．從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色 (五 )面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng) 七、面包烘焙 (一 )面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 (二 )焙烤工藝 ?初期階段，上火不超過 120℃ ，下火 180185 ℃ ?中間階段：上、下火可同時(shí)提高溫度， 200210 ℃ ，時(shí)間 34 min ?最后階段，上火 220230 ℃ ，下火 140160 ℃ 面包各層水分的變化 烘烤時(shí)間（ min） 八、面包的冷卻 溫度 2226℃ ， RH75%，空氣流速 180240 m/min ?冷卻的適宜條件 面包冷卻模型 演講完畢，謝謝觀看！
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