【文章內(nèi)容簡介】 色的茶葉品類。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能 手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 14 們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘 焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品 烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。商業(yè)上習(xí)慣根 據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍是茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于 1725 年（清雍正年間）前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣?！绷頁?jù)史料考證， 1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧， 1866 年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。 各類烏龍茶名 ：武夷巖茶；武夷肉 桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴； 黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺(tái)灣烏龍；臺(tái)灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。 Ⅲ 白茶 顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。白茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。白茶生產(chǎn)已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹 —— 福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時(shí)不炒不揉，曬干或用文火烘干 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 15 白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。 各類白茶名： 銀針白毫；白牡丹；貢眉； 白牡丹；壽眉等。 Ⅳ 黃茶 黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果 。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。 黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。 黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。 各類黃茶名 ：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。按茶色不同來分類—— 紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料 ，經(jīng)萎調(diào)、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶開始創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 16 鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少 90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。起源 16 世紀(jì)。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。 1610 年荷蘭商 人第一次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至 18 世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從 19 世紀(jì) 80 年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山 脈之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。 工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺(tái)灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉 工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。 紅碎茶：我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的 50 年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 17 傳統(tǒng)紅碎 茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱洛托凡（ RotOvane〕紅碎茶）； 紅茶和 （勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。如以 揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個(gè) 不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個(gè)花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀 ，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的 50％左右，客戶遍布 60 多個(gè)國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。 各類紅茶名 ：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造 過程中一般堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因?yàn)槿~色多呈暗謁 色，故稱黑茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 18 中 國 茶 葉 分 類 圖 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 19 第三章 茶葉的鑒別 中國茶葉分類圖 基本茶類 綠茶 蒸青 綠茶 煎茶、玉露 曬青 綠茶 滇青、川青、陜青 炒青 綠茶 眉茶 炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉 珠茶 珠茶、雨珍、秀眉 細(xì)嫩 綠茶 龍井、大方、碧螺春、雨 花茶 、松針 烘青 綠茶 普通烘青 閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青 細(xì)嫩烘青 黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰 白茶 白 芽 茶 白豪銀針 白 葉 芽 白牡丹、貢眉 黃茶 黃 芽 茶 君山銀針、蒙頂黃芽 黃 小 芽 北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 黃 大 芽 霍山黃大茶、廣東大葉青 烏龍茶 (青茶 ) 閩北烏龍 武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 閩南烏龍 鐵觀音 、奇蘭 、黃金桂 廣東烏龍 鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 臺(tái)灣烏龍 凍頂烏龍、包種、烏龍 紅茶 小種 紅茶 正山小種、煙小種 工夫 紅茶 滇紅、祁紅、川紅、閩紅 紅 碎 茶 葉茶、碎茶、片茶、末茶 黑茶 湖南黑茶 安化黑茶 湖北老青茶 四川邊茶 南路邊茶、西路邊茶 滇桂黑茶 普洱茶 、六堡茶 再加工茶類 花茶 玫瑰 花茶 、珠蘭 花茶 、茉莉 花茶 、桂 花茶 緊壓茶 黑磚、方茶、茯磚、餅茶 萃取茶 速溶茶、濃縮茶、罐裝茶 果味茶 荔枝 紅茶 、檸檬 紅茶 、獼猴桃茶 藥用保健茶 減肥茶、杜仲茶、降脂茶 含 茶飲料 茶可樂、茶汽水 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 20 茶葉，是我國人民喜愛的傳統(tǒng)飲品，它“發(fā)乎神衣，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在 宋 代”，可見飲茶在我國具有 相當(dāng)悠久的歷史，如今茶葉已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，并將成為 21 世紀(jì)最健康的飲品。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學(xué)成分，具有止渴生津、提神醒腦、預(yù)防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。 茶葉常見的質(zhì)量問題：主要是農(nóng)藥殘留和重金屬污染。 （一）新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長時(shí)間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識(shí)別： 觀色澤：茶葉在 儲(chǔ)存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解，如：綠茶中綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動(dòng)氧化，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。 嘗滋