章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司餐飲服務技能及服務規(guī)范程序-資料下載頁
2025-07-13 15:20本頁面
【導讀】統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性和完整性，使餐飲服務系統(tǒng)的各項工作有序進行。本程序適用于餐飲服務質(zhì)量管理體系的文件管理和控制。放、培訓與管理。財務部經(jīng)理負責對結(jié)賬服務程序的審核。辦公室主任負責對本程序文件全面復審?？偨?jīng)理進行對本文件的審查與批準。將要用的托盤洗凈擦干,以避免托盤內(nèi)的物品滑動。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。托住盤底，掌心不與盤地接觸，平托于胸前，行走時頭正肩平，注意前方。托盤擺動的幅度不可過大。將托盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上，托送時要平穩(wěn)輕松，要保持肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。用餐車從洗涮間將餐具運出，存入指定餐具柜。按中式正餐的擺臺規(guī)范于開餐前30分鐘擺好桌。知空調(diào)控制中心，改變開啟空調(diào)時間。開餐前準備工作完成后，檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。開餐前15分鐘，全體人員出崗站位，面向門口或走廊準備迎接。
【正文】 撤桌 服務程序 (餐字文件編碼 GYFL014) ●撤桌要求 （ 1）零點撤臺須在客人離開餐廳或包房后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開后才能進行。 （ 2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。 （ 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊放碗盤時，大碗盤在上，小碗盤在下。 （ 4）收撤時要把餐具中的剩有湯汁或菜集中起來倒入泔水專用桶。 ●撤桌 （ 1）按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。 （ 2）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務桌。 （ 3）用托盤開始撤餐具，并送洗刷間清洗，收撤順序為：香巾 —— 餐具 —— 玻璃器皿 —— 銀器 —— 鋼器 —— 瓷器。 （ 4）桌面清理后立即更換桌布。 （ 5）用干凈的抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。 （ 6）如餐桌使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十七頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 餐廳 清場服務程序 (餐字文件編碼 GYFL015) ●減少燈光 當營業(yè)結(jié)束，客人離開后服務員開始著手廳面的清場工作。關(guān)掉大部分照明燈，只留適當?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩? ●撤器皿、收布草 （ 1） 先清理桌面，再撤走服務桌上的所有器皿，送到洗碗間清洗。 （ 2） 把布草分類清點送布草間，干凈的與臟的分開。 ●清潔 清潔四周護墻及地面，吸地毯，如地毯有污跡，通知地毯清潔工清洗。 ●落實安全措施 （ 1）關(guān)閉電器，切斷電源。 （ 2）除員工出口以外，鎖好所有門窗。 （ 3）由當值負責人做完最后的安全防范復查工作。 （ 4）落實好各項安全防范，最后鎖好門方 可離崗。 質(zhì)檢部 20xx 年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十八頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 備餐間的準備開餐和清場服務程序 (餐字文件編碼 GYFL016) ● 準備 （ 1） 開啟備餐間的開水器。 （ 2） 搞好備餐間衛(wèi)生。 （ 3） 清潔茶水爐、餐車、備餐臺、洗手池、托盤、菜蓋等用具。 （ 4） 準備好開餐時間所用的一切餐具。 （ 5） 開餐前 30 分鐘完成醬料的準備工作。 ● 開餐 （ 1） 接到點菜員的點菜單立即送廚房。 （ 2） 把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標準的菜品蓋上菜蓋，在該菜單上劃去菜名，立即送廳面。 （ 3） 按指定路線傳菜，遞給服務員時須報菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送到洗碗間清洗。 （ 4） 與服務員配合，根據(jù)客人進餐速度調(diào)整出菜時間和順序。 ● 清場 （ 1） 從洗碗間收回已清潔好的餐具，配送廳面，如有損耗要做好記錄。 （ 2） 搞好各項清潔工作。 （ 3） 早、午餐結(jié)束后，做好晚餐的準備。 （ 4） 晚餐結(jié)束后做好安全防范工作，方可離崗，其中內(nèi)容包括： ① 關(guān)閉備餐間 的照明燈及其他用電器電源。 ② 做好一切清洗及收尾工作。 ③ 由當班負責人做好最后安全防范復查，鎖好門離崗。 質(zhì)檢部 20xx 年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十九頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 食品打包服務程序 (餐字文件編碼 GYFL017) ●準備 （ 1）當客人提出將剩余食品打包時，服務員立即將食品撤下餐 桌，并告訴客人將在廚房為客人包裝食品及客人所需等待時間。 （ 2）將食品送到廚房，準備好食品盒、紅絲綢帶、帶有店徽的塑料袋。 ●包裝 將食品分類別裝入食品盒，注意不外溢湯汁。 ● 展示 服務員用托盤將食品送到主人右側(cè)，請客人觀看，并告訴客人分別包裝食品名稱，經(jīng)客人許可后將食品拿到服務柜上。 ●食品盒的包裝 （ 1）服務員在服務柜上蓋好盒蓋，并用紅絲綢繩十字交叉包裝食品盒，打好蝴蝶結(jié)，將蝴蝶結(jié)的兩尾剪成燕尾狀。 （ 2）將食品盒及食品袋送到主人面前，請主人過目后將食品盒裝入食品袋內(nèi)，遞送客人。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國
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