【導(dǎo)讀】莊軍服務(wù)工作室為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！

　　

【正文】 種類整齊擺放在托盤里備用。 （ 4）、準備其他用品： *準備相對數(shù)量的潔凈口布和臺布。 *準備相對數(shù)量的火柴、牙簽、菜單等。 *準備足夠的服務(wù)托盤 鋪臺布： （ 1）、準備干凈臺布、牢固桌架、干凈臺面。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 28 （ 2）、鋪臺布： *雙手 持臺布，將臺布抖開，蓋住臺面，中股向上。 *四周下垂部分均等。 *桌面臺布整齊，無皺褶突起。 宴會的例會： （ 1）、在開餐前一小時召開所有參加服務(wù)的員工開會。 （ 2）、由領(lǐng)班講解宴會的內(nèi)容和注意事項，包括人數(shù)、時間、地點、形式、服務(wù)方式、食品和飲料、參加宴會的重要客人及客人提出的特殊要求。 （ 3）、分配工作： *由領(lǐng)班向服務(wù)員分配具體的工作賓并強調(diào)質(zhì)量標準和時效。 *指定各工作環(huán)節(jié)的檢查人。 （ 4）、檢查儀表儀容是否符合要求。 宴會訂單的了解： *了解客人的情況：姓名、公司名稱、地點、聯(lián)系電話、時間 等。 *宴會方面的情況：宴會人數(shù)、形式、地點、價格和付款方式；宴會的臺形、食品飲料方面的細節(jié)。 *了解其他要求：仔細閱讀明確是否有其他要求，如：橫幅、麥克風(fēng)、樂隊、貴賓室、鮮花的安排等。 宴會廳的檢查： （ 1）、檢查宴會廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備，在開餐前一小時，由領(lǐng)班檢查（照明、空調(diào)、電話、電視、背景音樂、衛(wèi)生間等）。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 29 （ 2）、檢查擺臺情況： *臺型符合要求。 *臺面餐具、用品干凈、整齊、齊全、無破損。 *臺簽正確。 *餐椅干凈、牢固、擺放整齊。 *菜單正確、完好。 （ 3）、檢查后臺準備情況：各種備用的餐具及用具 齊全、充足、整齊。 （ 4）、檢查其他設(shè)備情況：符合預(yù)訂單要求，包括：舞臺、講臺、橫幅、指示牌、麥克風(fēng)、音響系統(tǒng)、接待臺等。 （ 5）、檢查衛(wèi)生情況：地毯、門、墻壁及宴會廳的裝飾物是否干凈、完好。 宴會臺型的設(shè)計： （ 1）、確認主臺的位置。明顯位置、客人特殊要求等原則。 （ 2）、按預(yù)訂單要求，其他臺位定位均等，臺間距離不小于 2 米。 大型宴會的準備： （ 1）、安排人員：根據(jù)宴會活動的人數(shù)及要求，配備足夠的服務(wù)人員。 （ 2）、準備所需餐具：提前準備所需餐具、用具。 （ 3）、訓(xùn)導(dǎo)：提前對所有 參加服務(wù)的員工訓(xùn) 導(dǎo)，使每位員工都能準確掌握宴會活動的各項內(nèi)容細節(jié)安排。 （ 4）、全體人員進行實地演練，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 宴會的后臺準備： （ 1）、確定后臺的位置： 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 30 *根據(jù)訂單人數(shù)、菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺的出菜。 *確保后臺區(qū)域清潔衛(wèi)生。 （ 2）準備各種餐具和用具。 *根據(jù)宴會規(guī)模準備適量潔凈的餐具用具。包括：碟、湯勺、湯碗、甜食盤、甜品叉、茶杯、茶壺、分菜勺、香巾、毛巾蝶、醬油醋壺、煙缸、托盤、溫車等。 *將吃碟、湯碗、湯勺分類整齊地碼放在溫車里，開餐 30 分鐘前加熱。 *香巾平整放在毛巾蝶里， 30 分鐘 前入溫箱加熱。 *將其他各種用具、餐具分類整齊地擺放在備餐臺上。 （ 3）、檢查：按照所需各種用具、餐具的數(shù)量檢查種類齊全、干凈、數(shù)量足。 餐廳宴會擺臺 程序與標準 程 序： 宴會擺臺： （ 1）、準備餐具和用具： *各種干凈的餐具、用具準備好（臺布、口布、墊盤、銀勺、筷子、筷架、小湯勺、小湯碗、水杯、白酒杯、紅酒杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分餐用刀叉勺、火柴、四味架、菜單、鮮花等） （ 2）、擺臺： *臺布干凈、整潔、平整，中股向上、方向一致。 *轉(zhuǎn)臺擺放餐桌中央。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 31 *擺放墊盤，與桌邊距離為 。 *小湯勺放小湯碗里，勺把向左，擺在墊盤的左上方，間距 。 *筷哦架擺在墊盤的右側(cè)，與桌邊距離 20CM，長柄銀勺在左筷子在右，擺在筷架上，筷子與桌邊距離 。 *水杯（果汁杯）、紅酒杯、白酒杯平行擺在墊盤上方，間距 1CM ，水杯在左，紅酒杯在中、白酒杯在右。 *口布花擺在墊盤上。 *每桌擺放 2 個牙簽筒，一付四味架。 *菜單擺在酒杯的上方。 *鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心。 *擺方好餐椅，距離相等。 （ 3）、檢查臺面： 對臺面做整體的檢查，臺面要干凈、整齊、美觀，餐具、用具齊全、擺放一致。 宴會服務(wù)： （ 1）、準備工作：開餐前半小時一切準備就序，打開餐廳門，迎賓員站在門口迎賓，服務(wù)員在餐桌旁，面向門口站好。 （ 2）、迎接客人：向客人問好，為客人拉開餐椅，協(xié)助客人掛衣物，從客人右側(cè)為客人鋪好口布，撤下筷套。 （ 3）、服務(wù)香巾：將放有熱香巾的毛巾托放在客人的左側(cè)。 （ 4）、服務(wù)酒、飲料：詢問客人需要何種飲料，從右側(cè)服務(wù)。 （ 5）、服務(wù)菜品： 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 32 *菜上來后，先向客人展示和報菜名； *均勻?qū)⒉朔衷诔缘鷥?nèi)。（如不分菜直接將菜放在轉(zhuǎn)臺邊） *吃碟從客人的右側(cè)放在墊盤上。 *從客人的右側(cè)將用過的吃碟撤下。 *海鮮類菜品 ，上菜時配洗手盅、蟹鉗等用具，客人用完時一同撤下。 （ 6）、清臺：在上水果之前，各類餐具、用具一同撤下。（除墊盤） （ 7）、服務(wù)水果： *先將甜品叉放在墊盤的右側(cè)。 *水果盤從客人右側(cè)上，放在墊盤上。 *待客人用完水果后，從右側(cè)撤盤、叉，墊盤一同撤下。 （ 8）、服務(wù)茶水和熱香巾： *將茶杯擺在客人面前，然后從客人右側(cè)倒茶。 *同時為客人服務(wù)第二道香巾。 （ 9）、送客：宴會結(jié)束后，服務(wù)員為客人拉開餐椅，提醒客人不要遺留個人物品，禮貌目送客人離開，并說：“謝謝光臨！” 宴會臺上分菜： （ 1）、站在分菜口，左 手持托盤，將吃碟均勻擺放在轉(zhuǎn)臺邊緣。 （ 2）、取菜、報菜名：將菜放于轉(zhuǎn)臺中央，向客人報菜名。 （ 3）、分菜： *站在分菜口處，用分菜勺分菜。 *先目測菜量，然后均勻分菜。 *勿將菜汁湯汁滴在轉(zhuǎn)臺上。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 33 *為客人上菜：將分好的吃碟分別放在客人面前的吃碟上。 *撤空菜盤：將分完菜的空盤子同分菜勺一同撤下。 餐廳的清潔衛(wèi)生 程序與標準 程 序： 開餐前的衛(wèi)生清潔 （ 1）、公共區(qū)域： *當班主管、領(lǐng)班安排服務(wù)員進行清潔，完畢后檢查、驗收。 *門、地毯、墻面、裝飾無及鏡子等須保持潔凈、無雜物、無灰塵、無污漬。 （ 2）、餐廳區(qū)域： *餐廳衛(wèi)生由服務(wù)員清掃。 *沙發(fā)、桌椅表面潔凈、無灰塵、無污漬、無雜物。 *酒水車保持光潔、無污、繡、雜物。 *各種用具表面保持潔凈、無污漬。 *吧臺內(nèi)的衛(wèi)生保持潔凈、無雜物，酒水展示柜內(nèi)所陳列的各類酒水須潔凈、擺放整齊、規(guī)范。 餐后衛(wèi)生清潔： *由餐廳服務(wù)員負責(zé)清潔，標準同上。當班主管、領(lǐng)班完畢后檢查。 餐廳設(shè)備設(shè)施檢查 程序與標準 程 序： 檢查各種電器： （ 1）、電器設(shè)備須安全，導(dǎo)線完好、無破損，無短路隱患；插頭完好， 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 34 牢固、安全；電器設(shè)備附近無易燃、易飽和腐蝕性物品。 （ 2）、燈光、空調(diào)安全、完好、靈敏。 （ 3）、電熱水器安全、完好、工作正常，表面捷徑。 檢查酒水車： （ 1）、由酒水員負責(zé)清潔，檢查酒水車。 （ 2）、車輪完好，轉(zhuǎn)動靈活，無異響。 （ 3）、嚴禁推送重物等。 門的檢查： （ 1）、門須完好，使用正常，表面無脫漆、開裂、破損。 （ 2）、開關(guān)自如，無異響，門把手完好，使用正常。 （ 3）、桌椅檢查：表面完好，無開裂、破損。 桌椅檢查：（ 1）、餐桌、椅、沙發(fā)安全、牢固，表面無脫漆、開裂。 班前會 程序與標準 程 序： 開會時間： 每天營業(yè)前由當班領(lǐng)班主持，時間約為 5— 10 分鐘。 會議內(nèi)容： （ 1）、傳達部門的要求與任務(wù)。 （ 2）、對發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并采取糾正和預(yù)防措施。 （ 3）、表揚好人好事。 （ 4）、征求員工工作意見和建議。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費服務(wù)！ 35 （ 6）、通報當日特薦菜品喝酒水及缺相種類。 檢查儀表儀容： （ 1）、制服、襯衣完好、整齊、干凈、無破損，領(lǐng)口和袖口完好，鈕扣完好無脫落現(xiàn)象。 （ 2）、襪子完好，無跳絲，無破損。 （ 3）、工作鞋斜面光亮，無破損。 （ 4）、手干凈無污跡，指甲剪短，嚴禁戴戒指或涂指甲油。 （ 5）、頭發(fā)保持潔凈，梳理整齊，長發(fā)盤起，嚴禁留怪發(fā)，染怪依發(fā)。 （ 6）、徐化淡妝和使用淡色口紅。 （ 7）、保持口腔衛(wèi)生，不允許上班前食用辛辣帶有異味的食物。 （ 8）、名牌佩帶在左胸，名牌端正、完好、字跡清晰。 問候客人 程序與標準 程