【正文】 又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。綠茶的特性，較中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 11 多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。 其 他：臺灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，臺茶十四號（白文），臺茶十五號，臺茶十六號，臺茶十七號（白鷺），淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。 青心柑仔：別名柑仔，屬于小葉早生種，適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級龍井茶均帶白毫。本品種目前則零星散布于臺北縣汐止，深坑，石門等地區(qū)，面積逐年減少中。屬于早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與臺茶 十二號及臺茶十三號接近，但鋸齒較銳利，樹勢強(qiáng)健，產(chǎn)量中等。 臺茶十三號：別名翠玉，系統(tǒng)代號 2029，與臺茶十二號同一時(shí)期選育所得。 臺茶十二號：別名金萱，系統(tǒng)代號 2027，經(jīng)過四十三年的選育后，才在民國七十年命名的新品種，由于所制造的包種茶具有獨(dú)特的香味，因此廣受消費(fèi)者的喜好，加上其中早生，強(qiáng)健，高產(chǎn)且適合機(jī)采的特性，因此種植面積在穩(wěn)定的增加中。 青 心： 屬于小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。萎凋不一定會產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。外型粗放?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。 （六）從素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 4 （ 5）青茶的起源 ： 青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“ 山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“ 白毫銀針 ” ，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。 （ 3）白茶的由來和演變 ： 唐 、 宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。明代許次紓《茶疏》（ 1597 年）記載了這種演變歷史。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦 ” 。 （三）從團(tuán)餅茶到散葉茶 在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述 “ 宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此 ” 。 ” ，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨琛⒔鈮K、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低 。如云南基諾族至今仍有吃 “ 涼拌茶 ” 習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉 書》記 “ 吳人采茶煮之，曰茗粥 ” ，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣 。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。 三國時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。 自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。 宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。 這種改革出現(xiàn)在宋代。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于 1391 年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。炒青綠茶自 唐代已始而有之。 （五）從綠茶發(fā)展至其它茶類 在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋 味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 3 葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。 （ 2）黑茶的出現(xiàn) ： 綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。 （ 4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 ： 紅茶起源于十六世紀(jì)。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行 ” 。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶 “ 茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香 ” 。由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手 工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。 精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶 ； 不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶 ； 萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶 。不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等 0%發(fā)酵 ， 半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶） 清茶15%，茉莉花茶 20%，凍頂茶 30%，鐵觀音 40%，白毫烏龍 70%發(fā)酵 ， 全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶 100%發(fā)酵 。 青心烏龍：屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個(gè)極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。樹型 屬于稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。臺茶十二號樹型較大，屬于稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 8 帶紫，洱毛密度略少于青心烏龍，但制造時(shí)較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。屬于中早生適制包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側(cè)較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。本品種大部分分布在臺北縣淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價(jià)較低，制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質(zhì)與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產(chǎn)品的趨勢。 鐵觀音：屬于小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前僅栽培于臺北市文山區(qū)的木柵地區(qū)，是最佳的鐵觀音茶種。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數(shù)目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布于臺北縣新店及三峽地區(qū)。 七 按焙火程度來分類 成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質(zhì)的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的 85％以上，葉綠素保留 50％左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和 集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及 毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。金獎惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。廣西、四川、云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。 綠茶是歷史最早的茶類。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。同時(shí)，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能 手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 14 們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。白茶生產(chǎn)已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。按茶色不同來分類—— 紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料 ，經(jīng)萎調(diào)、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種，一部分咖啡堿。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山 脈之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。如以 揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀 ，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。 各類紅茶名 ：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學(xué)成分，具有止渴生津、提神醒腦、預(yù)防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識別： 觀色澤：茶葉在 儲存過程中，由于受到