【正文】 觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。一般春茶品質(zhì)最好，芽葉細(xì)嫩，香氣清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味濃；夏茶葉質(zhì)最差，香低味澀。黑茶，是經(jīng)渥堆的后發(fā)酵漚茶， 品質(zhì)特征是 “色澤暗褐油黑 ”。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。 （六）現(xiàn)炒茶的購買 另外，不少消費(fèi)者喜好購買現(xiàn)炒茶，而現(xiàn)炒茶不僅火氣大，而且未經(jīng)過氧化，多酚類含量較高，醛類、醇類含量也多，對(duì)胃、腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，飲用后會(huì)引發(fā)胃痛、胃脹。茶葉中含有 25～ 30% 的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有 3～ 4%?？梢姴枞~所含的熱能與其品質(zhì)和種類有關(guān)。與一般食物相比，茶葉中的蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)高的。 最新的資料報(bào)道，茶葉中的碳水化合物含量多在 40%左右，某些茶葉高達(dá) 60%以上，這可能是由于測定方法不同。必需脂肪酸和必需氨基酸一樣，也是人體自身不能合成，必須由食物提供的。 B 族維生素參與體內(nèi)多種生理生化代謝過程，維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)的正常功能。茶葉含有的無機(jī)物質(zhì)占茶葉干重的 4%～ 9%，其中 50%～ 60%可溶解在熱水之中，能被人體吸 收利用，大多有益于健康。咖啡堿的功能有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消除疲勞、提高勞動(dòng)效率；抵抗酒精、煙堿和嗎啡等的毒害作用；強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用；增加腎臟血流量，提高腎小球?yàn)V過率，有利尿作用；松弛平滑肌，消除支氣管和膽管涇攣；控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫；降低膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化。酚類有殺菌、興奮中樞神經(jīng)和鎮(zhèn)痛的作用，對(duì)皮膚還有刺激和麻醉的作用。 第五章 茶葉 的 保健功能 消炎殺菌作用。 降血脂作用。 抗疲勞作用。 1抗輻射作用。如用茶壺，則按容量大小 適當(dāng)掌握。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要 用 100℃ 的沸水沖泡。所以，通常以沖泡三次為宜。虎跑泉的泉水是從砂巖、石英砂中滲出，流量為 立方米 /日 。茶與水的比例適宜，沖泡 出來的茶才能不失茶性，雙充分展示茶的特色。鳳凰三點(diǎn)頭不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 34 （六）懸壺高沖 溫潤的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時(shí)高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次 ，讓茶葉在水中翻動(dòng)。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。明人田藝衡曾有 “ 烹煎黃金芽，不取谷雨后 ” 之語。當(dāng)喝到杯中尚余 三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶 (綠茶類名茶 ),不能用 100℃ 的沸水沖泡 ,一般以 80℃ 左右為宜（通常指將水燒開后，再冷卻至80℃ ；如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可）。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在 1:50~60,即每杯放 3 克左右的干茶 ,加入沸水 150~200 毫升。 1抗衰老作用。 利尿作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 29 降血壓作用。藥理試驗(yàn)表明，適當(dāng)?shù)闹参镏嗵沁M(jìn)入動(dòng)物或人體后，在短時(shí)間內(nèi)就可以增強(qiáng)肌體的非特異性免疫能力，對(duì)提高肌體的抵抗力有很大作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 28 3．芳香類物質(zhì) 茶葉中的芳香類物質(zhì)包括萜烯類、酚類、醇類、酸類、酯類等?？Х葔A是茶葉中一種含量很高的生物堿，一般含量為 2～ 5%。維生素 K 可促進(jìn)肝臟合成凝血素。 據(jù)有關(guān)資料稱茶葉中含有大量的維生素 C，其含量因茶葉種類不同有 很大的差異，通常每 100 克茶含有 100～ 500 毫克，其中綠茶比紅茶高；優(yōu)質(zhì)綠茶多在 200 毫克以上，高檔綠茶含量更高。茶葉中的脂類含量不高，綠茶和紅茶一般不超過 3%，磚茶可能是非功過加工過程中加入一定量的脂肪，其含量可達(dá)到 8%左右。食物纖維和果膠也屬于碳水化合物，雖不能被人體吸收，但能刺激胃蠕動(dòng)，增加糞便體積，減少有毒或有害物質(zhì)的吸收，具有預(yù)防腸腫瘤、防治糖尿病等作用。蛋白質(zhì)是生長發(fā)育必不可少和物質(zhì)，是修復(fù)損傷的組織原料，是構(gòu)成組織、酶、激素和抗體的主要成分。從有關(guān)資料來看，與其他食品相比，茶葉是一種低熱能食物，但不同種類的茶葉所能提供的熱能不一樣。 一、茶葉的營養(yǎng)成分 茶葉中含有 20～ 30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有 %左右。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。此外，還要盾峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比 例。白茶，是經(jīng)萎調(diào)后干燥的微發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是 “白湯白葉 ”（即白毫滿身，湯色淺淡）。 （四）了解茶葉的種類 鮮葉是制茶的原料，鮮葉的衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)影響到茶葉的 質(zhì)量和制茶率。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識(shí)別。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。 （二）春茶、夏茶和秋茶的鑒別 春茶是指當(dāng)年 5 月底之前采制的茶葉；夏茶是指 6 月初至 7 月初采制而成的茶葉， 7 月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學(xué)成分，具有止渴生津、提神醒腦、預(yù)防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀 ，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山 脈之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。按茶色不同來分類—— 紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料 ，經(jīng)萎調(diào)、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。白茶生產(chǎn)已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。同時(shí)，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。 綠茶是歷史最早的茶類。廣西、四川、云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和 集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的 85％以上，葉綠素保留 50％左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數(shù)目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布于臺(tái)北縣新店及三峽地區(qū)。本品種大部分分布在臺(tái)北縣淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價(jià)較低，制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質(zhì)與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產(chǎn)品的趨勢。臺(tái)茶十二號(hào)樹型較大，屬于稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 8 帶紫，洱毛密度略少于青心烏龍，但制造時(shí)較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。 青心烏龍：屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個(gè)極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶 ； 不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶 ； 萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶 。 精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶 “ 茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香 ” 。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行 ” 。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。 （五）從綠茶發(fā)展至其它茶類 在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋 味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 3 葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于 1391 年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。 自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。本文就制茶歷史做簡單介紹。如云南基諾族至今仍有吃 “ 涼拌茶 ” 習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉 書》記 “ 吳人采茶煮之，曰茗粥 ” ，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣 。 ” ，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 （三）從團(tuán)餅茶到散葉茶 在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。明代許次紓《茶疏》（ 1597 年）記載了這種演變歷史。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“ 白毫銀針 ” ，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 4 （ 5）青茶的起源 ： 青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。 青 心： 屬于小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕。 臺(tái)茶十三號(hào)：別名翠玉，系統(tǒng)代號(hào) 2029，與臺(tái)茶十二號(hào)同一時(shí)期選育所得。本品種目前則零星散布于臺(tái)北縣汐止，深坑，石門等地區(qū)，面積逐年減少中。 其 他：臺(tái)灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，臺(tái)茶十四號(hào)（白文），臺(tái)茶十五號(hào)，臺(tái)茶十六號(hào)，臺(tái)茶十七號(hào)（白鷺），淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。 炒青綠茶 ：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。味甘、形美”的品質(zhì)特征。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔 勻明亮。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。唐朝時(shí)傳至 日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。是我國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特 色的茶葉品類。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”?！绷頁?jù)史料考