【導(dǎo)讀】——————————————————素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料—————————————————。手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種。和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織。官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。焙之，穿之，封之，茶之干矣。龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。烹出之時(shí)，半青半紅

　　

【正文】 素參與體內(nèi)多種生理生化代謝過(guò)程，維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)的正常功能。如缺乏維生素 B1 可發(fā)生腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、胃腸機(jī)能障礙，缺乏維生素 B2 可引起角膜炎、結(jié)膜炎、口角炎、舌炎、口腔潰瘍和陰囊皮炎等。茶葉中 B 族維生素的量是比較豐富的，如每天飲茶 25 克，可滿足人體 25%的需要量。通常綠茶中的 B 族維生素的含量高于其他類(lèi)的茶葉，細(xì)嫩的綠茶中含量更高。維生素 E 是一種抗氧化劑，可以阻止人體中脂質(zhì)的過(guò)氧化過(guò)程，因此具有抗衰老的效應(yīng)。茶葉中維生素 K 的含量約每克成茶 300～ 500 國(guó)際單位， 因此每天飲用 5 杯茶即可滿足人體的需要。維生素 K 可促進(jìn)肝臟合成凝血素。 6．礦物質(zhì)和微量元素 人體所需要的礦物質(zhì)通常分為常量元素和微量元素，常量元素有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氧、碳、氫、氮、氧，而微量元素有鐵，碘、錳、鈷、鋅、銅、鉬、硒、鉻、鎳、錫、氟、中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 27 鋇、釩等 14 種。茶葉含有的無(wú)機(jī)物質(zhì)占茶葉干重的 4%～ 9%，其中 50%～ 60%可溶解在熱水之中，能被人體吸 收利用，大多有益于健康。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在茶葉中含有人體所必需的微量元素有 11 種。茶葉中含量最多的無(wú)機(jī)成分是鉀、鈣和磷，其次是鎂、鐵、錳等，而銅、鋅、鈉、硒等元素較少。不同的茶葉中其含量稍有差別，綠茶所含的磷和鋅比紅茶高，但紅茶中鈣、銅、鈉的含量比綠茶高。此外茶葉也含有一些對(duì)人體有害的元素，如鋁、鉛、鎘等，并且其浸出率均在 60%左右。 二、茶的藥用成分 1．生物堿 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿、嘌呤堿等?？Х葔A是茶葉中一種含量很高的生物堿，一般含量為 2～ 5%。每杯 150 毫升的茶湯中含有 40 毫克左右咖啡堿?？Х葔A的功能有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消除疲勞、提高勞動(dòng)效率；抵抗酒精、煙堿和嗎啡等的毒害作用；強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用；增加腎臟血流量，提高腎小球?yàn)V過(guò)率，有利尿作用；松弛平滑肌，消除支氣管和膽管涇攣；控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫；降低膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化。在對(duì)咖啡堿安全性評(píng)價(jià)的綜合報(bào)告中的結(jié)論是：在人正常的飲用劑量下，咖啡堿對(duì)人無(wú)致畸、致癌和致突變作用。 茶堿功能與咖啡堿相似，興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡堿強(qiáng)。 可可堿的功能與咖啡 堿和茶堿相似，興奮中樞神經(jīng)的作用比前兩者都不得弱；強(qiáng)心作用比茶堿弱但比咖啡堿強(qiáng)；利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)。 2．多酚類(lèi)化合物 茶葉中的多酚類(lèi)化合物，包括了茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)、兒茶素等，茶分為 6 類(lèi)，質(zhì)量占干茶 20%～ 35%，其中兒茶素占茶多酚的 60%～ 80%，為干重的 12%～ 24%。茶多酚的功能是增強(qiáng)毛細(xì)血管的作用；抗炎抗菌，抵制病原菌的生長(zhǎng)，并有滅菌作用；影響維生素 C代謝，刺激葉酸的生物合成；能夠影響甲狀腺的機(jī)能，有抗輻射損傷作用；作為收斂劑可用于治療燒傷；可與重金屬鹽和生物堿結(jié)合起 解除毒的作用；緩和胃腸緊張，防炎止瀉；增加微血管韌性，防治壞血病，并有利尿作用。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 28 3．