【正文】 位賓客對筵席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，這就是宴會臺面設(shè)計的目的。主要有場景設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等方面。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù) 流程圖： 第 13 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 徒手斟酒動作要領(lǐng) 斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自 然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝派出菜肴 1 ME 分析法 ? ME分析法 ? 從客人對菜肴的喜好程度、毛利額兩個角度同時分析菜單，進(jìn)而分析餐飲銷售的方 法。 喜愛程度法：以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人數(shù)或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗收的標(biāo)準(zhǔn)。 菜單文字字體的選擇：菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列，編號和標(biāo)明價格。 ★ 狹義的菜單：指餐 飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)與價格等２）即時性菜單 ３）循環(huán)性菜單 ? ２．根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項目分 １）中餐菜單２）西餐菜單３）宴會菜單４）促銷菜單５）自助餐菜單６）客房送餐菜單７）團(tuán)體菜單８）酒水單 ? ３．按菜單價格結(jié)構(gòu)分 １）零點菜單 ２）套餐菜單 ３）宴會菜單 ? ４．按菜單裝幀制作方式分類 １）合卡式菜單２）招貼式菜單３）紙墊式菜單４）立牌式菜單５）活頁式菜單 宴席菜單 ? 設(shè)計的針對性與及時性 ? 內(nèi)容的完整性 ? 菜品編排的協(xié)調(diào)性 ? 菜單 選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平 ? 宴席菜單本身的設(shè)計也體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色 菜單的作用 菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁 菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局 菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平 菜單影響著餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本 菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù) 菜單確定了每一餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 菜單具有的營銷作用 補充：菜單的營銷作用 （菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的點菜目錄，具有重要的營銷作用。 ◆ 質(zhì)量意識： 工作的目的是使服務(wù)對象滿意 +驚喜。服務(wù)無處、無事、無時不在。 第 2 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 三、菜單設(shè)計 菜單的定義： ★ 廣義的菜單：指餐廳中一切于該餐飲企業(yè)產(chǎn)品價格及服務(wù)有關(guān)的信息資料。 菜單文字部分設(shè)計包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）三方面的內(nèi) 容。 品牌營銷： 忠誠顧客營銷： 補充：主題餐廳的優(yōu)勢 、娛樂的需求 （四）餐飲市場的客源組織 以餐飲質(zhì)量為根本 以目標(biāo)市場為對象 以營銷策略為手段 以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 以組織措施為保證 飯店餐飲客源組織形式：圖（ 56）（ 57） P140 餐館餐飲客源組織形式：圖（ 58）（ 59） P141 3. 餐飲市場客源組織方法 營業(yè)推廣法 預(yù)訂推銷法 外出聯(lián)絡(luò)法 報表聯(lián)絡(luò)法 主動邀請法 內(nèi)部推銷法 廣告銷售法 五、餐飲采購 采購管理的基本要 求 計劃要求 質(zhì)量要求 價格要求 渠道要求 采購規(guī)格書的制定： 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 預(yù)訂統(tǒng)計法：根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 自助式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。 