【正文】 組織實(shí)施階段一般工作程序包括： 宴會現(xiàn)場的接洽 →迎客 →客人入坐 →鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾 →斟酒上菜→席間服務(wù) 不同的宴會形式（如中式宴會、雞尾酒會、自助餐等）或不同主題的宴會（如婚宴、壽宴等），其具體的宴會程序也有差異。 第 21。 ? 維護(hù)服務(wù)區(qū)域與工作臺的整潔。 ④ 宴會服務(wù)人員人數(shù)確定工作 安排。 中式宴席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)必須把握三個突出原則和組配要求 : 即在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。以金字形排列時(shí)，頂尖一桌為主桌；梅花形則以中間位置設(shè)定處。 ③ 講臺、話筒位置和花卉布置、工藝裝飾。 宴會的特點(diǎn) 宴會是一種重要的交際形式；宴會內(nèi)容講究規(guī)格氣氛；宴會是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來賓；宴會注重接待禮儀。 ? 計(jì)算平均毛利額 ? 菜肴毛利額 =（菜肴價(jià)格 菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本 ） 菜肴的銷售份數(shù) ? 顧客對某種菜肴的喜愛程度 =某種菜肴的銷售份數(shù) /所有菜肴的平均銷售份數(shù) 案例： 菜肴名稱 價(jià)格 (元 ) 毛利率 (%) 銷售份數(shù) (份 ) 銷售收入 (元 ) 喜愛程度 毛利 額 分區(qū) A 368 1. 13 2 B 325 1 C 389 1 D 318 3 E 296 第 14 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 3 F 328 1 G 420 8274 1 H 265 3 I 248 6448 4 J 290 6061 4 合計(jì) 3247 平均 1中餐擺臺席位圖： 1預(yù)訂相關(guān)知識： 預(yù)訂的方式：電話、面 談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式、宴請事由及特 殊要求、場地確定、菜肴酒水及要求。此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主 人的盛情。 發(fā)揮廚師操作技藝 ——具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶；加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)。就餐環(huán)境舒適。 訂貨量 =平均每日需要量 訂購時(shí)間 +保險(xiǎn)儲備室 實(shí)際庫存量 （三）訂貨點(diǎn)法 訂貨時(shí)間不固定，而每次定貨數(shù)量固定 定貨點(diǎn)存貨量 =平均每日需要量 提前訂貨天數(shù) +保險(xiǎn)儲備量 =最大日均需要量 提前訂貨天數(shù) （四）經(jīng)濟(jì)批量定貨法 經(jīng)濟(jì)批量法是指能使飯店在存貨上所支付的總費(fèi)用為最低的每次訂購量。它貫穿于餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷過程的始終，體現(xiàn)在餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)活動的各個方面。 以競爭為目的的定價(jià)目標(biāo)： 刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo) 以生存為目的的定價(jià)目標(biāo) 成本為中心，需求為中心 需求導(dǎo)向定價(jià)法： 含義：需求導(dǎo)向定價(jià)法又稱顧客導(dǎo)向定價(jià)法，是指餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求狀況和餐飲消費(fèi)者的不同反應(yīng)分別確定產(chǎn)品價(jià)格的一種定價(jià)方式。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)： 餐單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適 菜單名稱與文字說明能夠引起客人食欲 花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的 安排要科學(xué)管理 不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利率掌握合理 菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及設(shè)備緊密配合 第 3 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 菜單 零點(diǎn)餐廳（ 6080）控制在 100以 代表風(fēng)味特點(diǎn) 與餐廳檔次規(guī)格相符 選擇新鮮吸引人 安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)：品種結(jié)構(gòu)比例的確定。5)/ ? Qn:餐廳座位數(shù) r:座位利用率 ? F：計(jì)劃班次 Q：看管定額 f:計(jì)劃出勤率 餐廳服務(wù)人員編制案例： ?以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 某飯店廣東風(fēng)味餐廳座位 150 個（含單間）。 ◆ 團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識 個人是企業(yè)形象的代表，優(yōu)質(zhì)的工作是大家努力的結(jié)果。 3)專業(yè)技能要求 ◆ 扎實(shí)的基本功和熟練的服務(wù)技能 就是要熟練掌握和運(yùn)用包括端托、 擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布折花、撤臺等基本功的能力。 ◆ 推銷能力 就是要有根據(jù)本餐廳的飲食特色，積極主動地在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、以適當(dāng)?shù)姆绞较蚩腿诉M(jìn)行介紹和提出用餐建議的能力。在與客人進(jìn)行溝通和為客人進(jìn)行服務(wù)的過程中，要扮演好 “交際家 ”和 “心理學(xué)家 ”， “服務(wù)員 ”和 “營銷員 ”的多重角色。 影響餐飲管理人員編制的因素 ? 餐廳 檔次高低和座位多少 ? 市場和座位利用率高低 ? 員工技術(shù)熟練程度 ? 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ? 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 ? 班次安排和出勤率高低 編制定員： 按崗位需求定員：餐飲管理人員 按比例定員：生產(chǎn)人員 按設(shè)備定員 廚房人員及餐廳服務(wù)人員定員 炒菜廚房人員編制 核定勞動定額 核定人員編制 ? 按勞動定額定員： ? n= ( Qn .r .F 7 247。 依據(jù)：市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際；創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)；體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象；花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求。 菜單的制作材料好不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好 的第一印象。 單頁菜單： 28cm40cm 雙頁菜單： 25cm35cm 三頁菜單： 18cm35cm 最理想： 23cm30cm 菜單制作講究美術(shù)性和美感 1）封面 2）文字設(shè)計(jì) 3）色彩 4）用紙 菜品品種的選擇 ? １．迎合目標(biāo)客人的需求 ? ２．品種不宜過多 ? １）品種過多，容易造成占用大量的資金和高額的庫存管理費(fèi)用 ? ２）品種過多還容易在銷售和烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)差錯 ? ３）使顧客點(diǎn)菜決策困難 ? ４）延長點(diǎn)菜時(shí)間，降低座位周轉(zhuǎn)率 ? ３．選擇毛利較大的品種 ? ４．注意菜品的營養(yǎng) ? ５．品種要平衡 ? ６．品種要有獨(dú)特性 ? ７．充分體現(xiàn)菜系特色及烹調(diào)技術(shù) 制作菜單容易出現(xiàn)的問題 ? １．菜單的設(shè)計(jì)形象不能明確而有效的反映餐廳主題風(fēng)格 ? ２．餐飲識別系統(tǒng)不夠統(tǒng)一 ? ３．菜單內(nèi) 容編排不夠完善