芳香類(lèi)物質(zhì) 茶葉中的芳香類(lèi)物質(zhì)包括萜烯類(lèi)、酚類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等。其中萜烯類(lèi)有殺菌、消炎、祛痰作用，可治療支氣管炎。酚類(lèi)有殺菌、興奮中樞神經(jīng)和鎮(zhèn)痛的作用，對(duì)皮膚還有刺激和麻醉的作用。醇類(lèi)有殺菌的作用。醛類(lèi)和酸類(lèi)均有抑殺霉菌和細(xì)菌，以及祛痰的功能，后者還有溶解角質(zhì)的作用。酯類(lèi)可消炎鎮(zhèn)痛、治療痛風(fēng)，并促進(jìn)糖代謝。 4．脂多糖類(lèi) 茶葉含有脂多糖類(lèi)物質(zhì)，農(nóng)業(yè)大學(xué)物質(zhì)具有抗輻射損傷，改善造血功能的作用。脂多 糖是構(gòu)成茶細(xì)胞壁的大分子復(fù)合物，茶葉中脂多糖的含量約為 3% 。藥理試驗(yàn)表明，適當(dāng)?shù)闹参镏嗵沁M(jìn)入動(dòng)物或人體后，在短時(shí)間內(nèi)就可以增強(qiáng)肌體的非特異性免疫能力，對(duì)提高肌體的抵抗力有很大作用。動(dòng)物試驗(yàn)表明，茶葉中的脂多糖有防輻射的功效，同時(shí)也有改善造血功能的作用。 第五章 茶葉 的 保健功能 消炎殺菌作用。 茶葉中的兒茶素類(lèi)化合物，對(duì)金葡菌﹑鏈球菌﹑傷寒桿菌等多種病菌都具有抑制作用，黃烷醇類(lèi)能間接地對(duì)發(fā)炎因子組胺產(chǎn)生拮抗作用，從而達(dá)到消炎的目的；茶多酚能凝結(jié)細(xì)菌蛋白質(zhì)而致細(xì)菌死亡。 明目作用。 茶葉中含有較豐富的維他命 C 能避免白內(nèi)障的發(fā)生，還有維生素 A 原－胡蘿卜素，可參與視黃醛的形成，增強(qiáng)視網(wǎng)膜的辨色能力。 興奮作用。茶葉中含的咖啡堿和黃烷醇類(lèi)化合物，能引起高級(jí)神經(jīng)中樞的興奮；兒茶酚胺能促進(jìn)循環(huán)系統(tǒng)興奮。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 29 降血壓作用。 茶葉中含的咖啡堿和兒茶素類(lèi)能使血管壁松弛，擴(kuò)大血管管徑﹑彈性和滲透能力，達(dá)到降壓作用。 降血脂作用。 茶葉中豐富的維生素 C 能使膽固醇轉(zhuǎn)移至肝臟，達(dá)到降血脂作用。 降血糖作用。 茶葉中降血糖的主要成份是葡萄糖﹑阿拉伯糖﹑核糖的復(fù)合糖﹑兒茶素類(lèi)﹑二苯胺，它們 能促進(jìn)胰島液的大量分泌，減少血糖的來(lái)源；另外維生素 C﹑ B1 還有促進(jìn)糖代謝的作用，茶葉中的氨基酸有利于蛋白質(zhì)的合成。 防齲防口臭作用。 茶葉中的氟和茶多酚類(lèi)化合物可殺死齒縫中的乳酸菌及其它齲齒細(xì)菌；茶多酚還能抑制齲齒連鎖球菌；茶葉中還含有芳香物質(zhì)和棕櫚酸，可消除口腔中的腥臭味和吸收異味，從而起到防口臭的作用。 利尿作用。 茶葉通過(guò)其所含的可可堿﹑咖啡堿和芳香油的綜合作用，促進(jìn)尿液從腎臟中濾出。 抗疲勞作用。 茶葉通過(guò)利尿作用，使體內(nèi)的乳酸得以排除，可消除肌肉的疲勞。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 30 止痢作用 。 茶葉中含的兒茶素類(lèi)能對(duì)腸道中的病原菌進(jìn)行明顯的抑制。 1醒酒作用。 菜葉中含的維他命 C 能協(xié)助肝臟中酒精水解酵素的作用，將酒精水解為水和二氧化碳；咖啡堿具有利尿作用，能使酒精迅速排出，并抑制腎臟對(duì)酒精的再吸收；濃茶還可刺激被酒精痲痹的大腦神經(jīng)系統(tǒng)，擴(kuò)張血管，降低血壓，促進(jìn)血液循還；茶中所含的茶多酚能與乙醇化合，以降低血液中的酒精濃度。 1抗衰老作用。 茶葉中含的兒茶素類(lèi)有抗氧化的作用，降血壓﹑降脂等作用也利于長(zhǎng)壽。 1抗輻射作用。 茶葉中含的多酚類(lèi)有吸收放射性鍶并阻止其擴(kuò)散的作用 ，還能提高放療后的白細(xì)胞數(shù)。 1抗癌作用。 茶葉中含的茶多酚類(lèi)和兒茶素類(lèi)，可抑制和阻斷亞硝胺的形成，抑制某些能活化原致癌物的酵素系的作用，還能消除自由基?？拱┬Ч詈玫氖蔷G茶，其次為烏龍茶﹑紅茶。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 31 第六章 茶葉的沖泡技術(shù) 1．茶葉的用量 茶葉種類(lèi)繁多，茶類(lèi)不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在 1:50~60,即每杯放 3 克左右的干茶 ,加入沸水 150~200 毫升。如飲用普洱茶，每杯放 5~10克。如用茶壺，則按容量大小 適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣和年齡層次有著密切的關(guān)中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 32 系。 2．泡茶的水溫 泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶 (綠茶類(lèi)名茶 ),不能用 100℃ 的沸水沖泡 ,一般以 80℃ 左右為宜（通常指將水燒開(kāi)后，再冷卻至80℃ ；如果是無(wú)菌生水，則只要燒到所需溫度即可）。