宴會部運行與管理(文件)
【正文】 、準備訂宴海報，并依規(guī)定位置放置在大門入口處或海報公告欄內。 ? ： ? (1)服務儀容檢查； ? (2)昨日營業(yè)情形（營業(yè)額、餐食、飲料平均消費額等）； ? (3)客人的贊譽、抱怨，的處理方法； ? (4)今日所推出的特別菜肴及應如何做促銷； ? (5)今日訂席人數(shù)、桌位、姓名、習性等； ? (6)公司規(guī)定的新政策、新事項或其他特別注意事項。 ? 7點鐘及 8點鐘的賓客面前，服務員站在其間先服務 8點鐘位置的客人，再服務 7點鐘位置的客人。 ? 、夾子、冰水壺、咖啡壺等器具。 ? 5分鐘，事先倒好冰水。 ? (2)正式宴會中，面包皆采用獻菜服務或分菜服務 ,客人食用完面包后必須再次服務，直到客人表示不需要為止。 ? (3)倒酒時務必將酒瓶的標簽朝上 ,慢慢地將酒倒進顧客杯中約1/2 ～ 1/3杯即可。 ? (2)鵝肝醬一般附有每人兩片烤成三角形的吐司餅。 ? (3)此時，服務人員須注意客人是否有添加面包或白酒的需要，如有則給予繼續(xù)服務。 ? (3)基于上述理由，全體服務人員在該狀態(tài)下必須互相協(xié)助 ,不能只服務自己所負責的桌次。服務時可用面包盤或點心盤加花邊紙，由客人右手邊上菜。 ? (3)當主人或點酒者評定酒的質量后，服務人員便可將酒瓶從酒籃中移出或仍然置于籃中，并維持標簽朝上依序服務所有賓客。 ? (2)醬汁應由服務人員從客人左手邊遞給有需要者。 ? (6)注意煙灰缸的更換，應以不超過兩支煙頭為原則。 ? (4)同桌賓客皆食用完，服務人員必須將餐盤、小餐刀及小餐叉從客人右手邊收掉，面包盤可拿著托盤由客人左手邊收掉 . ? (5)準備一份掃面包屑用的器具，將桌面清理干凈。 ? (4)點心應從客人右手邊上桌，餐盤、餐叉及餐匙的收拾也應從客人右手邊進行。 ? (3)如果點心盤已收走，咖啡杯便可直接置于客人面前。 ? (2)確保餐盤及桌上物品的干凈。 ? (6)等全部客人用餐完畢才可收拾餐盤。 。 ? (8)服務有殼類或需用到手的食物時，應提供洗手碗。 ? (4)餐盤標志及主菜肴應放置在既定方位。 ? (5)隨餐服務的咖啡或茶必須不斷地供應，但添加前應先詢問客人，以免浪費。 ? ? (1)點心上桌后，即可將咖啡杯事先擺上桌。 ? (2)上點心之前若備有香檳酒，須先倒好香檳才能上點心。 ? (2)將各種起司擺設在餐車上，由客人左手邊逐一詢問其喜好，依序服務，若宴會人數(shù)眾多，應于廚房中備妥，再采用餐盤服務，從客人右手邊上菜。 ? (4)用完主餐后，應將餐桌上的胡椒鹽同時收掉。 ? (5)倒葡萄酒時速度不可求快，應該慢慢地倒并注意別讓酒瓶碰觸到酒杯，每當?shù)雇暌槐浦?，服務人員可輕輕轉動手腕以改變瓶口方向，避免酒液滴落。 ? ? (1)除非客人要求繼續(xù)飲用白葡萄酒，否則在服務紅葡萄酒前，若客人已喝完白葡萄酒，便應先將白葡萄酒杯收掉。 ? ? (1)主菜之前應有一道雪碧，其目的是為清除之前菜肴的余味并幫助消化，以便能充分享受后上的主餐。 ? ? (1)白酒茄汁蒸魚是一道熱開胃菜。 ? ? (1)從客人右手邊送上湯。 ? (5)服務完所有賓客之后 ,服務人員必須將酒再度擺回冰桶中以繼續(xù)維持白葡萄酒的冰涼。 ? ? (1)以口布托著酒瓶，并將酒的標簽朝上 ,從右手展示給主人觀看，以確認其點用的葡萄酒正確與否。 ? 3分鐘，將桌上蠟燭點亮 ,并站在各自工作崗位上，協(xié)助客人入座。 ? ，放在各服務區(qū)，并將客人事先點好的白酒打開，置放于冰桶中。 ? 5點鐘位置及主人面前，服務人員站在其間，先服務完 5點鐘座位的賓客后，最后再服務主人。 ? 現(xiàn)將宴會貴賓式服務要領分述如下： ? （一）供應茶水及遞毛巾 ? （二）征詢客人對菜單的要求及預定用餐時間 ? （三）協(xié)助入座 ? （四）上菜前的飲料服務 ? （五）上菜時展示菜肴并介紹 ? （六）使用服務叉、服務匙分菜 ? （七）分菜的順序 ? ，服務人員站在 11點至 12點中間，先服務主賓，而后再服務 11點座位的客人。 ? （六）參加簡報 ?
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