【正文】 異物 是 否 是 是 否建立關(guān)鍵限值 （ CL）關(guān)鍵限值的來源：1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒）2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī)4）專家：食品界的權(quán)威人士5）實驗研究：廠內(nèi)實驗、對比實驗等操作限制 （ OL）操作限值的確定：1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。2）如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。一般情況下： OL=CL177。 設(shè)備儀器誤差例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控的目的1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。2）當(dāng)一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。3）提供監(jiān)控記錄，用于驗證。同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量監(jiān)控的四個要素3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who）關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括：? 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；? 所用的監(jiān)視裝置；? 適用的校準(zhǔn)方法；? 監(jiān)視頻率；? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；? 記錄? 目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離實用舉例關(guān)鍵控制點連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視監(jiān)視裝置 校準(zhǔn)方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責(zé)和權(quán)限記錄原輔材料驗收非連續(xù) 檢測儀器目測該儀器的校準(zhǔn)方法 每批次 原輔材料化驗員進(jìn)行檢驗／驗證質(zhì)檢科長進(jìn)行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評審供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀自控儀和 PU儀校準(zhǔn)方法殺菌全過程操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄，技術(shù)員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計量科調(diào)整殺菌記錄，PU值檢測記錄CIP清洗 非連續(xù) 溫度計，滴定管等溫度計、滴定管校準(zhǔn)方法殺菌前／后車間工藝員進(jìn)行檢測技術(shù)員每周進(jìn)行復(fù)查，化驗員每月抽查一次CIP清洗記錄，檢測記錄糾偏行動由兩方面組成1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。2）確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。2）如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。注意 ：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。可采取的糾偏行動1）隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品。2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。3）重新加工。4）對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。5）銷毀產(chǎn)品。 注：要保留糾偏記錄。建立驗證程序（一）確認(rèn)：通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在 HACCP計劃實施前進(jìn)行。適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預(yù)期的作用或效果。 HACCP計劃的確認(rèn)有以下幾種方法：1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。2）應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。3）依靠專家。4）進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。確認(rèn)的執(zhí)行者確認(rèn)的內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價。確認(rèn)頻率1）最初的確認(rèn)2）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C）驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D）經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E）在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F）銷售方式和消費者發(fā)生變化； G）當(dāng)發(fā)生其它變化時。（二） CCP的驗證監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查）（三） HACCP體系的驗證審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準(zhǔn)確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。2）記錄復(fù)查A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。C）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。D）是否按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。（四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認(rèn)證機構(gòu)對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。建立記錄保持程序（一） HACCP體系應(yīng)保存以下記錄：體系文件有關(guān) HACCP體系的記錄1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件2）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄3）糾偏行動記錄4）驗證活動記錄 HACCP小組活動記錄 HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同HACCP計劃表舉例關(guān)鍵控制點（！）顯著危害（ 2）各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（ 3）監(jiān)控 糾偏行動（ 8） 記錄（ 9） 驗證（ 10）對象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7）大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤10ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單CIP刷罐 C:微生物 堿濃 :OL:2%4%CL:%濃度 儀器檢測 刷洗前 工藝員 堿液濃度＜ %,將堿液濃度調(diào)整到 2%4%.CIP清洗記錄 技術(shù)員對記錄復(fù)查 ,每周抽檢堿液濃度 1次 .巴氏殺菌 C:微生物 殺菌溫度:OL:62℃ 177。1℃CL:60℃溫度 自動監(jiān)控 連續(xù) 操作工 溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn) ,則自動停止 ,轉(zhuǎn)入循環(huán)殺菌殺菌機記錄 工藝員對記錄復(fù)查技術(shù)處每周檢測 PU值 1次組成 HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途和消費者繪制工藝流程圖驗證流程圖建立危害分析單確定顯著危害確定關(guān)鍵控制點設(shè)置關(guān)鍵限值建立 HACCP計劃表A. 危害分析工作單B. CCP判斷樹表C. HACCP計劃表HACCP的核心內(nèi)容 HACCP的內(nèi)容主要體現(xiàn)在這三張表上，確定 HACCP關(guān)鍵控制點的步驟如下：HACCP危害分析工作單CCP判斷樹表HACCP計劃表按工藝流程進(jìn)行危害分析對顯著危害進(jìn)行關(guān)鍵控制點判斷對關(guān)鍵控制點進(jìn)行限值確定需要區(qū)別的幾個概念 HACCP體系： 是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 HACCP計劃： HACCP計劃只是 HACCP體系手冊中的一部分文件。是根據(jù) HACCP體系原理所確定的用以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。 HACCP計劃表： 包括關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證。對于 HACCP體系的實施、全員的承諾、文件控制、記錄的保持、人員的培訓(xùn)、體系的運行等內(nèi)容在質(zhì)量管理體系中均能找到適當(dāng)?shù)囊貙?yīng)位置，在此不再重復(fù)講述。作業(yè)：根據(jù)本部門實際情況，填寫危害分析單，應(yīng)用判斷樹確定關(guān)鍵控制點，制定 HACCP計劃 .第三部分 GMP、 SSOP和 HACCP的關(guān)系 基礎(chǔ)和前提條件 沒有二者， HACCP計劃就是一句空話！GMP 和 SSOP的關(guān)系 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是為了保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于 GMP的 “食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 ”和 “保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個國家標(biāo)準(zhǔn)， “啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 ”就是其中之一。 SSOP必須 形成文件 ， GMP沒有要求。 GMP通常與 SSOP的程序和工作指導(dǎo)書密切關(guān)聯(lián)， GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須 首先遵守 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施 SSOP。 GMP和 SSOP是 相互依賴的 ，只強調(diào)滿足包含 8個主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對應(yīng)的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也是不允許的。 GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP和 HACCP的關(guān)系 GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說， GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而 HACCP則是其中的綱 。從 GMP和 HACCP各自特點來看， GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。 GMP是政府強制性衛(wèi)生法規(guī)，如我國的《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》。食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運行。 SSOP在對 HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。 SSOP的重點集中在與食品或加工中有關(guān)的危害上。 SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。SSOP和 HACCP的關(guān)系總之 ： GMP是一套規(guī)范； SSOP是一套標(biāo)準(zhǔn)操作程序； HACCP是一套過程控制體系。三者相互依賴。如果拋開 GMP和 SSOP談HACCP計劃， HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，指靠 GMP和 SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點。第四部分 GB／ T22023標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈的溝通示例立法和監(jiān)管部門農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品在加工者批發(fā)商零售商、食品服務(wù)者和餐飲提供者消 費 者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運輸和倉儲經(jīng)營者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司食品安全方針承良好規(guī)范保證產(chǎn)品質(zhì)量；以標(biāo)準(zhǔn)程序控制