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要 低，這樣泡出的茶 湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素 C 也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要 用 100℃ 的沸水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用 100℃ 的沸滾開(kāi)水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。 3．沖泡時(shí)間和次數(shù) 如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶 3 克左右。先倒入少量開(kāi)水，以浸透茶葉為度，加蓋 3 分鐘左右，再加開(kāi)水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余 三分之一左右茶湯時(shí)，再加開(kāi)水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測(cè)定，一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出 5055%；泡第二次，能浸出 30%左右；泡第三次，能浸出 10%；泡第四次，則所剩無(wú)幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。 如飲用顆粒細(xì)小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡 35 分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法 . 第一節(jié) 杭州西湖龍井茶藝 西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一，龍井茶以獅峰山、梅家塢、虎跑村、龍井村中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 33 所產(chǎn)為最佳。 表演用具：優(yōu)質(zhì)龍 井茶、透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤(pán)、茶匙、干凈的硬幣等。 （一）初識(shí)仙姿 龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美 “ 四絕 ” 之盛譽(yù)。優(yōu)質(zhì)龍井茶， 通常以清明前采制的為最好，稱為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田藝衡曾有 “ 烹煎黃金芽，不取谷雨后 ” 之語(yǔ)。 （二）再賞甘霖 “ 龍井茶、虎跑水 ” 是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰?；⑴苋娜菑纳皫r、石英砂中滲出，流量為 立方米 /日 ?，F(xiàn)在將硬幣輕輕置于盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。請(qǐng)來(lái)賓品賞這甘霖清冽的佳泉。 （三）靜心備具 沖泡高檔綠茶要用透明無(wú)花的玻璃杯，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細(xì)嫩的茸毫，領(lǐng)略清新的茶香。沖泡龍井茶更是如此?，F(xiàn)在，將水注入將用的玻璃杯，一來(lái)清潔杯子，二來(lái)為杯子增溫。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。 （四）悉心置茶 “ 茶滋于水，水藉于器 ” 。茶與水的比例適宜，沖泡 出來(lái)的茶才能不失茶性，雙充分展示茶的特色。一般來(lái)說(shuō)，茶葉與水的比例為 1： 50，即 100 毫升容量的杯子放入 2 克茶葉。現(xiàn)將茶葉用茶則從茶倉(cāng)中輕輕取出，每杯用茶 2~3 克左右。置茶要心態(tài)平靜，茶葉勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人應(yīng)有的修養(yǎng)。 （ 五）溫潤(rùn)茶芽 采用 “ 回旋斟水法 ” 向杯中注水少許，以 1/4 杯為宜，溫潤(rùn)的目的是浸潤(rùn)茶芽，使干 茶吸水舒展，為將要進(jìn)行的沖泡打好基礎(chǔ)。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 34 （六）懸壺高沖 溫潤(rùn)的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時(shí)高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次 ，讓茶葉在水中翻動(dòng)。這一沖泡手法，雅稱鳳凰三點(diǎn)頭。鳳凰三點(diǎn)頭不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國(guó)傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。三點(diǎn)頭像是對(duì)客人鞠躬行禮，是對(duì)客人表示敬意，同時(shí)也表達(dá)了對(duì)茶的敬意。 （七）甘露敬賓 客來(lái)敬茶是中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，也是茶人所遵從的