【導(dǎo)讀】膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄肈芇蚇薀肇荿蒀衿肆聿蚆裊肅芁蒈螁肄莃螄蚇肄蒆薇羅肅膅荿袁肂羋薅螇膁莀莈蚃膀肀薃蕿腿膂莆羈腿莄薂襖膈蕆蒄螀膇膆蝕蚆膆艿蒃羄膅莁蚈袀芄蒃蒁螆芃膃蚆螞袀芅葿薈衿蕆螅羇袈膇薇袃袇艿螃蝿袆莂薆蚅袆蒄荿羄羅膄薄袀羄芆莇螆羃莈薂螞膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄肈芇蚇薀肇荿蒀衿肆聿蚆裊肅芁蒈螁肄莃螄蚇肄蒆薇羅肅膅荿袁肂羋薅螇膁莀莈蚃膀肀薃蕿腿膂莆羈腿莄薂襖膈蕆蒄螀膇膆蝕蚆膆艿蒃羄膅莁蚈袀芄蒃蒁螆芃膃蚆螞袀芅葿薈衿蕆螅羇袈膇薇袃袇艿螃蝿袆莂薆蚅袆蒄荿羄羅膄薄袀羄芆莇螆羃莈薂螞膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈

　　

【正文】 月累 ,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢 。 ． 物料消耗 節(jié)約 飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛 ,可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則 :統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人 。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 28 A） 采購(gòu) 主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制 。 B) 驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放 這一程序需要注意 :購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn) ,但使用者不允許 直接參與談生意 。庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收 。降低庫(kù)存 。 對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié) :采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售 。 C） 物料用品的有效使用 這里對(duì)有效作一界定 :一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則 ,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊 )。要做到這二條 ,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度 : a)制定使用標(biāo)準(zhǔn) 。 b)制定考核標(biāo)準(zhǔn) 。 c )建立檢查制度 。 d )建立個(gè)人責(zé)任制 。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 29 自律 定義： 通過(guò)進(jìn)行上述 5S 的活動(dòng)，讓每個(gè)員工都自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作 習(xí)慣，做到“以店為家、以店為榮”的地步 對(duì)象： 主要在通過(guò)持續(xù)不斷的 5S 活動(dòng)中，改造人性、提升道德品質(zhì) 目的： a) 養(yǎng)成良好習(xí)慣； 加強(qiáng)審美觀的培訓(xùn)； 遵守店紀(jì)店規(guī)； 提高個(gè)人修養(yǎng)； 培訓(xùn)良好興趣、愛(ài)好。 b) 塑造守紀(jì)律的工作場(chǎng)所 ； 井然有序 c) 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神 。 注重集體的力量、智慧 自律的實(shí)施方法 自律是 5S 的重心。因此，自律不但是 5S，更是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)主管所期待，因?yàn)?，如果企業(yè)里每一位員工都有良好的習(xí)慣，并且都能遵守| [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 30 規(guī)章制度。那么，身為經(jīng) 營(yíng)者或主管一定非常輕松正常，工作命令的執(zhí)行貫徹，現(xiàn)場(chǎng)工藝的執(zhí)行，推動(dòng)各項(xiàng)管理工作，都將很容易地貫徹落實(shí)下去，并取得成效。 