現(xiàn)代餐飲管理-資料下載頁
2025-01-05 02:40本頁面
【正文】 洗碗機(jī) 剖魚池 制冰機(jī) ? （ 1）安全性原則； ? （ 2）實(shí)用、便利性原則； ? （ 3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； ? （ 4）發(fā)展、革新原則。 二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容： 項(xiàng)目五、菜肴創(chuàng)新 ? 創(chuàng) 新： 在英語中為 innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是 更新 ；第二層為 創(chuàng)造新的東西 ，第三層則指 改變 。 ? 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面： 產(chǎn)品創(chuàng)新 ，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新 ； 市場(chǎng)創(chuàng)新 ，就是指市場(chǎng)的開辟； 要素創(chuàng)新 ，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及 制度創(chuàng)新 ，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。 ? 菜點(diǎn)創(chuàng)新： 在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。 菜點(diǎn)創(chuàng)新的方式 1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì) ? 造型、原料、色彩搭配、工藝 2．裝盤設(shè)計(jì) ? 器皿、圍邊 3． 菜單設(shè)計(jì) ? 地方風(fēng)俗與餐飲菜單 —— 云南的十八怪現(xiàn)象 冷拼： 石頭長(zhǎng)在云天外 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴 —— 拌四季花 鶏蛋串著賣 —— 菜松虎皮蛋 青苔也作菜 —— 油炸青苔 大菜： 四個(gè)老鼠一麻袋 —— 黃炯竹鼠 三個(gè)蚊子一盤菜 —— 酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋 —— 小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋 —— 竹筒燒童鶏 小吃 ： 粗粑當(dāng)餌快 —— 小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣 —— 青蠶豆球 利口湯： 臭章賣到國內(nèi)外 —— 松茸鶏片湯 飯菜： 無辣不成菜 —— 稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜 —— 清炒苞谷 青菜叫苦菜 —— 清水煮苦菜 小吃： 大米作成線 —— 過橋米線； 鐵路不通國內(nèi)通國外 —— 越南小卷粉 主食： 吃飯不用筷 —— 紫糯米飯 新菜品產(chǎn)生的原因 ?吸收外來文化 ?固有文化與外來文化的結(jié)合 ?偶然的錯(cuò)誤或嘗試 ?有目的試驗(yàn)創(chuàng)新 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法 藥材采用 土料洋用 西料中用 一料多用 原料拓新 技法試新 口味翻新 西味中烹 果味菜烹 舊味新烹 新味舊烹 組合出新 器皿 分餐 挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法 翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法 變味法 摹狀法 1寓意法 1偶然法 菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法 菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求 ? 符合綠色餐飲的要求 ? 符合平衡膳食的健康要求 ? 符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 ? 符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求 ? 符合消費(fèi)者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求 ? 符合消費(fèi)者承受能力的要求 第三節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則 １、食用為先 ２、注重營養(yǎng) ３、關(guān)注市場(chǎng) ４、適應(yīng)大眾 ５、易于操作 ６、反對(duì)浮躁 ７、引導(dǎo)消費(fèi) 第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理 １、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定） ２、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持 ３、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道 ４、廣告要支持 ５、推銷要到位 行業(yè)創(chuàng)新管理的手段： 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1