【正文】 調(diào)料混合而成 特點(diǎn)： ? （一）色彩鮮艷（二）增進(jìn)食欲（三）活躍氣氛（四）載杯講究 ? （五）觀賞性強(qiáng) 類型： 按基酒分為威士忌類、白蘭地類、金酒類等 按飲用方式分為短飲和長飲 按酒精含量分為含酒精和無酒精 按飲用時間分為餐前、餐后和休閑雞尾酒 按調(diào)制后雞尾酒的成品特色分為 30多類 判斷是蒸餾酒還是發(fā)酵酒 發(fā)酵酒： Wine 、 Yellow rice wine、 beer 蒸餾酒： tequila、 vodka、 gin、 rum、 brandy、 whisky 配制酒： aperitifs、 Dessert wine、 liqueur（ fruit、 plante、 grain） 飲料 ? 飲料（ BEVERAGE）指一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱 ? 通常我們 ? 把含 酒精的飲料稱為酒（ HARD DRINK） ? 不含酒精的飲料稱為軟飲料（ SOFT DRINK 1 中式宴會擺臺 第 17 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 1西餐宴會擺臺： 九、宴會經(jīng)營與食品展銷 宴會類別及其經(jīng)營特點(diǎn) 宴會活動的演變： 筵席階段 ↓ 條案階段 →漢唐時期 ↓ 圓桌階段 →清時期 宴會：因民間習(xí)俗和社會需要而舉行的以飲食為中心的餐飲稱為宴會。 ? 銷售 網(wǎng)點(diǎn)多，銷售不易控制 酒水標(biāo)準(zhǔn)化管理 ? 標(biāo)準(zhǔn)定額、標(biāo)準(zhǔn)酒單、標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)基酒、標(biāo)準(zhǔn)價格、標(biāo)準(zhǔn)操作程序 不含酒精的飲料 (一 )碳酸飲料 (二 )果蔬汁飲料 (三 )乳品飲料 (四 )水 (五 )嗜好飲料 含酒精的飲料 按生產(chǎn)工藝分：蒸餾酒 發(fā)酵酒 配制酒 雞尾酒 按酒精度分：高度酒 中度酒 低度酒 按制酒原料分：植物酒 糧食酒 水果酒 按西餐用餐習(xí)慣分：餐前酒 佐餐酒 甜食酒 啤酒的 “度 ” ? 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度 ， 即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時麥汁的濃度。但確定毛利率要 對菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本核算。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次， 對服務(wù)員的操作技藝要求較高。 餐廳配備 數(shù)量配備（大 中小型餐廳類型設(shè)備，不同檔次配備） 餐廳餐位配備（飯店賓館餐廳：客房數(shù) 2） 餐位面積配備 餐廳餐臺配備 餐飲服務(wù)質(zhì)量：可以定義為 “以餐廳設(shè)備、設(shè)施等有形產(chǎn)品為基礎(chǔ)和依托，由餐廳員工 所提供的活勞動而形成的無形產(chǎn)品所帶來的，讓客人在餐飲中獲得物質(zhì)和精神需要的滿足程 度。 西餐概述 西菜的特色及代表 （一）西菜之首 法式大餐 （二）簡潔與禮儀并重 英式西餐 （三）西菜始祖 意式大餐 （四）營養(yǎng)快捷 美式菜肴 （五）西菜經(jīng)典 俄式大餐 （六）啤酒、自助 德式菜肴 西菜的組成 早餐：大陸式、英式、美式 正餐：頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)、餐后咖啡和茶 （一）開胃菜（ Appetizer） 餐前小吃、三明治開胃品、醺汁開胃品 （二）湯（ Soup） 清湯、濃湯、特色湯 （三）沙拉（ Salad） （四）主菜（ Main Course） （五）甜點(diǎn)（ Dessert） 西菜與酒水的搭配： 色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品 ——色香味淡雅的酒品 色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品 ——香味濃郁的 酒品 咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒 香檳酒可搭配所有菜肴 ●白葡萄酒 —— 頭盆、魚、海鮮 紅葡萄酒 肉類、禽類 甜 酒 甜 食 七、餐飲銷售管理 銷售服務(wù)管理特點(diǎn)： 享受因素比較大，用餐環(huán)境美觀舒適。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。 