繼續(xù)推動(dòng)前 5S 活動(dòng) a) 前 5S 是基本動(dòng)作、也是手段，主要籍此基本動(dòng)作或手段，來(lái)使員工在無(wú)形當(dāng)中養(yǎng)成一種保持整潔的習(xí)慣； b) 通過(guò)前 5S 的持續(xù)實(shí)踐，可以使員工實(shí)際體驗(yàn)“整潔”的作業(yè)場(chǎng)所的感受從而養(yǎng)成愛(ài)整潔的習(xí)慣； c) 前 5S 沒(méi)有落實(shí)，則第 5S 亦無(wú)法達(dá)成； d) 一般而言， 5S 活動(dòng)推動(dòng) 68 個(gè)月即可達(dá)到“定型化”的地步，但必須認(rèn)真落實(shí)； e) 5S 活動(dòng)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)作 ，必須進(jìn)行檢查總結(jié)。 建立共同遵守的規(guī)章制度 a) 共同遵守的規(guī)章制度； 店規(guī)店紀(jì) 各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)準(zhǔn)則 操作規(guī)程、崗位責(zé)任。 生產(chǎn)過(guò)程工序控制要點(diǎn)和重點(diǎn) 工作流程。 安全衛(wèi)生守則 安全、文明生產(chǎn)。 服裝儀容規(guī)定 儀表、儀態(tài)、舉止、交談、公司形象。 b) 各種規(guī)則或約束在制訂時(shí)，要滿足下例條件。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 31 對(duì)公司或管理有幫助 員工樂(lè)于接受 將各種規(guī)章制度目視化 a) 目視化的目的，在于讓這些規(guī)章制度用眼睛一看就能了解； b) 規(guī)章制度目視化的做法如下； 訂成 管理手冊(cè) 制成圖表 做成標(biāo)語(yǔ)、看板 卡片 c) 目視化場(chǎng)所地點(diǎn)應(yīng)選擇在明顯且容易被看見(jiàn)的地點(diǎn)。 實(shí)施各種教育培訓(xùn) a) 新進(jìn)人員的教育培訓(xùn)：講解各種規(guī)章制度； b) 對(duì)老員工進(jìn)行新訂規(guī)章的講解； c) 各部門利用班前會(huì)、班后會(huì)時(shí)間進(jìn)行 5S 教育； d) 集以上各種教育培訓(xùn)做思想動(dòng)員建立共同的認(rèn)識(shí)。 違犯規(guī)章制度的要及時(shí)給與糾正 a) 身為主管，見(jiàn)到部屬有違犯事項(xiàng)，要當(dāng)場(chǎng)予以指正，否則部屬因沒(méi)有糾正，而一錯(cuò)再錯(cuò)或把錯(cuò)誤當(dāng)作“可以做”而再做下去； b) 在糾正指責(zé)時(shí)，切忌 客氣，客氣處理不了事情； c) 強(qiáng)調(diào)因事糾正，而非對(duì)人有偏見(jiàn)而指責(zé)。 受批評(píng)指責(zé)者立即改正 a) 要被糾正者，立即改正或限時(shí)改正； b) 杜絕任何借口，“現(xiàn)在在作業(yè)中，所以無(wú)法 ?? ”等之類說(shuō)詞； c) 要求改正之后，主管必須再做檢查，直到完全改正為止。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 32 推動(dòng)各種精神向上的活動(dòng) a) 班前會(huì)、班后會(huì)； b) 推動(dòng)方針政策和目標(biāo)管理； c) 推行禮貌活動(dòng)； d) 實(shí)施適全本公司員工自主改善活動(dòng)。 開(kāi)展修養(yǎng)活動(dòng)應(yīng)注意事項(xiàng) a) 只培訓(xùn)作業(yè)上具體操作，對(duì)“規(guī)章制度”不加 任何說(shuō)明或只是把《規(guī)章制度》貼在墻上，看得懂的人看，看不懂的人拉倒； b) 急于求成，以為三兩天的培訓(xùn)教育就能改變?nèi)说乃枷胝J(rèn)識(shí)； c) 沒(méi)有鮮明的獎(jiǎng)勵(lì)制度，或執(zhí)行過(guò)程中因人情因素而大打折扣，人們對(duì)《規(guī)章制度》視而不見(jiàn)，好壞不分； d) 以為教育的責(zé)任在于學(xué)校，家庭和社會(huì)與公司不相干，公司只管效益。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 33 第四章 定置管理的實(shí)施 定置管理的含義 “定置”是定置管理中的一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)。