面包的生產(chǎn)工藝知識(shí)課件-資料下載頁(yè)
2025-01-06 19:05本頁(yè)面
【正文】 徑：油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 ? 乳沫類蛋糕 ：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液體油；膨發(fā)途徑：蛋在拌打過(guò)程中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類（使用全蛋）與蛋白類（使用蛋白）。 ? 戚風(fēng)類蛋糕 ：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。 二、蛋糕加工基本原理 ? 蛋糕的膨松原理 ? （ 1）蛋白質(zhì)的膨松：雞蛋白具有起泡性，連續(xù)攪打蛋白使空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡。 ? （ 2）奶油的膨脹：奶油和糖攪打過(guò)程中，奶油混入大量空氣并產(chǎn)生氣泡。 ? 蛋糕的熟制原理： 制品內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)，氣泡受熱膨脹，淀粉受熱糊化，疏松劑受熱分解，面筋蛋白受熱變性而凝固、固定，最后蛋糕體積增大，制品成熟。 三、蛋糕加工基本工藝 ?加工工藝流程： 面粉、發(fā)粉 → 過(guò)篩 ↓ 配料 → 攪拌打蛋 → 拌粉 → 裝模（注模成型） → 熟制（烘烤 /蒸制） → 冷卻脫模 →（裝飾裱型） → （包裝） → 成品 1．配料 ? 根據(jù)蛋糕的品種決定。 ? 原料預(yù)處理 ? 雞蛋清洗、去殼； ? 面粉（低筋粉）和淀粉過(guò)篩疏松、碎團(tuán)等。 2．?dāng)嚢璐虻? ? 主要目的：通過(guò)對(duì)雞蛋和糖（或油脂和糖）的強(qiáng)烈攪打，使空氣卷入其中，形成泡沫，從而達(dá)到膨脹的目的，為蛋糕多孔狀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。 ? 一般打蛋溫度 25℃ ，時(shí)間 1015min，打蛋結(jié)束后，體積約增加 3倍。 3．拌粉 ? 拌粉 ——將過(guò)篩后的面粉和淀粉混合物加入攪拌好的蛋糊中攪勻以形成蛋糕糊的過(guò)程。 ? 注意：面粉一般要過(guò)篩處理，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。 4．注模（灌模成型） ? 注模操作一般在 15～ 20min內(nèi)完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變硬。 ? 成型模具：使用前事先涂一層油。 ? 掌握好灌注量：一般以模具的 7～ 8成 為宜，以防烘烤后體積膨脹溢出模外。 5．熟制 ? （ 1）烘烤 ? 烘烤溫度和時(shí)間： 200℃ 左右， 10～ 15min，同配料的種類、制品的大小和薄厚有關(guān)； ? 烘烤過(guò)程：脹發(fā) 定型 上色 熟化 ? 烘烤成熟的判斷方法 ? 觸摸法：用手指壓下去的部分馬上彈回，表示已熟透； ? 探針法：用牙簽等細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟。 5．熟制 ?（ 2）蒸制 先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。 6．冷卻、脫模、包裝 ? 乳沫類蛋糕：大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過(guò)度收縮變形。 ? 油蛋糕：一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約 10min左右，待烤模降低溫度不燙手時(shí)，將蛋糕取出冷卻。 ? 采用自然冷卻，冷卻過(guò)程中盡量避免重壓，減少破損和變形。 演講完畢，謝謝觀看！
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