南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第三章酒精發(fā)酵與白酒-資料下載頁(yè)
2024-12-29 11:58本頁(yè)面
【正文】 ?糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上 克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在 20℃以下時(shí)，為 1620℃ ；地溫為 20℃ 以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿(mǎn)糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 乾隆年間的古窖池 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵 a、封窖：封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。 b、窖池管理：封窖后 15天左右必須每天清窖，15天后 12天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。 封窖管理 酒“生”的原因 ? 釀造體系中存在低沸點(diǎn)的 H2S（臭雞蛋味）、乙硫醚（焦臭味）、乙硫醇（蘿卜辣味）、丙烯醛（催淚辣眼味）、游離氨（氨臭味）等刺激性呈味物。使白酒體系呈辛辣，沖鼻，雜味，嗆酸； ? 酒精分子與水分子締合度不好，而是以各自的分子締合基團(tuán)存在，不利于形成醇 — 水締合體，乙醇的分子活性高，因而呈刺激性 ? 酒液中含 1%3%的微量成份，即各種醇、酮、醛、酯等還沒(méi)有達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的平衡，各成分組成不協(xié)調(diào)，含量不穩(wěn)定，因而風(fēng)味不協(xié)調(diào)，欠醇厚。 四、白酒“陳化”或“老熟”的生化機(jī)制 ? 氫鍵締和說(shuō) ： 使酒中的不利物質(zhì)消失或氫化，促使醇 —— 水締合作用的形成（但后來(lái)研究表明，三個(gè)月后醇 —— 水締合即達(dá)穩(wěn)定，故不是主要因素） ? 氧化說(shuō) ： 釀造液在動(dòng)態(tài)平衡中各微量成分之間通過(guò)氧化、還原、酯化、水解、縮合等作用，相互轉(zhuǎn)化、協(xié)調(diào)，從而體系生液的動(dòng)態(tài)平衡 →老熟的動(dòng)態(tài)平衡。 陳化機(jī)理學(xué)說(shuō) —— 氫鍵締合說(shuō)和氧化說(shuō) ? 釀造組分中多為極性分子，自然狀態(tài)下，同分子間形成多聚氫鍵，降低了分子活性，而同分子間氫鍵的斷裂需要一定的能量。 ? 已有的研究表明：同分子間締合比異分子間締合更快，如：水或醇 ? 同分子間氫鍵斷裂后，在 * 1012 S內(nèi)同分子間再度締合，而與其他分子締合則需 *1011 S ? 陳化的過(guò)程中，各有機(jī)反應(yīng)是可逆的，且體系特征更利于氧化、酯化的逆反應(yīng)進(jìn)行。 陳化很慢的原因： ? 化學(xué)法 ： ? 添加過(guò)氧乙酸或調(diào)節(jié) pH→ 促進(jìn)氧化反應(yīng) ? 添加比表面積大的沸石、硅藻土等 → 促進(jìn)酯化反應(yīng)進(jìn)行 ? 物理法 ： ? 高壓脈沖電場(chǎng)：供能利于反應(yīng)向吸收能量的方向進(jìn)行 ? 高靜壓：高壓改變生化反應(yīng)的方向，提供鍵斷裂，締合需要的能量 ? 微波：提高分子活度，利用各方向反應(yīng)的發(fā)生 ? 紅外：熱能、提高 分子活度 ? 激光：光子束 催陳方法 五、酒質(zhì)品評(píng) ? 評(píng)酒的步驟 評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作 [1] （ 1）酒樣品種： 對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類(lèi)，按同香型，同一工藝歸為一類(lèi)。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過(guò) 6個(gè)，每日最多評(píng) 4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。 （ 2）酒樣數(shù)量： 工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的 3/5量，每杯注入數(shù)量相同。 （ 3）酒樣溫度高低 ，直接影響人的嗅覺(jué)和味覺(jué)，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為 15℃ —20℃ 度為宜。 五、酒質(zhì)品評(píng) 評(píng)酒順序： 同一類(lèi)酒的酒樣要按下列因素排列： （ 1）酒度：先低后高 （ 2）香氣：先淡后濃 （ 3）味：先干后甜 （ 4）酒色：先淺后深 （ 5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。 （ 6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。 五、酒質(zhì)品評(píng) ? 評(píng)酒的步驟 評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作 [1] （ 1）酒樣品種： 對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類(lèi)，按同香型，同一工藝歸為一類(lèi)。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過(guò) 6個(gè)，每日最多評(píng) 4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。 （ 2）酒樣數(shù)量： 工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的 3/5量，每杯注入數(shù)量相同。 （ 3）酒樣溫度高低 ，直接影響人的嗅覺(jué)和味覺(jué)，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為 15℃ —20℃ 度為宜。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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