面包生產(chǎn)工藝ppt49頁)-資料下載頁
2025-01-08 13:06本頁面
【正文】 時蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，使面包體積固定下來，此時如果溫度上不去， 則會使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結(jié)構(gòu)變差。如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過度，形成面包皮過快，使面包體積增長受阻或使面包表面裂開。 ?⑷微生物和生物化學(xué)變化 ?①酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長產(chǎn)氣， 45℃ 產(chǎn)氣能力下降， 50℃ 以上開始死亡， 60℃ 后迅速死亡。 ?②乳酸菌等：至 60℃ 大部死亡。 ?生物化學(xué)變化：淀粉 → 糊化 → Ｅ水解。 ?α －淀粉酶鈍化溫度在 90～ 98℃ ，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受熱變性凝固 60～ 70℃開始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物質(zhì)參與色澤形成。 ?色澤變化 ?食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及Ｖ C氧化褐變等 ,面包焙烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉德反應(yīng) ─ 羧氨反應(yīng)。 ?由此可知強化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在于此。 ?重量變化 ?重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、 CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在 6～ 14％之間，一般在 7～ 10％。 （３）．烘烤技術(shù) ?面包的烘烤主要應(yīng)控制其溫度和濕度。 ?溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內(nèi)部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導(dǎo)致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結(jié)皮開裂，濕度過大則表皮易強硬而致過老。 ?一般分三階段控制： ?① 初期： 應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當(dāng)體積， 面火低 (120℃) 底火高 (250℃) ， 相對濕度60～ 70％。 ?② 中期 ：主要使其定型 ,并使內(nèi)部溫度升高熟透， 面火底火都大，一般 220℃ 左右 ，可達(dá) 270℃ 。 ?③ 上色階段 ：目的上色。溫度降低避免上色過重或產(chǎn)生焦糊， 面火 180～ 200℃ ，底火 140～ 160℃ 。 ７．面包的冷卻與包裝 ?（１）．冷卻 ?熱包裝的不良后果： ?①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織； ?②溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會冷凝，易導(dǎo)致質(zhì)量敗壞： ； 。 ?冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快，內(nèi)層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內(nèi)部熱量向外擴散，水分也不斷損耗，此時還約損失1～ ％，一直冷卻到室溫即可包裝。 （２）．包裝 ?面包保質(zhì)期很短，在貯運銷售過程中很容易發(fā)生 細(xì)菌引起的面包 瓤發(fā)粘 ， 霉菌引起的面包 皮霉 變和淀粉結(jié)晶和水分喪失引起的面包 老化變硬 等質(zhì)量劣變。因此包裝的目的主要是： ?⑴防止微生物及灰塵等的污染 ：采用適當(dāng)包裝材料隔絕外界污染，結(jié)合其它防菌措施，如對廠房、工具、設(shè)備及原材料的沖洗去毒，以及在面包中使用防腐劑，如～ ％的醋酸、乳酸或 ～ ％的丙酸鹽等，可有效防止貯運銷售過程中瓤心發(fā)粘和霉變 . ?⑵防止面包老化變硬 ：面包在貯存過程中會逐漸發(fā)硬，口感風(fēng)味變差，易掉渣，面包皮失去酥脆感，即面包老化，老化的原因主要是淀粉的結(jié)晶化，包裝可防止水分的蒸發(fā)散失，保持面包柔軟和良好風(fēng)味，延緩面包老化 ?⑶賦予產(chǎn)品良好的外觀 ?面包包裝的包裝材料種類較多，一般常用有耐油紙、蠟紙、醋酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。選擇包裝材料時要求包裝材料的衛(wèi)生性、機械適應(yīng)性和印刷適應(yīng)性良好外，還要求其阻濕性、阻氣性（防止水分、香氣散失及氧氣透過），優(yōu)良面包包裝方法主要有 簡易折疊包裝 、 袋式包裝、 收縮包裝，也可以采用泡罩包裝。 ?包裝應(yīng)側(cè)重： ?①抗菌包裝 ； ?②防潮包裝： 應(yīng)注意透濕性不能太低，防止霉變和表皮發(fā)軟；透濕性太高容易失水老化 ?③重油品種應(yīng)防止氧化 。 （二） 幾種面包的生產(chǎn)工藝 ?1．配方 ? 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） ? 富強粉 50 ? 標(biāo)準(zhǔn)粉 50 ? 豬 油 5 ? 生 油 3 1 ? 白砂糖 8 6 ? 清 糖 6 ? 飴 糖 4 4 ? 冰 蛋 4 ? 奶 粉 5 ? 鹽 ?糖 精 ?酵 母 ～ 2 2～ 3 2～ ?參考水量 22 22 20 ?表 面粉 ?面 豬油 ?料 糖粉 ?冰蛋 1 1 ２．要點 ?調(diào)粉、發(fā)酵、撳粉３次、整形。 ?清糖：用坯５兩分３塊。 ?土司：用坯５兩，搓成橢球放土司槽。 ?酥蛋：用坯５兩分３塊，酥蛋，表面刷油沾酥蛋 ?酥蛋制法：面粉 ，砂糖 ，豬油 。面、糖拌勻 ,將燒熱豬油一點一點拌入，拌成一粒一粒豆形醒發(fā)，前兩種發(fā)到八成刷蛋進(jìn)爐，后者發(fā)到九成，烘烤溫度 220～ 240℃ 演講完畢，謝謝觀看！
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