是根據(jù)安全、質(zhì)量、效率、效益和物品本身的特殊要求，而科學(xué)地規(guī)定物品在放的 特定位置。 “定置管理”是企事業(yè)單位在工作現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)中研究人、物、場(chǎng)所三者關(guān)系，科學(xué)地將物品放在場(chǎng)所（空間）的特定位置的一門管理科學(xué)。說(shuō)它是科學(xué)，是因?yàn)樗茄芯课锲返奶囟ㄎ恢?，從人、物、?chǎng)所相互關(guān)系的內(nèi)在聯(lián)系上尋找解決生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)各工序存在問(wèn)題的方法。它要為生產(chǎn)、工作的現(xiàn)場(chǎng)物品的定置進(jìn)行設(shè)計(jì)、組織、實(shí)施、調(diào)整，使其達(dá)到科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，從而優(yōu)化企業(yè)物流系統(tǒng)，改善現(xiàn)場(chǎng)管理，建立起現(xiàn)場(chǎng)的文件明生產(chǎn)秩序，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)人盡其力，物盡其用、時(shí)盡其效而開(kāi)辟新的有效途徑。 定置管理的類型 定置管理范圍不同，可把 定置管理分為五種類型。 a) 全系統(tǒng)定置管理：即在整個(gè)企業(yè)各系統(tǒng)各部門實(shí)行定置管理； | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 34 b) 區(qū)域定置管理：即按工藝流程把生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分為若干定置區(qū)域，對(duì)每個(gè)區(qū)域?qū)嵭卸ㄖ霉芾恚? c) 職能部門定置管理：即企業(yè)的各職能部門對(duì)各種物品和文件資料實(shí)行定置管理； d) 倉(cāng)庫(kù)定置管理：即對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放物實(shí)行定置管理； e) 特別定置管理：即對(duì)影響質(zhì)量和安全的薄弱環(huán)節(jié)包括易燃易爆、有面變質(zhì)的毒物品等的定置管理。 定置管理內(nèi)容 這里所說(shuō)的內(nèi)容就是根據(jù)不同位置進(jìn)行設(shè)計(jì)的定置內(nèi)容 生產(chǎn)廠區(qū)的定置內(nèi)容 a) 根據(jù)工廠占地，合理設(shè)計(jì)廠區(qū)定置圖，對(duì)場(chǎng)所和物件實(shí)行全面定置； b) 對(duì)易燃、易爆、有毒、易變質(zhì)容易發(fā)生機(jī)構(gòu)傷人和污染環(huán)境的物品及重要場(chǎng)所、消防設(shè)施等實(shí)行特殊定置； c) 對(duì)綠化區(qū)域和衛(wèi)生區(qū)實(shí)行責(zé)任定置； d) 確定物品的停放（成品、半成品、材料、工具）區(qū)域； e) 對(duì)垃圾、廢品回收點(diǎn)定置； f) 對(duì)車輛停放定置； g) 按定置圖要求，清除無(wú)關(guān)的物品。 車間定置內(nèi)容 a) 根據(jù)車間生產(chǎn)需要、合理設(shè)計(jì)車間定置圖； b) 對(duì)物品臨時(shí)停滯區(qū)域定置； c) 對(duì)工段、班組及工序、工位、機(jī)臺(tái)定置； d) 對(duì) 工具箱定置； | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 35 e) 設(shè)備定置； f) 檢查現(xiàn)場(chǎng)定置。 庫(kù)房定置內(nèi)容 a) 設(shè)計(jì)庫(kù)房定置圖，懸掛在庫(kù)房的醒目處； b) 對(duì)易燃易爆有毒及污染環(huán)境、限制貯存物，物品實(shí)行特別定置； c) 限期貯存物品要用特定的信息表示接近儲(chǔ)存期； d) 帳簿前頁(yè)應(yīng)有序號(hào)、物品目錄及存放點(diǎn)； e) 特別定置區(qū)域，要用標(biāo)準(zhǔn)符號(hào)和無(wú)標(biāo)準(zhǔn)符號(hào)規(guī)定符號(hào)表示； f) 物品存放的區(qū)域、架號(hào)、序號(hào)必須和帳卡物目錄相符。 辦公室定置內(nèi)容 a)