【文章內容簡介】 色的茶葉品類。烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農，也是打獵能 手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 14 們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘 焙等工序，終于制出了品質優(yōu)異的茶類新品 烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采摘標準；其次是極其精細的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業(yè)上習慣根 據(jù)其產區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于 1725 年（清雍正年間）前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣?！绷頁?jù)史料考證， 1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧， 1866 年臺灣烏龍茶開始外銷。現(xiàn)在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。 各類烏龍茶名 ：武夷巖茶；武夷肉 桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴； 黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺灣烏龍；臺灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。 Ⅲ 白茶 顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。白茶是我國的特產，產于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產。白茶生產已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹 —— 福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 15 白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。 各類白茶名： 銀針白毫；白牡丹；貢眉； 白牡丹；壽眉等。 Ⅳ 黃茶 黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果 。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。 黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。 黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。 各類黃茶名 ：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。按茶色不同來分類—— 紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料 ，經萎調、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 16 鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少 90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀元。起源 16 世紀。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。 1610 年荷蘭商 人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至 18 世紀中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從 19 世紀 80 年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山 脈之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優(yōu)異。 工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉 工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。 紅碎茶：我國紅碎茶生產較晚，始于本世紀的 50 年代后期。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 17 傳統(tǒng)紅碎 茶：以傳統(tǒng)揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（ RotOvane〕紅碎茶）； 紅茶和 （勞瑞制茶機）紅碎茶。如以 揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個 不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特征，共分為四個花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀 ，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的 50％左右，客戶遍布 60 多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。 各類紅茶名 ：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造 過程中一般堆積發(fā)酵時間較長，因為葉色多呈暗謁 色，故稱黑茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 18 中 國 茶 葉 分 類 圖 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 19 第三章 茶葉的鑒別 中國茶葉分類圖 基本茶類 綠茶 蒸青 綠茶 煎茶、玉露 曬青 綠茶 滇青、川青、陜青 炒青 綠茶 眉茶 炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉 珠茶 珠茶、雨珍、秀眉 細嫩 綠茶 龍井、大方、碧螺春、雨 花茶 、松針 烘青 綠茶 普通烘青 閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青 細嫩烘青 黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰 白茶 白 芽 茶 白豪銀針 白 葉 芽 白牡丹、貢眉 黃茶 黃 芽 茶 君山銀針、蒙頂黃芽 黃 小 芽 北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 黃 大 芽 霍山黃大茶、廣東大葉青 烏龍茶 (青茶 ) 閩北烏龍 武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 閩南烏龍 鐵觀音 、奇蘭 、黃金桂 廣東烏龍 鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 臺灣烏龍 凍頂烏龍、包種、烏龍 紅茶 小種 紅茶 正山小種、煙小種 工夫 紅茶 滇紅、祁紅、川紅、閩紅 紅 碎 茶 葉茶、碎茶、片茶、末茶 黑茶 湖南黑茶 安化黑茶 湖北老青茶 四川邊茶 南路邊茶、西路邊茶 滇桂黑茶 普洱茶 、六堡茶 再加工茶類 花茶 玫瑰 花茶 、珠蘭 花茶 、茉莉 花茶 、桂 花茶 緊壓茶 黑磚、方茶、茯磚、餅茶 萃取茶 速溶茶、濃縮茶、罐裝茶 果味茶 荔枝 紅茶 、檸檬 紅茶 、獼猴桃茶 藥用保健茶 減肥茶、杜仲茶、降脂茶 含 茶飲料 茶可樂、茶汽水 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 20 茶葉，是我國人民喜愛的傳統(tǒng)飲品，它“發(fā)乎神衣，聞于魯周公，興于唐朝，盛在 宋 代”，可見飲茶在我國具有 相當悠久的歷史，如今茶葉已成了風靡世界的三大無酒精飲料之一，并將成為 21 世紀最健康的飲品。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學成分，具有止渴生津、提神醒腦、預防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。 茶葉常見的質量問題：主要是農藥殘留和重金屬污染。 （一）新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進行識別： 觀色澤：茶葉在 儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉澤的一些色素物質發(fā)生緩慢的自動分解，如：綠茶中綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動氧化，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。 嘗滋