【導讀】膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄肈芇蚇薀肇荿蒀衿肆聿蚆裊肅芁蒈螁肄莃螄蚇肄蒆薇羅肅膅荿袁肂羋薅螇膁莀莈蚃膀肀薃蕿腿膂莆羈腿莄薂襖膈蕆蒄螀膇膆蝕蚆膆艿蒃羄膅莁蚈袀芄蒃蒁螆芃膃蚆螞袀芅葿薈衿蕆螅羇袈膇薇袃袇艿螃蝿袆莂薆蚅袆蒄荿羄羅膄薄袀羄芆莇螆羃莈薂螞膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄肈芇蚇薀肇荿蒀衿肆聿蚆裊肅芁蒈螁肄莃螄蚇肄蒆薇羅肅膅荿袁肂羋薅螇膁莀莈蚃膀肀薃蕿腿膂莆羈腿莄薂襖膈蕆蒄螀膇膆蝕蚆膆艿蒃羄膅莁蚈袀芄蒃蒁螆芃膃蚆螞袀芅葿薈衿蕆螅羇袈膇薇袃袇艿螃蝿袆莂薆蚅袆蒄荿羄羅膄薄袀羄芆莇螆羃莈薂螞膈蒞蚈羈芀蟻羆羀莃蒃袂羀蒅蠆螈

　　

【正文】 月累 ,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢 。 ． 物料消耗 節(jié)約 飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛 ,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則 :統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人 。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 28 A） 采購 主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質量和用途對口等措施進行控制 。 B) 驗收、庫存與領料發(fā)放 這一程序需要注意 :購貨前樣品由使用者確認 ,但使用者不允許 直接參與談生意 。庫房獨立驗收 。降低庫存 。 對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié) :采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調、裝盤、銷售 。 C） 物料用品的有效使用 這里對有效作一界定 :一個是以客人滿意為準則 ,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊 )。要做到這二條 ,必須制定以下幾點規(guī)章制度 : a)制定使用標準 。 b)制定考核標準 。 c )建立檢查制度 。 d )建立個人責任制 。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 29 自律 定義： 通過進行上述 5S 的活動，讓每個員工都自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作 習慣，做到“以店為家、以店為榮”的地步 對象： 主要在通過持續(xù)不斷的 5S 活動中，改造人性、提升道德品質 目的： a) 養(yǎng)成良好習慣； 加強審美觀的培訓； 遵守店紀店規(guī)； 提高個人修養(yǎng)； 培訓良好興趣、愛好。 b) 塑造守紀律的工作場所 ； 井然有序 c) 營造團隊精神 。 注重集體的力量、智慧 自律的實施方法 自律是 5S 的重心。因此，自律不但是 5S，更是企業(yè)經營者和各級主管所期待，因為，如果企業(yè)里每一位員工都有良好的習慣，并且都能遵守| [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 30 規(guī)章制度。那么，身為經 營者或主管一定非常輕松正常，工作命令的執(zhí)行貫徹，現(xiàn)場工藝的執(zhí)行，推動各項管理工作，都將很容易地貫徹落實下去，并取得成效。 繼續(xù)推動前 5S 活動 a) 前 5S 是基本動作、也是手段，主要籍此基本動作或手段，來使員工在無形當中養(yǎng)成一種保持整潔的習慣； b) 通過前 5S 的持續(xù)實踐，可以使員工實際體驗“整潔”的作業(yè)場所的感受從而養(yǎng)成愛整潔的習慣； c) 前 5S 沒有落實，則第 5S 亦無法達成； d) 一般而言， 5S 活動推動 68 個月即可達到“定型化”的地步，但必須認真落實； e) 5S 活動經過一段時間的運作 ，必須進行檢查總結。 建立共同遵守的規(guī)章制度 a) 共同遵守的規(guī)章制度； 店規(guī)店紀 各項現(xiàn)場作業(yè)準則 操作規(guī)程、崗位責任。 生產過程工序控制要點和重點 工作流程。 安全衛(wèi)生守則 安全、文明生產。 服裝儀容規(guī)定 儀表、儀態(tài)、舉止、交談、公司形象。 b) 各種規(guī)則或約束在制訂時，要滿足下例條件。