【導(dǎo)讀】薇袀腿膇蒃衿衿莂荿衿羈膅蚇羈肄莁薃羇膆膄葿羆袆荿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆羃蒆蒂蕿肄羋莈蚈膇蒄蚆蚇袆芇薂蚇罿蒂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆蚃肅膆薅螞膈莂蒁螁袇膄莇螁羀莀蚅螀膂膃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蒆荿螆膈艿蚈螅袈蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃莆袃芅芆螅袂羅聿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃衿衿莂荿衿羈膅蚇羈肄莁薃羇膆膄葿羆袆荿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆羃蒆蒂蕿肄羋莈蚈膇蒄蚆蚇袆芇薂蚇罿蒂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆蚃肅膆薅螞膈莂蒁螁袇膄莇螁羀莀蚅螀膂膃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蒆荿螆膈艿蚈螅袈蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃莆袃芅芆螅袂羅聿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃衿衿莂荿衿羈膅蚇羈肄莁薃羇膆膄葿羆袆荿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆羃蒆蒂蕿肄羋莈蚈膇蒄蚆蚇袆芇薂蚇罿蒂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆蚃肅膆薅螞膈莂蒁螁袇膄莇螁羀莀蚅螀膂膃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蒆荿螆膈艿蚈螅袈蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃莆袃芅芆螅袂羅聿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃衿衿莂荿衿羈膅蚇羈肄莁薃羇膆

　　

【正文】 Very 非常 第 16 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 ? S. Superior 優(yōu)越的 雞尾酒 ? 雞尾酒是根據(jù)英文 Cocktail 一詞音譯而來的 ? 常以烈性酒等為基酒，與利口酒等輔酒、果汁、碳酸飲料及香料和可增加特色和味 道的其他調(diào)料混合而成 特點： ? （一）色彩鮮艷（二）增進食欲（三）活躍氣氛（四）載杯講究 ? （五）觀賞性強 類型： 按基酒分為威士忌類、白蘭地類、金酒類等 按飲用方式分為短飲和長飲 按酒精含量分為含酒精和無酒精 按飲用時間分為餐前、餐后和休閑雞尾酒 按調(diào)制后雞尾酒的成品特色分為 30多類 判斷是蒸餾酒還是發(fā)酵酒 發(fā)酵酒： Wine 、 Yellow rice wine、 beer 蒸餾酒： tequila、 vodka、 gin、 rum、 brandy、 whisky 配制酒： aperitifs、 Dessert wine、 liqueur（ fruit、 plante、 grain） 飲料 ? 飲料（ BEVERAGE）指一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱 ? 通常我們 ? 把含 酒精的飲料稱為酒（ HARD DRINK） ? 不含酒精的飲料稱為軟飲料（ SOFT DRINK 1 中式宴會擺臺 第 17 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 1西餐宴會擺臺： 九、宴會經(jīng)營與食品展銷 宴會類別及其經(jīng)營特點 宴會活動的演變： 筵席階段 ↓ 條案階段 →漢唐時期 ↓ 圓桌階段 →清時期 宴會：因民間習(xí)俗和社會需要而舉行的以飲食為中心的餐飲稱為宴會。 現(xiàn)代宴會多眾人歡聚一堂，采用同一款菜單，飲用相同的飲料，服務(wù)要求高，講究規(guī)格場面，有 著區(qū)別于其他餐飲形式的顯著特點，具體表現(xiàn)在社交性、規(guī)格化、聚餐式、禮儀性四個方面。 宴會的特點 宴會是一種重要的交際形式；宴會內(nèi)容講究規(guī)格氣氛；宴會是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來賓；宴會注重接待禮儀。 宴會流程管理 第 18 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 宴會的分類 宴會的種類復(fù)雜，名目繁多。從規(guī)格上分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；從餐別上分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；按時間分，有早宴、午宴和晚宴；按禮儀分，有歡迎宴、答謝宴會；按性質(zhì)分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、 招待會等。 宴會預(yù)訂階段（主要工作流程） 宴會洽談 →接受宴會 →宴會預(yù)訂單 →填寫宴會安排日記本 →簽訂宴會合同書→收取定金 →跟蹤查詢 →正式確定 →發(fā)布宴會通知 預(yù)訂宴會業(yè)務(wù)管理辦法： 預(yù)訂前準備 宴會預(yù)訂受理 填寫宴會預(yù)訂單 處理預(yù)訂資料 編制宴會的預(yù)算 簽發(fā)預(yù)訂確認書 取消和變更預(yù)訂的處理 宴會設(shè)計 宴會設(shè)計是根據(jù)客人的要求和承辦單位的物質(zhì)和技術(shù)條件等因素，對宴會活動進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并規(guī)定實施方案的創(chuàng)作過程。