【正文】 化，但目前由于研究人員近 100年的努力， 先進(jìn)的技術(shù)可使面包保存數(shù)日之久而不失 去原有的性質(zhì)。 （一）、面包老化 九、面包的老化 老化一般分為面包皮的老化和面包心部組織或稱為面包瓤的老化。 面包皮老化的表現(xiàn)是：新鮮的面包皮比較干燥、酥脆，有濃郁的香味，老化后變得韌而柔軟，香味消失，并有令人不快的氣味發(fā)生，味道變得帶點(diǎn)苦味。一般認(rèn)為面包皮的老化是由于面包瓤的水分移動(dòng)造成的，但氣味的變化原因目前尚不明確。一般來說包裝及大 氣濕度高都會(huì)促進(jìn)表皮老化。 （二）、老化現(xiàn)象的理解 九、面包的老化 新鮮面包瓤非常柔軟，富有彈性并散發(fā)著面包香味，隨著老化的進(jìn)行面包瓤變得硬而脆，如再放置會(huì)更加脆弱、易碎，香味也減退甚至變味。 面包的老化中，瓤的老化最重要。其過程可以看成三種獨(dú)立的變化，分別以不同速度進(jìn)行： ① 香味消失 ②水分移動(dòng)達(dá)平衡狀態(tài) ③淀粉的變化 （二）、老化現(xiàn)象的理解 九、面包的老化 焙烤食品多數(shù)屬于保存困難的食品，而其中老化問題是最致命的問題之一。人們?yōu)榱朔乐估匣?，延長面包類食品的商品壽命，已進(jìn)行了一個(gè)世紀(jì)以上的不懈努力?，F(xiàn)在已基本上總結(jié)出以下幾項(xiàng)延遲老化的方法： 加熱和保溫 面團(tuán)的處理 冷凍 烘烤技術(shù)的影響 包裝 風(fēng)味退化、香味消失問題 原輔料的影響 其它方法 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 加熱和保溫 保持了一定水分的面包再加熱時(shí)還可以新鮮化，這是由于已經(jīng)老化的 β淀粉，如沒有失去水分，再加熱時(shí)還可以重新糊化變成 α淀粉，使面包呈新鮮時(shí)的狀態(tài)。 因?yàn)榈矸鄣暮瘻囟葹?60℃ ，只有將面包保存在6090℃ 的環(huán)境中即可防止淀粉的 β化。 使用上，溫度 30℃ ，相對濕度 80%的環(huán)境中，已經(jīng)收到明顯效果。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 冷凍 冷凍是防止食品品質(zhì)退化最有效的方法，對面包也一樣。冷凍貯藏必須在 18℃ 以下。 由于 7～ 20℃ 是老化最快的溫度區(qū)域，所以在 冷卻時(shí)要使面包迅速通過這一溫度區(qū)域，一般采用 45～35℃ 冷風(fēng)強(qiáng)制冷卻的方法。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 包裝 包裝雖不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的衛(wèi)生和水分、風(fēng)味、芳香的散失，從一定程度上保持了面包的柔軟，因此也可以說延長了面包的商品壽命，抑制了面包老化。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 原輔料的影響 （ 1）面粉 許多實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，高面筋面粉比中面筋面粉做出的面包老化慢、保存性好。這是因?yàn)槊娣勖娼盍慷?，面筋在面包?nèi)的結(jié)構(gòu)緩沖淀粉分子的互相結(jié)合，防止了淀粉的退化（ β化），延遲了面包的老化時(shí)間。同時(shí)，面筋增加可當(dāng)作水分的水庫，改變面包的水化能力。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 原輔料的影響 （ 2）輔料 黑麥 糖類 乳制品 蛋 油脂 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 原輔料的影響 （ 3）乳化劑 天然的卵磷脂、單甘油酸酯、硬脂酰乳酸鈣、SSL、蔗糖脂肪酸酯等都有防止老化的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 原輔料的影響 （ 4）酶的添加 一般在制作面包時(shí)，為了補(bǔ)充 α淀粉酶的不足，常添加人工培養(yǎng)的大麥芽粉，添加量為 %%。 由于液化酶加入后，在面團(tuán)發(fā)酵和烘烤初期可以使一部分淀粉分解為糊精，因此能改變淀粉結(jié)構(gòu)，延遲淀粉的老化作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 面團(tuán)的處理 （ 1）面團(tuán)吸水量 （ 2）發(fā)酵方法 （ 3）調(diào)粉方法 （ 4）發(fā)酵程度 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 烘烤技術(shù)的影響 有的認(rèn)為較低溫度，慢火烘烤可防止水分大量蒸發(fā)。有的認(rèn)為，開始時(shí)先采取高溫烘烤，使面團(tuán)很快形成一層阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)的外殼，然后再低溫烤熟，這樣可以減少烘烤中水分蒸發(fā)。但也有相反的看法提出，剛開始用中溫烘烤，然后再用高溫烘烤較好。