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 31 對公司或管理有幫助 員工樂于接受 將各種規(guī)章制度目視化 a) 目視化的目的，在于讓這些規(guī)章制度用眼睛一看就能了解； b) 規(guī)章制度目視化的做法如下； 訂成 管理手冊 制成圖表 做成標語、看板 卡片 c) 目視化場所地點應選擇在明顯且容易被看見的地點。 實施各種教育培訓 a) 新進人員的教育培訓：講解各種規(guī)章制度； b) 對老員工進行新訂規(guī)章的講解； c) 各部門利用班前會、班后會時間進行 5S 教育； d) 集以上各種教育培訓做思想動員建立共同的認識。 違犯規(guī)章制度的要及時給與糾正 a) 身為主管，見到部屬有違犯事項，要當場予以指正，否則部屬因沒有糾正，而一錯再錯或把錯誤當作“可以做”而再做下去； b) 在糾正指責時，切忌 客氣，客氣處理不了事情； c) 強調因事糾正，而非對人有偏見而指責。 受批評指責者立即改正 a) 要被糾正者，立即改正或限時改正； b) 杜絕任何借口，“現(xiàn)在在作業(yè)中，所以無法 ?? ”等之類說詞； c) 要求改正之后，主管必須再做檢查，直到完全改正為止。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 32 推動各種精神向上的活動 a) 班前會、班后會； b) 推動方針政策和目標管理； c) 推行禮貌活動； d) 實施適全本公司員工自主改善活動。 開展修養(yǎng)活動應注意事項 a) 只培訓作業(yè)上具體操作，對“規(guī)章制度”不加 任何說明或只是把《規(guī)章制度》貼在墻上，看得懂的人看，看不懂的人拉倒； b) 急于求成，以為三兩天的培訓教育就能改變人的思想認識； c) 沒有鮮明的獎勵制度，或執(zhí)行過程中因人情因素而大打折扣，人們對《規(guī)章制度》視而不見，好壞不分； d) 以為教育的責任在于學校，家庭和社會與公司不相干，公司只管效益。 | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 33 第四章 定置管理的實施 定置管理的含義 “定置”是定置管理中的一個專業(yè)術語。是根據安全、質量、效率、效益和物品本身的特殊要求，而科學地規(guī)定物品在放的 特定位置。 “定置管理”是企事業(yè)單位在工作現(xiàn)場活動中研究人、物、場所三者關系，科學地將物品放在場所（空間）的特定位置的一門管理科學。說它是科學，是因為它是研究物品的特定位置，從人、物、場所相互關系的內在聯(lián)系上尋找解決生產現(xiàn)場各工序存在問題的方法。它要為生產、工作的現(xiàn)場物品的定置進行設計、組織、實施、調整，使其達到科學化、規(guī)范化、標準化，從而優(yōu)化企業(yè)物流系統(tǒng)，改善現(xiàn)場管理，建立起現(xiàn)場的文件明生產秩序，為企業(yè)實現(xiàn)人盡其力，物盡其用、時盡其效而開辟新的有效途徑。 定置管理的類型 定置管理范圍不同，可把 定置管理分為五種類型。 a) 全系統(tǒng)定置管理：即在整個企業(yè)各系統(tǒng)各部門實行定置管理； | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 34 b) 區(qū)域定置管理：即按工藝流程把生產現(xiàn)場分為若干定置區(qū)域，對每個區(qū)域實行定置管理； c) 職能部門定置管理：即企業(yè)的各職能部門對各種物品和文件資料實行定置管理； d) 倉庫定置管理：即對倉庫內存放物實行定置管理； e) 特別定置管理：即對影響質量和安全的薄弱環(huán)節(jié)包括易燃易爆、有面變質的毒物品等的定置管理。 定置管理內容 這里所說的內容就是根據不同位置進行設計的定置內容 生產廠區(qū)的定置內容 a) 根據工廠占地，合理設計廠區(qū)定置圖，對場所和物件實行全面定置； b) 對易燃、易爆、有毒、易變質容易發(fā)生機構傷人和污染環(huán)境的物品及重要場所、消防設施等實行特殊定置； c) 對綠化區(qū)域和衛(wèi)生區(qū)實行責任定置； d) 確定物品的停放（成品、半成品、材料、工具）區(qū)域； e) 對垃圾、廢品回收點定置； f) 對車輛停放定置； g) 按定置圖要求，清除無關的物品。 車間定置內容 a) 根據車間生產需要、合理設計車間定置圖； b) 對物品臨時停滯區(qū)域定置； c) 對工段、班組及工序、工位、機臺定置； d) 對 工具箱定置； | [吉林省食間餐飲管理有限公司 ] 35 e) 設備定置； f) 檢查現(xiàn)場定置。 庫房定置內容 a) 設計庫房定置圖，懸掛在庫房的醒目處； b) 對易燃易爆有毒及污染環(huán)境、限制貯存物，物品實行特別定置； c) 限期貯存物品要用特定的信息表示接近儲存期； d) 帳簿前頁應有序號、物品目錄及存放點； e) 特別定置區(qū)域，要用標準符號和無標準符號規(guī)定符號表示； f) 物品存放的區(qū)域、架號、序號必須和帳卡物目錄相符。 辦公室定置內容 a)