【正文】 銳利，樹勢(shì)強(qiáng)健，產(chǎn)量中等。 臺(tái)茶十二號(hào)：別名金萱，系統(tǒng)代號(hào) 2027，經(jīng)過四十三年的選育后，才在民國七十年命名的新品種，由于所制造的包種茶具有獨(dú)特的香味，因此廣受消費(fèi)者的喜好，加上其中早生，強(qiáng)健，高產(chǎn)且適合機(jī)采的特性，因此種植面積在穩(wěn)定的增加中。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。外型粗放。 （六）從素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“ 山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。 （ 3）白茶的由來和演變 ： 唐 、 宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦 ” 。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述 “ 宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此 ” 。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低 。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。 三國時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。 宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。 這種改革出現(xiàn)在宋代。炒青綠茶自 唐代已始而有之。 （ 2）黑茶的出現(xiàn) ： 綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。 （ 4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 ： 紅茶起源于十六世紀(jì)。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手 工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等 0%發(fā)酵 ， 半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶） 清茶15%，茉莉花茶 20%，凍頂茶 30%，鐵觀音 40%，白毫烏龍 70%發(fā)酵 ， 全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶 100%發(fā)酵 。樹型 屬于稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。屬于中早生適制包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側(cè)較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。 鐵觀音：屬于小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢(shì)較弱且收成量少，本品種目前僅栽培于臺(tái)北市文山區(qū)的木柵地區(qū)，是最佳的鐵觀音茶種。 七 按焙火程度來分類 成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質(zhì)的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質(zhì)。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及 毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能 手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 14 們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種，一部分咖啡堿。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺(tái)灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。如以 揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。 各類紅茶名 ：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識(shí)別： 觀色澤：茶葉在 儲(chǔ)存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解，如：綠茶中綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得褐不清。 凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。 凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。 看葉形：如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)一步色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別。 按茶葉形狀分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龍井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；針形茶：如雨茶、松針等；珠形茶：如珠茶、火青等；條形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、綠牡丹等；方形茶 ：如普洱茶、磚茶等；碗形茶：如沱茶等。 （五）購買時(shí)從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 23 外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤和凈度等幾個(gè)方面來鑒別。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。所以，現(xiàn)炒茶買回后至少要存放 10 天以后，待酚類成分充分氧化后再泡著喝，否則對(duì)身體健康無益。 但就某一種特定的茶葉來說，各種營養(yǎng)成分雖然基本相同，而含量卻因時(shí)、因地、因級(jí)的不同而不相同。目前，茶葉中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 25 的使用仍以泡飲為主，絕大部分的營養(yǎng)物質(zhì)被當(dāng)作廢物而丟棄。在泡茶時(shí)，茶葉中能溶于水的蛋白質(zhì)還不到 2%，其余絕大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天從飲茶攝取的蛋白質(zhì)是很少的，對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值不大，但如果吃茶則可得到數(shù)量可觀的蛋白質(zhì)。飲茶可提高多糖的吸收，在茶葉中加入牛奶和糖，如每天飲茶 6 杯，約 1100 毫升，所獲得的熱能可占全天飲食提供熱能的 7%～ 10%。 5．維生素 維生素是維護(hù)身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，這 些物質(zhì)在體內(nèi)既不構(gòu)成組織，也不提供熱能，雖然所需的數(shù)量很少，但作用很大，是調(diào)節(jié)體內(nèi)物質(zhì)代謝必不可少的，體內(nèi)不能合成，必須由食物供應(yīng)。茶葉中 B 族維生素的量是比較豐富的，如每天飲茶 25 克，可滿足人體 25%的需要量。茶葉中含量最多的無機(jī)成分是鉀、鈣和磷，其次是鎂、鐵、錳等，而銅、鋅、鈉、硒等元素較少。 茶堿功能與咖啡堿相似，興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡堿強(qiáng)。醛類和酸類均有抑殺霉菌和細(xì)菌，以及祛痰的功能，后者還有溶解角質(zhì)的作用。 明目作用。 降血糖作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 30 止痢作用 。 1抗癌作用。其次，茶葉用量還與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣和年齡層次有著密切的關(guān)中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 32 系。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法 . 第一節(jié) 杭州西湖龍井茶藝 西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一，龍井茶以獅峰山、梅家塢、虎跑村、龍井村中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 33 所產(chǎn)為最佳。請(qǐng)來賓品賞這甘霖清冽的佳泉?，F(xiàn)將茶葉用茶則從茶倉中輕輕取出，每杯用茶 2~3 克左右。 （七）甘露敬賓 客來敬茶是中國的傳統(tǒng)習(xí)俗，也是茶人所遵從的。敬茶惜茶，是茶人應(yīng)有的修養(yǎng)。沖泡龍井茶更是如此。 （一）初識(shí)仙姿 龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美 “ 四絕 ” 之盛譽(yù)。 3．沖泡時(shí)間和次數(shù) 如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶 3 克左右。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。抗癌效果最好的是綠茶，其次為烏龍茶﹑紅茶。 1醒酒作用。 防齲防口臭作用。 興奮作用。 4．脂多糖類 茶葉含有脂多糖類物質(zhì)，農(nóng)業(yè)大學(xué)物質(zhì)具有抗輻射損傷，改善造血功能的作用。 2．多酚類化合物 茶葉中的多酚類化合物，包括了茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)、兒茶素等，茶分為 6 類，質(zhì)量占干茶 20%～ 35%，其中兒茶素占茶多酚的 60%～ 80%，為干重的 12%～ 24%。此外茶葉也含有一些對(duì)人體有害的元素，如鋁、鉛、鎘等，并且其浸出率均在 60%左右。維生素 E 是一種抗氧化劑，可以阻止人體中脂質(zhì)的過氧化過程，因此具有抗衰老的效應(yīng)。人體需要的維生素共有 10 余種，茶葉中含有豐富的維生素。 4．脂肪 脂肪的主要功能是提供熱能，同樣體積的脂肪所提供的熱能是碳水化合 物或蛋白質(zhì)的兩中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 26 倍。牛奶和茶多酚可形成酪朊復(fù)合物，降低了茶的收斂性和苦澀味，也不妨礙蛋白質(zhì)的正常吸收，如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。因此，在人類食品資源不太豐富的今天，綜合利用茶葉有很廣闊前景。此外食物纖維也有很重要的保健作用。茶葉中的無機(jī)礦質(zhì)元素約有 27 種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。 湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤葉湯色。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。 按色澤分 ：可分為六大類茶葉：綠茶，是經(jīng)過發(fā)青后不發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是 “清湯綠葉 ”。因?yàn)榈膊枞~都含有 2％～ 5％咖啡堿和 10％～ 20％的茶多酚。一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定： 聞氣味：鑒別時(shí)，通常先用的雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。若茶果在小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。 嘗滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡?。煌瑫r(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用， 使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。政和、但洋、古田。 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。