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 關(guān)于風(fēng)味退化、香味消失的老化問題 目前的研究結(jié)果是： ① 多量地添加乳粉、起酥油和砂糖 ②保持鹽和酵母的使用量 ③添加若干麥芽和保水劑 ④ 使面包適度柔軟并高速攪拌 ⑤使發(fā)酵和烘烤達(dá)最佳程度 ⑥迅速地適度冷卻并包裝。 這些措施對面包風(fēng)味的保持有好的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 其它方法 作為防止面包老化的另一種完全不同的解決方法還有冷凍面團(tuán)制面包法、半熟面包烘烤法等。 （三）、老化的控制方法 一、和面機(jī) 調(diào)粉機(jī)按照轉(zhuǎn)動(dòng)軸位置分類，主要分為臥式和立式兩種。大型調(diào)粉機(jī)多為臥式， 其最大容量為 450900Kg。另外，按攪拌臂的運(yùn)動(dòng)對面筋的作用分類有面筋結(jié)合型和非面筋結(jié)合型（弱結(jié)合型）。 （ 1）結(jié)合型調(diào)粉機(jī) 結(jié)合型調(diào)粉機(jī)為一般面包面團(tuán)的臥式調(diào)粉機(jī)、立式鉤狀攪拌器的調(diào)粉機(jī)和連續(xù)面團(tuán)的推進(jìn)式調(diào)粉機(jī)等。這幾種調(diào)粉機(jī)，都是給面團(tuán)以強(qiáng)烈地?cái)嚢韬湍蠛?，促使面筋的結(jié)合作用。用這種調(diào)粉機(jī)要求小麥粉為強(qiáng)力粉，以承受這種強(qiáng)力的揉捏作用。 （ 2）弱結(jié)合型調(diào)粉機(jī) 主要是制歐式面包，即法國面包、硬式面包等面包時(shí)使用的調(diào)粉機(jī)，立式較多，但也有臥式。立式一般是攪拌臂模仿手工操作時(shí)手臂的運(yùn)動(dòng)而動(dòng)作，而容器也作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。臥式調(diào)粉機(jī)，基本上與餅干調(diào)粉機(jī)類似，形式雖有多種，但共同特點(diǎn)是：一般速度較低，攪拌臂的動(dòng)作主要是不斷將面團(tuán)翻起，使各種材料充分混合，而使面筋的結(jié)合作用壓低到最小限度。 二、分割機(jī) （ 1）單純柱塞式 依靠柱塞的往復(fù)運(yùn)動(dòng)和面團(tuán)本身的重量、流動(dòng)性質(zhì)，將面團(tuán)擠入一定大小的型內(nèi)，成為一定體積的分割面團(tuán)。 （ 2）真空柱塞式 這是主要用于較小面包分割的機(jī)械。為了使面團(tuán)體積準(zhǔn)確，光靠活塞吸引充填不夠充分，因此在活塞內(nèi)部接真空泵，加強(qiáng)吸引力。 （ 3）沖切滾圓式 先將面團(tuán)揉成餅狀，放在切割機(jī)平臺(tái)上，然后平臺(tái)上方的格子狀切刀垂直切下，完成分割，并滾圓，多用于機(jī)械耐性差的硬式面包的分割。以上分割機(jī)都是采用體積分割的方式，即只使分割的面團(tuán)體積相同。 機(jī)械分割的缺點(diǎn)主要是面團(tuán)損傷和重量不均勻。為此，要求調(diào)粉操作使面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)充分結(jié)合擴(kuò)展，具有柔軟的伸展性，另外在發(fā)酵時(shí)要保證不能發(fā)酵過度。分割機(jī)本身的調(diào)整是解決重量不均一的重要方法。 三、滾圓機(jī) （ 1）缽型 旋轉(zhuǎn)面像一個(gè)碗， 沿碗面內(nèi)部有一條螺旋而上的固定軌槽，分割后的面團(tuán)不斷送入固定軌槽下部，當(dāng)旋轉(zhuǎn)面轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，被分割的面團(tuán)，由于摩擦，會(huì)一邊被滾動(dòng)，一邊沿槽而上。形成球型和光滑表面。 （ 2）傘型 轉(zhuǎn)動(dòng)部分為一巨大的圓錐面，面團(tuán)由下向上，沿周圍固定槽滾動(dòng)。傘形又分為美式和歐式：美式的圓錐面坡度小，歐式圓錐面坡度大；美式滾圓軌槽只有 2/3圓周，而歐式為 2周；美式適于大的面塊，歐式和缽型活于較小面塊。 （ 3）滾筒型 相當(dāng)于使傘形滾圓機(jī)的小端直徑加大，即上下直徑差小的滾動(dòng)面的滾圓機(jī)。 （ 4）平面?zhèn)魉蛶? 由傳送帶的向前運(yùn)動(dòng)和與帶運(yùn)動(dòng)方向成一定角度的固定軌槽對面團(tuán)的摩擦完成滾圓。 （ 5）組合式 類似于手工操作，傳送帶上的分割面團(tuán) 210列間歇前進(jìn)。停止動(dòng)作時(shí)，滾圓平面（由框架支持的帆布）降下，壓在面團(tuán)上，與傳送帶保持一定間隙，作圓孤運(yùn)動(dòng)，滾圓完成后，框架上升，傳動(dòng)帶再向前走一步，到下幾列面塊到框的下面，再停止。這是德國人發(fā)明的機(jī)器，據(jù)說適于稍硬一些面團(tuán)。 （ 6）分割、滾圓組合式 將分割器和滾圓機(jī)組合為一體，如前所述的沖切滾圓式分割機(jī)。 在滾圓時(shí)，必須要注意撒粉適當(dāng)，如果撒粉不均勻，會(huì)使面包內(nèi)產(chǎn)生直洞，如撒粉太多，將使?jié)L圓時(shí)面團(tuán)不易黏成團(tuán)，在最后發(fā)酵時(shí)易散開，使面包外形不整，所以撒粉盡可能少一些。用手滾圓時(shí)也要注意撒粉。 四、烤爐 演講完畢，謝謝觀看！