【導(dǎo)讀】莊軍服務(wù)工作室為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！

　　

【正文】 高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。 （ 3） 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。 （ 4） 對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約 一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！ 18 （ 5） 對廚房月末盤點(diǎn)時要做到 斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本 的準(zhǔn)確。 （ 6） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要， 又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。 （ 7） 財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。 （ 8） 每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水 平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。 （ 9） 度假村餐飲毛利率 58%。 十四、辦公用品管理辦法 目的 :為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使 用，特制定辦公用品管理辦法如下： 第一條 .辦公用品的范圍 ：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取? ：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。 第二條 .辦公用品的采購 根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。 第三條 .辦公用品的發(fā)放 1 支，筆芯以舊換新。 1 本原稿紙。 1 本記事本 。 、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。 、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！ 19 第三部分： 餐飲 部 工作流程 和管理制度 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 崗位描述： 負(fù)責(zé)計(jì)劃、指導(dǎo)、控制、協(xié)調(diào)并參與中餐部各項(xiàng)活動；持續(xù)性地保持食品與酒水的成本控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)；并確保向客人提供符合星級水平的餐飲設(shè)施與服務(wù)；管理中餐部的營運(yùn)、清潔及設(shè)備維護(hù)。 工作職責(zé)： 制定年度、月度部門營業(yè)計(jì)劃，帶領(lǐng)全體員工積極完成接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定促銷計(jì)劃，如：有特色 的美食節(jié)、時令菜式和飲品等。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和各餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)程序、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品和物品管理，降低費(fèi)用，增加贏利。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師長研究新菜點(diǎn)，推出新菜單 。 主持召開本部門例會及其他會議，積極與其他部門，協(xié)調(diào)溝通和合作。 開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)教育，注重培養(yǎng)、考核和選拔人才，通過組織 員工活動，激發(fā)員工的積極性。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！ 20 抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)得到合理利用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 簽批、簽發(fā)部門原料，物品采購申請單及部門的內(nèi)部文件。 餐廚師長崗位職責(zé) 崗位描述： 主持廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，按規(guī)定的毛利率生產(chǎn)出符合星級飯店要求的產(chǎn)品，滿足不同客人的需要；同時負(fù)責(zé)下屬員工的考核。 工作職責(zé)： 組 織和指揮中餐廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需要。 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。 編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)用報表。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，菜品策劃、更新。 對重要的宴會，親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計(jì)劃、生產(chǎn)計(jì)劃，在制作過程中進(jìn)行監(jiān)督、檢查，確保符合質(zhì)量要求并贏利。 根據(jù)市場狀況，做好美食節(jié)、美食周的各項(xiàng)計(jì)劃；同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推薦菜的 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！ 21 籌劃計(jì)劃。 并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品，做好成本管理工作。 制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范。 組織、制定新菜品的開發(fā)、研制和制作等方面工作。 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃。 1負(fù)責(zé)審定、修訂各種菜肴的規(guī)格及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求，把好食品原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。 1制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 1監(jiān)督、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及食品的制備方法和操作規(guī)程；檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格。 1對烹調(diào)的菜肴品嘗試味，督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使 菜品符合規(guī)定的盤飾要求。 1督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜肴符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 1督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度，在工作中指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)。 1對食品制作的原料儲存情況進(jìn)行檢查與控制，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。 1定期征求客人對菜點(diǎn)質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，針對提出的問題進(jìn)行解決，同時提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。 莊軍服務(wù)工作室 為旅游與酒店教師、學(xué)生提供免費(fèi)服務(wù)！ 22 1負(fù)責(zé)對各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。 對購入的食品品種進(jìn)行驗(yàn)收，要逐個過稱看質(zhì)量。全面負(fù)責(zé)食品、飲料等各項(xiàng)原材料的驗(yàn)收工作，做好檢驗(yàn)工作；經(jīng)常督促檢查原料進(jìn)貨，核對收 貨單和入庫單是否填寫整齊，做到準(zhǔn)確無誤；掌握了解市場物價變化情況；抽查貨物是否霉?fàn)€、變質(zhì)、破損、短斤少兩、過期等現(xiàn)象；在檢驗(yàn)過程中，認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、堅(jiān)持原則、秉公辦事，把好采購物品，食品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 2檢查“三防”和安全操作，督導(dǎo)各班組愛護(hù)設(shè)備設(shè)施，合理