【正文】 特征。 嘗滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用， 使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。 （一）新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹(shù)上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過(guò)加工而成的茶葉，稱為新茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 17 傳統(tǒng)紅碎 茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹(shù)鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制成的工夫茶。當(dāng)前我國(guó)十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。政和、但洋、古田。至 18 世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。 小種紅茶：開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)紅茶的紀(jì)元。紅茶開(kāi)始創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。 黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。這種黃色主要是制茶過(guò)程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果 。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。 Ⅳ 黃茶 黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時(shí)不炒不揉，曬干或用文火烘干 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來(lái)，這就是它呈白色的緣故。 Ⅲ 白茶 顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見(jiàn)。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣。商業(yè)上習(xí)慣根 據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等亞類。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。沒(méi)有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無(wú)往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘 焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品 烏龍茶。 Ⅱ 青 茶 亦稱 烏龍茶 、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。行銷區(qū)遍及北非、西非各國(guó)及法、美、阿富汗等 50 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。但真正意義上的綠茶加工，是從公元 8 世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到 12 世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江。 蒸青綠茶 ：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。主要分布在湖南、湖北。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。 烘青綠茶 ：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。在此只簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 12 最佳。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形 條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般 分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。本品種，早期大量種植于桃園，新竹，苗栗三縣，但本省紅茶外銷市場(chǎng)喪失后，已極速減少。本品種因萌芽期極早，采收期長(zhǎng)，春茶所制成 之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長(zhǎng)習(xí)性及生產(chǎn)制造方法，均未進(jìn)行有系統(tǒng)之試中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 9 驗(yàn)，故難以評(píng)估優(yōu)劣。屬于早生種，適合制造綠茶及包種茶品種，樹(shù)型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹(shù)勢(shì)強(qiáng)，但收成量中等。 硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進(jìn)的本省四大名種之一。由于樹(shù)勢(shì)強(qiáng)健，環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，高產(chǎn)，品質(zhì)佳且廣受消費(fèi)者歡迎，因此全省各茶區(qū)均有種植。但近年來(lái)的種植面積則居第二，主要分布 于桃園，新竹，苗栗三縣。本品種所制成的包種茶不但品質(zhì)優(yōu)良，且廣受消費(fèi)者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹(shù)勢(shì)較弱，易患枯枝病且產(chǎn)量低。這里選擇我國(guó)臺(tái)灣省常見(jiàn)品種介紹：青心烏龍（軟枝烏龍、小葉烏龍）、臺(tái)茶 27 號(hào)（金萱）、臺(tái)茶 29 號(hào)（翠玉）、鐵觀音、水仙、四季春等品種，在這里僅以臺(tái)灣的茶樹(shù)品種來(lái)分類。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。 4～ 5 清明、谷雨、立夏；春茶 5～ 6 小滿、芒種、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶） 7～ 8 大暑、立秋、處暑；第二次夏茶（三水茶） 8～ 9 白露、秋分、寒露；秋茶 10～ 11 霜降、立冬；冬茶 11～ 12 小雪；冬片茶 12～ 4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分；天寒茶葉不長(zhǎng)芽，實(shí)際上這幾個(gè)月之中還可能會(huì)有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、不知春） 三 按萎調(diào)程度不同來(lái)分類 萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過(guò)程， 分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。 夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 5 第二章 茶葉的分類 一 按制造程序不同來(lái)分類 毛茶：或粗制茶、初制茶；各種茶葉初制后之成品（含有黃片、茶梗）統(tǒng)稱毛茶。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法 仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。后20 世紀(jì) 20 年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國(guó)于 20 世紀(jì) 50 年代也開(kāi)始試制紅碎茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開(kāi)始。 現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開(kāi)始逐漸演變而來(lái)的。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（ 1524 年）： “ 商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限 ?? 。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而 來(lái)。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。 （四）從蒸青到炒青 相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。元代王楨在《農(nóng)書(shū) .卷十 .百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載 “ 采訖，一甑微蒸，生熟得所。龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 1 第一章 茶葉發(fā)展 簡(jiǎn) 史 中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。 （一）從生煮羹飲到曬干收藏 茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。 （二）從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅 初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。 唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完 善，陸羽《茶經(jīng) .之造》記述： “ 晴，采之。新品不斷涌現(xiàn)。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整 芽葉進(jìn)行蒸青，中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 2 蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干?！端问?.食貨志》載： “ 茶有兩類，曰片茶，曰散茶 ” ，片茶即餅茶。使得蒸青散茶大為盛行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道： “ 山僧后檐茶數(shù)叢 ?? 斯須炒成滿室香 ” ，又有 “ 自摘至煎俄頃余 ” 之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。 （ 1）黃茶的產(chǎn)生 ： 綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來(lái)出現(xiàn)的黃茶。黑茶的制造始于明代中葉。田藝蘅《煮泉小品》記載： “ 茶者以火作者為次， 生曬者為上，亦近自然 ?? 清翠鮮明，尤為可愛(ài) ” 。在茶葉制造發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。清初王草堂《茶說(shuō)》： “ 武夷茶 ...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙 ?? 烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也 ” 。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月 .茉莉》詞注：“ 茉莉嶺表所產(chǎn) ?? 古人用此花焙茶 ” 。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。 二 按季節(jié)不同來(lái)分類 春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別 是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 6 冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢， 內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。 四 按薰花種類來(lái)分類 素茶：未薰花的茶葉稱之素茶 花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、樹(shù)蘭花茶、桂花茶??等 五 按發(fā)酵程度不同來(lái)分類 茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 60~70%發(fā)酵，包種茶 30~40%發(fā)酵，青茶中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語(yǔ)茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國(guó)管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 7 15~20%發(fā)酵，白茶約 5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。 六 按茶樹(shù)品種不同來(lái)分類 因?yàn)橹袊?guó)地大 物博，茶樹(shù)品種種類繁多。樹(shù)型稍小，屬于開(kāi)張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長(zhǎng)橢圓形，葉 肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。本品種因樹(shù)勢(shì)強(qiáng)，產(chǎn)量高且適制性廣，因此種植面積經(jīng)常居全省第一，其中以制造烏龍及俗稱口風(fēng)茶的臺(tái)灣烏龍茶品質(zhì)最高。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。本品種較疏且不易機(jī)采，加上產(chǎn)量略低于臺(tái)茶十二號(hào)，故初期種植不多，但由于滋味奇佳，并具強(qiáng)烈花香，因此日漸受到歡迎。 大葉烏龍：本省四大名種之一。 四季春：是由木柵地區(qū)茶農(nóng)選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹(shù)型中大型且開(kāi)張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細(xì)且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹(shù)勢(shì)強(qiáng)，采摘期極長(zhǎng)且收成量高