宴會預(yù)訂階段（主要工作流程） 宴會洽談 →接受宴會 →宴會預(yù)訂單 →填寫宴會安排日記本 →簽訂宴會合同書→收取定金 →跟蹤查詢 →正式確定 →發(fā)布宴會通知 預(yù)訂宴會業(yè)務(wù)管理辦法： 預(yù)訂前準(zhǔn)備 宴會預(yù)訂受理 填寫宴會預(yù)訂單 處理預(yù)訂資料 編制宴會的預(yù)算 簽發(fā)預(yù)訂確認(rèn)書 取消和變更預(yù)訂的處理 宴會設(shè)計 宴會設(shè)計是根據(jù)客人的要求和承辦單位的物質(zhì)和技術(shù)條件等因素，對宴會活動進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并規(guī)定實施方案的創(chuàng)作過程。宴會的臺面設(shè)計要求有一定的藝術(shù)手法和表現(xiàn)形式，其 原則就是要因人、因事、因地、因時而異，再根據(jù)就餐者的心理要求，造成一個與之相適應(yīng)的和諧統(tǒng)一的氣氛，顯示出整體美。 ⑦ 餐具、布巾等項目的數(shù)量等。宴會結(jié)束工作程序包括：結(jié)帳 →送客 →撤桌 →清場 →追蹤 →建檔。 ③ 隨行人員和陪同人員坐席安排。 ④ 六桌時，可排列成 “金 ”字形或梅花形。 現(xiàn)代宴會多眾人歡聚一堂，采用同一款菜單，飲用相同的飲料，服務(wù)要求高，講究規(guī)格場面，有 著區(qū)別于其他餐飲形式的顯著特點，具體表現(xiàn)在社交性、規(guī)格化、聚餐式、禮儀性四個方面。 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理途徑 ? 了解客人需求：現(xiàn)場征詢、設(shè)置《客人意見書》、問卷調(diào)查、訪談 ? 建立服務(wù)規(guī)程 ? 做好餐前控制 ? 加強現(xiàn)場管理：加強與客人交流、控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、 *關(guān)注重點服務(wù)、 *尋 找并處理 客人投訴 ? 做好質(zhì)量評估分析 中餐 按上菜的特點分： 共餐式： 是中餐的主要服務(wù)方式。 ■外圍質(zhì)量：指產(chǎn)品的服務(wù)、銷售態(tài)度好服務(wù)熱情有效率。 定客源（核心）：類型 層次 距離 定價格 ：單位 毛利 結(jié)構(gòu) 定環(huán)境 ：特色 個性 主題 定質(zhì)量 ：味形 色香 量器 定產(chǎn)品 ：風(fēng)味 品種 結(jié)構(gòu) 投資人的經(jīng)濟(jì)實力和企業(yè)等級規(guī)模的高低 可選目標(biāo)市場的份額和潛力的大小 新興地區(qū)或蕩然區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景 企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小 目標(biāo)市場和消費群里定位： 做好市場調(diào)查（ 掌握客源數(shù)量、規(guī)模、類型、檔次、結(jié)構(gòu)、消費水平、市場競爭趨勢程度） 第 7 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 →分析市場可進(jìn)入、可滲透度（市場規(guī)模、市場份額高低、發(fā)展?jié)摿?、接待人次?→分析目標(biāo)市場消費群體的市場需求 →選擇和確定目標(biāo)市場的消費群體 →完成市場定位 （三）餐飲市場營銷 餐飲市場營銷的概念： 各種交易行為和過程。 菜單的制作材料好不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好 的第一印象。 影響餐飲管理人員編制的因素 ? 餐廳 檔次高低和座位多少 ? 市場和座位利用率高低 ? 員工技術(shù)熟練程度 ? 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ? 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 ? 班次安排和出勤率高低 編制定員： 按崗位需求定員：餐飲管理人員 按比例定員：生產(chǎn)人員 按設(shè)備定員 廚房人員及餐廳服務(wù)人員定員 炒菜廚房人員編制 核定勞動定額 核定人員編制 ? 按勞動定額定員： ? n= ( Qn .r .F 7 247。 ◆ 推銷能力 就是要有根據(jù)本餐廳的飲食特色，積極主動地在適當(dāng)?shù)臅r間、以適當(dāng)?shù)姆绞较蚩腿诉M(jìn)行介紹和提出用餐建議的能力。 ◆ 團(tuán)隊協(xié)作意識 個人是企業(yè)形象的代表，優(yōu)質(zhì)的工作是大家努力的結(jié)果。 菜單設(shè)計應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)： 餐單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適 菜單名稱與文字說明能夠引起客人食欲 花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的 安排要科學(xué)管理 不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利率掌握合理 菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及設(shè)備緊密配合