宴會部運行與管理-資料下載頁
2024-10-09 15:09本頁面
【正文】 ，平行面向客人，而不可朝上下。 ? ? (1)白酒茄汁蒸魚是一道熱開胃菜。 ? (2)為應對上述情況，宴會主管在大型宴會中必須有技巧地控制上菜。 ? (3)基于上述理由，全體服務人員在該狀態(tài)下必須互相協(xié)助 ,不能只服務自己所負責的桌次。 ? (4)服務人員須等該桌客人全部用完白酒茄汁蒸魚后，從客人右手邊同時將餐盤及魚刀、魚叉收掉。 ? ? (1)主菜之前應有一道雪碧，其目的是為清除之前菜肴的余味并幫助消化，以便能充分享受后上的主餐。 ? (2)雪碧一般使用高腳杯盛裝。服務時可用面包盤或點心盤加花邊紙，由客人右手邊上菜。 ? (3)須等同桌客人都用完才一起收，但收時必須將墊底盤于主餐之前一起收掉。 ? ? (1)除非客人要求繼續(xù)飲用白葡萄酒，否則在服務紅葡萄酒前，若客人已喝完白葡萄酒，便應先將白葡萄酒杯收掉。 ? (2)為使酒呼吸，紅葡萄酒在上菜前已先開瓶，所以服務人員可直接從主人或點酒者右側，將酒瓶放在酒籃內(nèi)，標簽朝上 ,先倒少量的酒給主人或點酒者品嘗。 ? (3)當主人或點酒者評定酒的質(zhì)量后，服務人員便可將酒瓶從酒籃中移出或仍然置于籃中，并維持標簽朝上依序服務所有賓客。 ? (4)服務紅酒時，如遇客人不喝紅酒，服務人員必須將該客人的紅酒杯收掉，不可將其倒蓋于桌上。 ? (5)倒葡萄酒時速度不可求快，應該慢慢地倒并注意別讓酒瓶碰觸到酒杯，每當?shù)雇暌槐浦螅杖藛T可輕輕轉(zhuǎn)動手腕以改變瓶口方向，避免酒液滴落。 ? ? (1)采用與白酒茄汁蒸魚相同的服務方式，必須由領班在現(xiàn)場指揮，一桌一桌地上菜，不可各自為自己服務的桌上菜。 ? (2)醬汁應由服務人員從客人左手邊遞給有需要者。 ? (3)服務人員必須等所有客人都用完餐，才能從賓客右手邊收拾大餐刀、大餐叉及餐盤，面包盤必須等到起司用完后才能收掉。 ? (4)用完主餐后，應將餐桌上的胡椒鹽同時收掉。 ? (5)替客人添加紅酒時，最好不要將新、舊酒混合，必須等到客人喝完后，再進行倒酒服務。 ? (6)注意煙灰缸的更換，應以不超過兩支煙頭為原則。 ? ? (1)服務起司之前，服務人員必須左手持托盤，右手將小餐刀、小餐叉擺設在客人位置上。 ? (2)將各種起司擺設在餐車上，由客人左手邊逐一詢問其喜好，依序服務，若宴會人數(shù)眾多，應于廚房中備妥，再采用餐盤服務，從客人右手邊上菜。 ? (3)服務起司的同時，亦需繼續(xù)服務紅葡萄酒和面包。 ? (4)同桌賓客皆食用完，服務人員必須將餐盤、小餐刀及小餐叉從客人右手邊收掉，面包盤可拿著托盤由客人左手邊收掉 . ? (5)準備一份掃面包屑用的器具，將桌面清理干凈。 ? ? (1)上點心之前，桌上除了水杯、香檳杯、煙灰缸及點心餐具外，全部餐具與用品皆需清理干凈。 ? (2)上點心之前若備有香檳酒，須先倒好香檳才能上點心。 ? (3)餐桌上的點心叉、點心匙應分別移到左右邊來方便客人使用。 ? (4)點心應從客人右手邊上桌，餐盤、餐叉及餐匙的收拾也應從客人右手邊進行。 ? (5)在咖啡、茶未上桌之前應先將糖盅、鮮奶及水盅放置在餐桌上。 ? ? (1)點心上桌后，即可將咖啡杯事先擺上桌。 ? (2)上咖啡時，若客人面前尚有點心盤，則咖啡杯可放在點心盤右側。 ? (3)如果點心盤已收走，咖啡杯便可直接置于客人面前。 ? (4)倒咖啡時，服務人員左手應拿著服務巾，除方便隨時擦掉壺口滴液外，亦可用來護住熱壺，以免燙到客人。 ? (5)隨餐服務的咖啡或茶必須不斷地供應，但添加前應先詢問客人，以免浪費。 ? ? ? 在西式宴會中，服務人員尚有一些基本服務要領必須注意 . ? (1)同步上菜、同步收拾。 ? (2)確保餐盤及桌上物品的干凈。 ? (3)保持菜肴應有的溫度。 ? (4)餐盤標志及主菜肴應放置在既定方位。 ? (5)調(diào)味醬應于菜肴上桌后才服務。 ? (6)等全部客人用餐完畢才可收拾餐盤。 ? (7)客人用錯刀叉時，需補置新刀叉。 ? (8)服務有殼類或需用到手的食物時，應提供洗手碗。 ? (9)拿餐具時，不可觸及入口的部位。
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