統(tǒng)計分析法：以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 大型餐飲企業(yè)物流系統(tǒng)包括以下五個環(huán)節(jié)： 采購環(huán)節(jié) 儲存環(huán)節(jié) 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 配送環(huán)節(jié) 信息加工環(huán)節(jié) 六、餐飲生產(chǎn)管理 餐飲生產(chǎn)活動的基本特征： 餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性 餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性 餐飲生產(chǎn)活動強(qiáng)度上的 超長性 餐飲生產(chǎn)效率上的低下性 影響餐飲生產(chǎn)場所布局的因素 ?投資費(fèi)用：生產(chǎn)場所及購置生產(chǎn)設(shè)備的投資費(fèi)用 ?建筑格局和面積大小 ?主要生產(chǎn)功能：是加工廚房、還是烹調(diào)廚房、宴會廚房、還是咖啡廳廚房 ?生產(chǎn)設(shè)備：設(shè)備種類、外形、規(guī)格型號、功能、所需的能源等 ?能源等供應(yīng)狀況 餐飲場所的布局安排 注意事項：廚房高度 天花板 墻壁和地板 廚房通風(fēng) 廚房照明 廚房排水 第 10 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 ■食品菜肴本身的質(zhì)量：指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害，衛(wèi)生營養(yǎng)，芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。 經(jīng)濟(jì)訂購批量 =√2全年訂購量 每次訂購費(fèi)用 / 單位保管費(fèi)用 案例： 某餐廳預(yù)計每年銷售啤酒 36000 箱，并規(guī)定餐廳允許缺貨。一般適用于短缺原料、特殊原料 第 8 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 代銷采購：由供應(yīng)商提供原料供 飯店使用，按實際使用量結(jié)算的方式 食品原料采購價格控制 采購人員定價 貨源報價制定價格 集體競價定價 原材料采購價格和實施 采購價格責(zé)任規(guī)定 餐飲采購控制原理 采購人員控制 供貨單位標(biāo)準(zhǔn)控制： 采購價格控制 制定采購說明書控制采購質(zhì)量 建立標(biāo)準(zhǔn)的采購程序 實行定額采購控制數(shù)量 掌握市場信息 建立監(jiān)控體系 采購規(guī)格書制定 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等。 餐飲市場營銷的任務(wù)： 確定營銷目標(biāo) 選擇營銷策略 做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 新經(jīng)營策略： 主題營銷：以特定的主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛，它主要通過主題餐廳與主題營銷活動兩種形式來體現(xiàn)。 （二）餐飲市場定位 ：餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來 開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營活動的營銷手段。也稱內(nèi)扣毛利率。 選擇顏色一定要注意，餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。 菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址，電話，營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。 注意菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。 ? 中餐 ? 冷菜 熱炒 大菜 湯 點(diǎn)心 ? 然后再分成冷葷、雞鴨、豬牛肉、海鮮蔬菜、主食、湯、點(diǎn)心等 ? 西餐 ? 開胃品 湯 主菜 甜點(diǎn) 飲料 ? 此外再分開胃菜點(diǎn)、湯菜、海鮮、豬牛羊肉、素菜甜點(diǎn)等。 菜單設(shè)計的原則與依據(jù) 原則：涉及菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，供應(yīng)和需求相結(jié)合，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。平均班次 ，計劃出勤率 %，每周工作 5天。 ◆ 細(xì)節(jié)的意識 細(xì)節(jié)服務(wù)可以體現(xiàn)出服務(wù)水準(zhǔn)，可以體現(xiàn)出服務(wù)特色；細(xì)節(jié)服務(wù)可以讓客人感受到你的熱情好客，細(xì)節(jié)服務(wù)更是贏得客人滿意加驚喜的主要方式。因此，每位員工都應(yīng)學(xué)會與同事間進(jìn)行工作配合。 ◆ 角色的意識 明確自己是做什么的。 餐廳員工從業(yè)意識 ◆ 敬業(yè)樂業(yè)意識： 這是從業(yè)的基礎(chǔ)