主要有場景設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等方面。 宴會場景設(shè)計： 迎合客人心 理，滿足顧客需求 →突出宴會主題，科學(xué)選擇場景 →合理布置場地，注意環(huán)境點綴。 （ 1）宴會廳環(huán)境與氣氛策劃 ① 宴會廳的餐桌與臺型設(shè)計。 ② 宴會廳綠化和鮮花等裝飾設(shè)計。 ③ 講臺、話筒位置和花卉布置、工藝裝飾。 ④ 宴會娛樂項目策劃（背景音樂、樂隊人員的位置安排、文藝演出的場地范圍等）。 ⑤ 燈光的要求等內(nèi)容。 中餐宴會餐桌布局 根據(jù)桌數(shù)的不同，有下列幾類不同的設(shè)計方案可供參考： ① 三桌時，可排列成 “品 ”字形或豎一字形，餐廳上方的一桌為主桌。 ② 四桌時，可排列成菱形，餐廳上方一桌為主桌。 ③ 五桌時，可排列成 “立 ”字形或 “日 ”字形。以 “立 ”字形排列時，上方位置為主桌； “日 ”字形則以中間位置為主桌設(shè)定處。 ④ 六桌時，可排列成 “金 ”字形或梅花形。以金字形排列時，頂尖一桌為主桌；梅花形則以中間位置設(shè)定處。（見圖 51小型宴會圓桌排列設(shè)計圖） ⑤ 大型宴會時，其主臺可參照 “主 ”字形排列，其他席桌則根據(jù)宴會廳的具體情況排列成方格形即可，也可根據(jù)舞臺位置設(shè)定主桌的擺設(shè)位置。（見圖 52 大型宴會圓桌排列設(shè)計圖） 宴會臺面設(shè)計： 又稱餐桌布置藝術(shù)。宴會的臺面設(shè)計要求有一定的藝術(shù)手法和表現(xiàn)形式，其 原則就是要因人、因事、因地、因時而異，再根據(jù)就餐者的心理要求，造成一個與之相適應(yīng)的和諧統(tǒng)一的氣氛，顯示出整體美。要恰到好處地設(shè)計一桌完美的宴會臺面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物品的點綴，使整個宴會的序幕拉開，就不難看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引每位賓客對筵席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，這就是宴會臺面設(shè)計的目的。 第 19 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 宴會菜單設(shè)計 中式宴席食品的結(jié)構(gòu)，有 “龍頭，象肚，鳳尾 ”之說。它既象古代 軍中的前鋒，中軍和后衛(wèi)，又象現(xiàn)代交響樂中的序曲，高潮及結(jié)尾。 冷菜通常以造型美麗，小巧玲瓏為開場菜，起到先聲奪人的作用；熱菜用豐富多彩的佳肴，顯示宴席最精彩的部分；飯點菜果則錦上添花，絢麗多姿。 中式宴席菜點的結(jié)構(gòu)必須把握三個突出原則和組配要求 : 即在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。 圖 52 大型宴會圓桌排列設(shè)計圖 1（ 1）宴席菜目的編排順序： 一般宴席的編排順序是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡后味濃。 傳統(tǒng)的宴席 上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜，主菜上后依次是炒菜，大菜，飯菜，甜菜， 第 20 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 湯，點心，水果?，F(xiàn)代中餐的編排略有不同，一般是冷盤，熱炒，大菜，湯菜，炒飯，面點，水果，上湯表示菜齊，有的地方上一道點心再上一道菜的做法。 總之，宴席的設(shè)計應(yīng)根據(jù)宴席類型，特點，需要，因人，因事，因時而定，會花許多力氣。 （ 2）宴會服務(wù)策劃 ① 主桌臺的席次排列和花卉布置、工藝裝飾。 ② 貴賓（ VIP）隨行人員坐位安排。 ③ 隨行人員和陪同人員坐席安排。 ④ 宴會服務(wù)人員人數(shù)確定工作 安排。 ⑤ 管理人員、服務(wù)人員崗位位置安排。 ⑥ 上菜、撤盤的線路設(shè)計。 ⑦ 餐具、布巾等項目的數(shù)量等。 （ 3）執(zhí)行準備階段 開宴前的物品準備主要包括以下幾個方面。 （ 1）臺面用品 （ 2）茶水、酒品飲料 （ 3）冷菜圍碟 ① 宴會廳 檢查房間窗簾和服務(wù)臺是否整潔美觀。 ? 檢查盆花是否新鮮，玻璃、銀器是否檫拭光亮。 ? 檢查桌布和餐巾是否有破損的情況，應(yīng)確保其干凈衛(wèi)生。 ? 維護服務(wù)區(qū)域與工作臺的整潔。 ? 檢查服務(wù)人員是否隨身攜帶筆、打火機及開罐器等必備物品。 （ 4）組織實施階段 組織實施階段一般工作程序包括： 宴會現(xiàn)場的接洽 →迎客 →客人入坐 →鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾 →斟酒上菜→席間服務(wù) 不同的宴會形式（如中式宴會、雞尾酒會、自助餐等）或不同主題的宴會（如婚宴、壽宴等），其具體的宴會程序也有差異。 宴會進行過程中，宴會經(jīng)理或主管要加強現(xiàn)場指揮，其重點是： ① 控制宴會進程。 ② 督導(dǎo)宴會服務(wù)。 ③ 處理突發(fā)意外事故。 （ 5）宴會結(jié)束工作 宴會結(jié)束后，要認真做好收尾工作，使每一次宴會都有一個圓滿的結(jié)局。宴會結(jié)束工作程序包括：結(jié)帳 →送客 →撤桌 →清場 →追蹤 →建檔。 第